浅析影响食品饮料中糖分检测的因素

文水优 周浩东

摘 要：食品饮料中的重要组成成分是糖类物质，糖类在食品和饮料生产行业扮演着至关重要的角色，任何食品和饮料都不能缺少糖类物质，是食品饮料的主要原料和辅助原料。食品饮料的口感、风味直接是由糖类的多少来决定的，所以，在生产食品饮料的时候，对糖分的量一定要进行严格把控，并且还能有效的对其进行检测，才能保证食品饮料的正常生产。所以，本文主要从食品饮料的糖分检测方面入手，探究检测过程中可能出现的情况和影响检测结果的外部因素和内部因素，遵循检测结果准确，指导性强的原则。

关键词：食品饮料;糖分检测;影响因素;检测方式

引言

糖類物质对食品饮料的生产起到至关重要的作用，可以对食品的形态、组织结构和化学形态以及色、香、味等感官指标产生影响。在一定程度上，糖类物质还是食品营养价值的衡量标准，糖类的含量高低直接影响着食品的质量，是重要的衡量指标。但是在某些产品中，比如葡萄酒、果酒及倡导低糖、“无糖”生产企业来说，糖类的含量是有严格的限量把控的，如果控制不好这一含量指标，食品将不能占领市场，失去消费者的信任，所以，食品中糖类的测定方法对生产企业来说是很关键的一步。

1 单糖和低聚糖的常用测定方法

糖分具有还原性，可以根据这一特性来对糖分进行检测，所以可以把它称之为还原法，还原法可以测定的糖类包括葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等糖类。

1.1还原法

还原法还可以称为斐林试剂法，因为它主要用于测定的试剂是斐林试剂，这是一种以硫酸铜为主的碱性试剂。另外，国际上还有两种用于测定还原糖类的标准分析法，分别是兰——埃浓法和姆送—华尔格法。

1.2缩合反应法

缩合反应法的原理是根据单糖可以和强酸物质发生化学反应，生出糠醛或者糠醛衍生物，然后再利用显色剂和糠醛或糠醛衍生物进行反应，又产生红色络合物的现象，进行比色定量就可以测定糖类物质。

1.3碘量法

碘量法可以用于葡萄糖和果糖共存时的糖类含量检测，其检测原理是在常温下碘可以与碱性氢氧化钠溶液发生化学反应生成次碘酸钠，糖类物质被次碘酸钠氧化后生成醛糖酸钠，然后再加入酸性溶液，比如盐酸和硫酸溶液，使其呈酸性环境，释放出多余的碘，再把多余的碘用硫代硫酸钠滴定除去，这是就可以根据硫代硫酸钠被消耗掉的体积推算出糖类物质的含量，这种方法一般可以搭配滴定法来检测。

1.4色谱法

色谱法是一种物理的检测方法，主要利用每种物质组成的不同，比如吸附力、分子活力、以及分子的大小和特性来进行区分测定。

2 可溶性糖类的提取

葡萄糖、果糖、乳糖等游离糖类物质一般把它称为可溶性糖类，蔗糖和麦芽糖则属于低聚糖类物质，在测定可溶性糖类时，为了不受其他干扰物的影响，在检测的时候需要对样品中的杂质进行清除。由于糖类可以溶于水，所以提取剂选择温度在40℃左右的温水就可以，对样品进行纯化提取，但是对于乳制品和水果制品以及豆类制品中，提取出来的可溶性糖类都是不纯的，里面含有大量的淀粉、蛋白质以及食品添加剂等干扰物质（蛋白质不会溶解于水，所以在纯化时可以不用考虑蛋白质的干扰），对于水果制品来说，里面含有的蔗糖和低聚糖不耐高温，在40～50℃的温水中可能会被分解，所以在进行提取时应使用中性的提取剂，此外，乙醇水溶液也可以作为可溶性糖类的提取剂。

3 直接滴定测定糖分含量的化学原理

直接滴定法需要准备出去蛋白质等杂物的糖类提取液，然后进行加热备用，再准备碱性的酒石酸铜甲、乙两种试剂等量合并，这两种液体可以立即反应生出蓝色沉淀物质，蓝色物质即为氢氧化铜，随即与酒石酸钾钠反应生出深蓝色酒石酸钾钠铜，这是利用甲基蓝试剂进行滴定，提取出来的样品溶液中的还原糖可以和酒石酸钾钠铜反应生成氧化亚铜红色沉淀物，待全部反应完成后，溶液的蓝色即会消失，根据消耗掉的溶液体积就可以推算出提取液中还原糖的含量。

4 影响食品饮料中糖分检测的因素

4.1 测定方式的选择

在对检测方法的选择上，应遵循根据需要检测的样品中糖粉含量的多少来选择比较简单准确地测定方法，例如，对于饼干、蛋糕等含糖量很高的糕点来说，糖类含量的检测可以直接采用中式糕点总糖含量的检测方法就可以达到检测效果。但是对于低糖、“无糖”等的食品饮料或是葡萄酒等的检测就不能采用这种方法，由于含糖量较低，可能出现检测结果不准确或是直接检测不出来的情况，给检测过程带来很大的麻烦，所以，应使用微量滴定管进行滴定检测，才能达到检测效果。

4.2 糖类物质的性质特性

用于检测糖类含量的食品饮料中由于本身的不稳定性，可能受到环境、温度等等的影响，它里面所含的糖类物质的化学形态以及样品中杂质的干扰，都有可能影响检测的结果，所以，对于这正情况的样品检测，可以选用还原法、比色法和色谱法进行糖类含量的检测。

4.3 沉淀剂的选择

在进行滴定测量时，沉淀剂的选择也是十分重要的，如果选择不当，可能使样品中糖类物质被沉淀剂吸附，造成检测糖类含量检测结果小于正确值;另一方面，沉淀剂如果选择不当，还会与样品中的杂质发生化学反应造成新物质的生成或颜色加深或变浅，影响滴定重点的判断，所以，沉淀剂的选择应遵循不能对检测结果造成干扰的原则。

4.4 滴定终点的判定

在进行滴定检测时，氧化亚铜可能会发生化学反应从而析出红色沉淀物，这会影响滴定终点的判定，所以，可以在碱性的酒石酸铜乙液中加入一定量的亚铁氰化钾，可以有效阻止红色沉淀物对检测结果的影响。

4.5 滴定的操作方式和条件

在滴定检测时，操作的方式不准确或是操作条件把控不严格，也会影响整个的检测结果，滴定检测要求整个过程控制在三分钟以内，防止因操作不当对滴定结果带来的误差，例如滴定过程中，不能随意摇动装有样品的锥形瓶，也不能使溶液脱离热源造成空气进入引起样品的污染。

5 结语

通过对食品饮料中的糖分检测研究，我们可以了解到要根据样品中糖分含量的高低选择最佳的检测方法，而且整个检测过程会受到多种因素的影响，要深入了解这些可能的影响因素，然后在检测操作中尽量去避免这些外部干扰对检测结果造成误差，然后对试剂也要小心保存、标定等，操作的时候也要尽量严格按照要求，保证操作的规范性和准确性，才不会影响检测结果的判定。

参考文献

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