瑶鸡生长发育规律、屠宰性能及肉品质评价的研究

唐燕飞 ,巨晓军，章 明，韦宗海，单艳菊，屠云洁，苏立燧，邹剑敏，姬改革，刘一帆，蒋华连，束婧婷*

（1.广西富凤农牧集团有限公司，广西南宁 530024；2.江苏省家禽科学研究所，江苏扬州 225125；3.江苏省家禽遗传育种重点实验室，江苏扬州 225125）

畜禽的生长发育一般都具有非线性特征，生产中可用非线性数学模型来描述其生长发育的变化规律。目前，禽 类 常 用Logistic[1]、Gompertz[2]和Von Bertalanffy[3]来拟合生长曲线，利用这3 种非线性数学模型不仅可以动态了解禽类的生长过程，预测其生长规律，反映不同种群在生长率、最大体重等方面的差异，还可以指导饲养管理，提高选育的效果。家禽品种或生长期不同，所采用的拟合生长曲线的模型也会有所不同，如贵州黄鸡慢羽系[4]、桂香鸡[5]等采用Logistic 模型拟合效果最好，乌蒙凤鸡[6]、琅琊鸡[7]等采用Von Gompertz 模型效果更优，藏鸡采用Von Bertalanffy 模型拟合最好[8]。海兰褐种鸡雏鸡体重最适合的拟合模型是Von Gompertz，而产蛋期母鸡体重的拟合模型3 种均可用[9]。测定家禽屠宰性能及肉品质是对家禽品种价值评定及种质特征特性必要的研究。广西瑶鸡是我国著名的优良地方品种，因其生长快、适应性强、肉质细嫩、味道鲜美、低脂肪、低胆固醇、营养价值高等优点而倍受消费者青睐，符合传统消费习惯，市场前景好，具有较好的开发利用价值。鉴于目前国内瑶鸡生长发育、屠宰、肉品质性能方面的分析资料报道尚少，因此，本研究旨在了解瑶鸡的生长性能、发育规律以及屠宰、肉品质指标，以期充分开发利用地方鸡优质性状，促进我国优质鸡产业发展，使之成为我国肉鸡产业的特色和优势。

1 材料与方法

1.1 实验材料 种蛋购自广西富凤农牧有限公司，人工孵化，在出雏当天选择健康活泼的雏鸡带上翅号，并测定体重，以后每2 周测定一次体重，直至18 周龄。实验用瑶鸡共200 只，公、母各半，自由采食及饮水，执行正常免疫程序，并实施规范的饲养管理。

1.2 生长曲线拟合 利用Logistic、Gompertz、Von Bertalanffy 3 种生长曲线模型分析瑶鸡的体重发育特征，3 种模型的表达式及重要参数见表1。

表1 常用动物生长曲线模型

采用Logistic、Gompertz、Von Bertaffany 3 种生长曲线模型对瑶鸡的生长发育规律进行数学模型的拟合，估计各参数值，计算拐点体重、拐点周龄，同时将参数估计值带入各函数公式，计算得到各周龄体重预测值。

1.3 屠宰性能测定 选取达到出栏体重的18 周龄瑶鸡40 只（公母各20 只）进行屠宰测定，采用颈外放血法，屠宰，拔毛，称量瑶鸡的屠体重、半净膛重、全净膛重、单侧胸肌重、单侧腿肌重、腹脂重，计算其屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率，计算方法参照《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》（NY/T 823—2004）。

1.4 肉品质测定 瑶鸡和广西三黄鸡的肉色、pH 测定方法参照《畜禽肉质的测定》（NY/T 1333-2007）。亮度（L）值、红度（a）值、黄度（b）值使用色彩色差计（购自深圳三恩时科技有限公司）测定。pH 使用酸度计（购自赛多利斯科学仪器（北京）有限公司）直接测定。

1.5 熟肉的物理特性 瑶鸡和广西三黄鸡熟肉物理特性的测定方法：每个熟肉样品切成5 个1 cm×1 cm×1 cm（长×宽× 高）立方体。用TA-XT2i 质构分析仪测试其物理特性。测试速度：1.0 mm/s；压缩比：50%；2 次下压间隔时间：5.0 s；探头类型：P50；使用Texture Exponent 32 获得的压缩数据计算硬度、黏性、弹性、粘结性、胶着性、咀嚼性、回复性。TA-XT2i 质构分析仪购自英国Stable Micro Systems 公司，Texture Exponent 32为英国Stable Micro Systems 公司开发的1.0.0.68 版本。

剪切力测定：沿平行于肌纤维的长轴方向截取1 cm×0.5 cm（长×宽）的胸肉条，每只鸡胸（腿）肉的样品中取出6～8 块，并使用装备有1 mm 厚的V 型缺口刀片的Warner-Bratzler 剪切力仪测量。Warner-Bratzler 剪切力仪购自南京铭奥仪器设备有限公司。

1.6 鸡肉及鸡汤的感官评定 瑶鸡和广西三黄鸡鸡肉的鲜味、咸度、香味和嫩度是鸡肉感官评价的4 个评价指标，鸡汤的鲜味、咸度、香味是鸡汤感官评价的3 个评价指标，将样品随机分配给国家肉类质量和安全控制中心的8 名（4 名女性和4 名男性）受过训练的小组成员。评定参照黄羽肉鸡白切鸡的评定方法进行，供品尝的样品应始终是同一部位或同种肌肉。

1.7 统计分析 根据瑶鸡不同周龄体重资料，利用SPSS 20.0 统计软件非线性回归过程拟合模型，对函数进行参数A、B、K 和D 估计，建立生长曲线模型，根据模型参数估计值计算相应的各周龄体重模型预测值、拐点体重和拐点周龄，使用Excel 2018 绘制曲线图。根据拟合度（R2）和参照残差平方和（E）评价生长曲线模型。两两比较利用SPSS 20.0 统计软件进行独立样本t检验，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 瑶鸡生长发育性能分析 由表2 可知，瑶鸡的体重累积生长曲线基本符合正常的生长发育规律，即体重随着周龄增长而逐渐增加。瑶鸡公鸡18 周龄出栏体重为2 155.57 g，母鸡体重为1 774 g，平均体重为1 969.44 g。

表2 瑶鸡各周龄体重

2.2 瑶鸡生长曲线拟合和比较分析 由表3 可知，3 种生长曲线模型的拟合度均在0.995 0 以上，说明这3 种模型都可以较好地模拟出瑶鸡的生长曲线，其中Von Bertalanffy 生长曲线模型拟合度是最高的，尤其是母鸡的拟合度达到1.000，说明Von Bertalanffy 模型适合用于瑶鸡生长曲线的拟合。公鸡的拐点周龄在9 周龄，拐点体重为1 076.717 g，母鸡的拐点周龄在10 周龄，拐点体重为966.803 g。

瑶鸡体重实测值与生长曲线模型估计值的结果见表4。由表4 可知，3 种模型拟合的曲线与实际曲线基本吻合，且以Gompertz 和Von Bertalanffy 2 种模型拟合的体重估计值与实测值更接近，说明Gompertz 和Von Bertalanffy 模型拟合精确度更高，但瑶鸡公鸡8 周龄之后Von Bertalanffy 模型拟合的体重与实际值更近，瑶鸡母鸡Von Bertalanffy 模型拟合的体重与实际值更接近。综合考虑，Von Bertalanffy 模型是拟合瑶鸡生长曲线的最佳模型。

表3 瑶鸡3 种生长曲线参数估计值和拟合度

表4 瑶鸡不同周龄体重测量值和拟合曲线估计值 g

2.3 瑶鸡屠宰性能的分析 由表5 可知，瑶鸡的屠体重在1 600～1 900 g，变异系数在8.43%～9.48%；屠宰率在87%～91%，变异系数在2.72%～3.17%；单侧胸肉重在99～103 g，变异系数在14.10%～15.94%；胸肌率在21%～27%，变异系数在10.09%～10.89%；单侧腿肉重在130～195 g，变异系数在13.33%～15.57%；腿肌率22%～27%，变异系数在9.16%～10.33%；腹脂率在2.2%～5.8%，腹脂的变异系数较大。瑶鸡的胸肌率和腿肌率均高于黄羽肉鸡一级标准，全净膛率低于黄羽肉鸡一级标准。

2.4 瑶鸡肉品质分析

2.4.1 瑶鸡肉品质物理特性的分析 由表6 可知，瑶鸡胸肌生肉的L 值显著高于腿肌肉，a 值显著低于腿肌肉；瑶鸡胸肌熟肉的剪切力值显著高于腿肌肉。将瑶鸡与广西三黄鸡生肉的肉品质、熟肉的物理特性进行比较，瑶鸡胸肉和腿肉的L 值、黏性低于广西三黄鸡，a 值高于广西三黄鸡，瑶鸡胸肌熟肉的硬度、咀嚼性、剪切力值高于广西三黄鸡，瑶鸡腿肌熟肉的硬度、黏性、咀嚼性均低于广西三黄鸡。

2.4.2 鸡肉及鸡汤的感官评定 由表7 可知，瑶鸡胸肌肉的粘结性、硬度显著高于腿肌肉，胸肌肉的多汁性显著低于腿肌肉。瑶鸡胸肌肉的粘结性、硬度、香味、咸味的分数高于广西三黄鸡，腿肌肉的粘结性分数高于广西三黄鸡。由表8 可知，瑶鸡鸡汤的咸、鲜分数高于广西三黄鸡。

表5 瑶鸡屠宰性能的分析

表6 瑶鸡与广西三黄鸡肉的物理特性

表7 瑶鸡和广西三黄鸡胸腿肌肉的感官评定

表8 瑶鸡和广西三黄鸡鸡汤的感官评定

3 讨 论

3.1 瑶鸡体重生长曲线拟合分析 瑶鸡属地方优质土鸡之一，具有特有的生长周期。本实验中，16 周龄的瑶鸡公鸡体重为1.8 kg，母鸡体重为1.5 kg，平均体重为1.7 kg，这与吴秀高[10]确定的瑶鸡选育目标相同。综合各项指标，18 周龄瑶鸡的生长性能较好。通过揭示瑶鸡生长发育规律，为保证鸡只出栏时肉质和体型外貌达到优质的标准提供了依据。本研究结果显示，Von Bertalanffy 模型更适合用于瑶鸡生长曲线的拟合，拟合结果最接近实测体重。经Von Bertalanffy 模型拟合可知，瑶鸡公鸡的成熟体重为2 149.47 g，拐点体重1 076.717 g，拐点周龄为9 周龄；母鸡的成熟体重为1 766.12 g，拐点体重为966.803 g，拐点周龄在10 周龄，表明瑶鸡作为地方品种其早期生长速度较快，第9 周龄、第10 周龄是瑶鸡生长速度由快转慢的生长拐点，因此在饲养过程中，应特别注重前9 周饲料营养的全价与平衡，最大程度地满足其生长需求，使生产效率达到最大值。

3.2 瑶鸡屠宰性能的分析 屠宰率和全净膛率是衡量畜禽产肉性能的主要指标。一般认为屠宰率在80%以上、全净膛率在60%以上，肉用性能良好[11]。本实验中，瑶鸡的平均屠宰率为88.70%，全净膛率为66.41%，表明瑶鸡的肉用性能较好。瑶鸡的全净膛率低于黄羽肉鸡的一级标准，但胸肌率、腿肌率高于黄羽肉鸡一级标准，尤其是腿肌率高达24.4%，较李文嘉等[12]报道的北京油鸡、刁蓝宇等[13]报道的广西三黄鸡腿肌率高，从腿肌率结果可以看出，瑶鸡善于运动，腿肌比较发达。瑶鸡的腹脂变异系数较大，尤其是公鸡变异系数高达52%，瑶鸡的腹脂率低于广西三黄鸡[13]，可见瑶鸡脂肪含量低，符合大众的消费习惯，这与它培育过程中特定的自然环境以及独特的养殖习俗和管理方式有很大的关系。

3.3 瑶鸡肉品质性能的分析 本研究中，瑶鸡胸肌生肉的L 值显著高于腿肌肉，a 值显著低于腿肌肉，这是由于胸肌肉主要是白肌，腿肌肉主要是红肌。pH 是反映家禽宰杀后肌肉肌糖原酵解速率的重要指标，它是一个中性性状，在一定范围内降低对改善肌肉的嫩度有利。pH 降低缓慢时，由于肌浆钙离子激活因子等酶的早期熟化作用增加了肉的嫩度。pH 直接影响肉的保藏性、烹煮损失，是判定肉质优劣的重要指标[14]。本实验中瑶鸡胸肌肉的pH 显著低于腿肌肉，可能是由于腿肌运动乳酸积累较多，酶系发达，屠宰后含氮氨基酸分解所致[15]。较低的pH 使肌原纤维蛋白稳定性降低，活性减弱，影响嫩化效果。臧大存等[16]、袁丹丹等[15]、李兰会等[17-18]、付亚伟等[19]研究也表明，胸肌pH 低于腿肌，嫩度也均低于腿肌[13]。瑶鸡与广西三黄鸡的肉色和pH差异不大。瑶鸡胸肌和腿肌熟肉的物理特性仅剪切力存在显著差异，其他指标差异不大，表明瑶鸡不同部位的质构差异不大，剪切力的差异可能与其不同部位的pH存在差异有关。

4 结 论

本实验结果显示，瑶鸡最适合的生长曲线拟合模型为Von Bertalanffy，经Von Bertalanffy 模型拟合可知，瑶鸡公鸡的成熟体重为2 149.47 g，拐点体重1 076.717 g，拐点周龄为9 周龄；母鸡的成熟体重为1 766.12 g，拐点体重为966.803 g，拐点周龄在10 周龄。此外，瑶鸡的腿肌率、胸肌率较高，肉品质感官评价优于广西三黄鸡。