探究HACCP在苹果醋生产中的应用

冼启良

摘 要：本文重点讨论在苹果醋生产中应用HACCP系统的生产过程，并且详细列出了苹果醋生产中的危险因子和需要控制的关键点，希望通过HACCP系统，提高苹果醋的风味和品质。

关键词：HACCP;危险因子;关键控制点;预防;生产

传统的食品生产企业，采用对终极产品进行检验的方式控制产品的质量，这种控制方式具有一定的缺陷，一旦产品的某个生产环节出现问题，那么有可能一条流水线生产的产品都出现质量问题，对企业造成很大的损失。HACCP是由美国于20世纪60年代发明的一种产品控制体系，HACCP包含两个部分，那就是危险分析和关键控制点。我国于1990年开始引入HACCP体系，应用于食品质量控制上，取得了较好的效果。苹果醋饮料是一种对人体有益的碱性饮料，通过饮用这种饮料，可以让人体免疫力提高，还具有一定的减肥的功效，深受消费者欢迎，但是这种饮料酸度极低，而且富含多种营养物质，因此在生产的各个环节非常容易变得不稳定，乃至变质。引入HACCP体系对苹果醋的生产进行控制，有利于对苹果醋的危险因素进行分析，对生产的关键控制点进行把关，对提高苹果醋的品质很有意义[1]。

1 危险因素分析

苹果醋的危险因素分析见表1，苹果醋的生产经过了原料验收、苹果的清洗、破碎、榨汁、酶处理、调糖、两次发酵、均质、精滤、灌装与巴氏杀菌等流程，其中可能出现严重危险的是原料的验收、酒精发酵、醋酸发酵、灌装和巴氏杀菌等环节，其他环节不能构成严重危险，但是也可能对苹果醋的风味、卫生指标造成一定影响[2]。

2 苹果醋的关键控制点

2.1 苹果醋的原料

苹果是苹果醋的最主要原料，厂家必须对苹果生产的源头进行把控，严格控制种植苹果的土壤的重金属含量和农药残留量，在种植过程中一定要控制农药的用量，不能为了追求产量而一味施肥和打药。对原料严格验收，如果发现不符合要求的生产原料，不得验收[3]。

2.2 调糖

要采用质量合格的白砂糖，在原料验收时对白砂糖进行验收，还要严格控制水的质量，例如理化指标和微生物指标等。

2.3 酒精的发酵

发酵罐要严格消毒，还要对苹果发酵场地的空气进行消毒，防止有杂菌存在，要对发酵罐的密闭性进行检验，保证发酵环境密闭，对发酵时间和发酵温度进行控制[4]。

2.4 醋酸发酵

和酒精发酵一样，同样要做好罐的消毒，检验发酵罐的密闭性。对发酵时间、发酵温度进行控制。

2.5 灌装

瓶子在使用前，需要彻底的清洗和消毒。

2.6 巴氏杀菌

严格控制巴氏杀菌的时间和温度。

3 HACCP计划表

HACCP计划表见表2。

4 结语

综上所述，在苹果醋生产中严格按照HACCP管理体系建立计划表和危险分析表，将责任落实到人，关注苹果醋生产中的关键点，并采取纠正措施，对于采用流水线作业的大批量苹果醋的生产尤为有效，可以在生产环节对危险因素进行控制，降低生产风险，让产品的质量大大提高。

参考文献

[1]郑月.HACCP体系在风味酱生产中的应用初探[J].农产品加工，2020（4）：81-84，92.

[2]杨永璋.HACCP体系在芋片加工中的应用[J].福建轻纺，2020（2）：29-34.

[3]朱云，孙冬.HACCP在浓香菜籽油生产中的应用[J].粮食与食品工业，2020，27（1）：23-26.

[4]吳君艳.HACCP体系在沙棘果酱酸奶中的应用[J].江苏调味副食品，2019（4）：13-18.