野生和养殖拟穴青蟹营养品质比较分析

黄爱霞 林锋 孙丽慧

摘要：取野生和养殖拟穴青蟹（Scylla paramammosain）成蟹各6只（公母各半），分离其肌肉和性腺，进行营养成分分析。结果表明，野生和养殖拟穴青蟹肌肉和性腺中的水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分之间存在显著差异（P<0.05）;野生拟穴青蟹和养殖拟穴青蟹肌肉及性腺中检测到的17种氨基酸含量均有差异，野生拟穴青蟹肌肉中呈味氨基酸（FAA）总量均显著低于养殖拟穴青蟹（P<0.05），必需氨基酸（EAA）比例显著高于养殖拟穴青蟹（P<0.05）;野生拟穴青蟹和养殖拟穴青蟹肌肉及性腺中脂肪酸的组成也都存在差异，两种拟穴青蟹的脂肪酸组成各有优势。

关键词：拟穴青蟹（Scylla paramammosain）;肌肉;性腺;营养组成

中图分类号：S963         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2020）06-0139-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.06.028           开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Comparision of nutrient quality of wild and cultural Scylla paramammosain

HUANG Ai-xia1，LIN Feng1，SUN Li-hui1，JIANG Rong-xiang2

（1.Zhejiang Institute of Freshwater Fisheries，Huzhou 313001，Zhejiang，China;

2.Luyang Special Aquaculture Cooperation of Sanmen County，Taizhou 317100，Zhejiang，China）

Abstract： The muscle and sexual gonad were separated from wild and cultural Scylla paramammosain （six of each kind， half male and female） for nutrient analysis. The results showed that the differences in moisture， crude protein， crude fat and crude ash between the muscle and gonad of wild and cultured Scylla paramammosain were significant （P<0.05）. There were differences between the 17 amino acids detected in muscles and gonads of wild cand cultured crabs. The total amount of flavor amino acids （FAA） in the muscles of wild crabs was significantly lower than that of cultured （P<0.05）， and the proportion of essential amino acids （EAA） was significantly higher than that of cultured （P<0.05）. There were also differences in the composition of fatty acids in the muscle and gonad of wild and cultured crabs. The fatty acid composition of the two crabs has their own advantages.

Key words： Scylla paramammosain; muscle; gonad; nutritional composition

擬穴青蟹（Scylla paramammosain）隶属于甲壳纲十足目梭子蟹科青蟹属，其肉质鲜美，营养丰富，兼有滋补强身功效，素有 “海上人参”之称，是浙江等东南沿海省份重要的养殖经济蟹类[1，2]。青蟹养殖是浙江省水产养殖四大主导产业之一，2014年浙江省青蟹养殖面积达 10 533 hm2，产量2.73万t，约占全国产量的20%，产值超25亿元。不同生态环境中蟹的营养品质及口感可能存在明显差别[3]，有关拟穴青蟹品质系统研究较少，本研究旨在比较野生和养殖拟穴青蟹肌肉及性腺的营养组成，为进一步开发高品质拟穴青蟹饵料配方提供理论基础。

1  材料与方法

1.1  试验材料

野生拟穴青蟹捕捞自三门湾海域，养殖拟穴青蟹由三门绿洋特种水产养殖专业合作社提供。两种养殖方式的拟穴青蟹体重相近，平均为（210.08±10.35） g。

1.2  试验方法

取两种拟穴青蟹肌肉和性腺分成两份：一份冻干;一份烘干，其中冻干样用于氨基酸和脂肪酸的分析，烘干样用于测定水分和基本营养成分分析。

1.2.1  水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分的测定  水分的测定参照AOAC方法[4]：粗蛋白质的测定采用凯氏定氮法;粗脂肪的测定采用索氏抽提法;粗灰分的测定采用马弗炉550 ℃焚烧法。

1.2.2  氨基酸的测定  采用酸水解法，通过6 mol/L浓盐酸110 ℃真空水解24 h的预处理后，采用日立L8900型氨基酸分析仪测定。

1.2.3  脂肪酸的测定  称取100 mg真空冻干后粉碎的样品，放入带塞10 mL刻度试管，加1 mol/L KOH-甲醇溶液3 mL，于75～80 ℃水浴加热20 min，放置冷却。加2 mol/L HCl-甲醇溶液3 mL，于75～80 ℃水浴加热20 min，放置冷却。加正己烷1 mL，振荡萃取，静置分层。取1 μL上清液，上机进样。测定仪器为GC-MS联用仪（Agilent technologies 7890B-5977A， USA）。

1.3  统计分析

数据采用平均数±总标准误表示，采用Excel分析软件（TTEST）对所得试验据进行分析，若P<0.05为差异显著。

2  结果与分析

2.1  肌肉和性腺基本营养成分分析

由表1和表2可以看出，野生拟穴青蟹肌肉中水分显著高于养殖的（P<0.05），粗蛋白质显著低于养殖的（P<0.05），而两者粗脂肪和粗灰分差异不显著（P>0.05）;野生拟穴青蟹性腺的水分和粗灰分低于养殖青蟹的（P<0.05），粗蛋白质和粗脂肪高于养殖的（P<0.05）。

2.2  肌肉和性腺中氨基酸含量分析

两种拟穴青蟹肌肉和性腺中17种氨基酸（色氨酸未测）含量见表3、表4。野生拟穴青蟹肌肉中甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、组氨酸、精氨酸及呈味氨基酸总量均显著低于养殖拟穴青蟹（P<0.05），脯氨酸和呈味氨基酸比例显著高于养殖的（P<0.05）;野生拟穴青蟹性腺的氨基酸含量，除了甘氨酸、胱氨酸、组氨酸、精氨酸和必需氨基酸比例与养殖拟穴青蟹差异不显著（P>0.05），其他氨基酸含量均显著高于养殖拟穴青蟹（P<0.05）。

2.3  肌肉和性腺中脂肪酸组成分析

两种拟穴青蟹肌肉脂肪酸组成测定结果见表5、表6。野生拟穴青蟹肌肉二十碳五烯酸（EPA）及n-6多不饱和脂肪酸（n-6 PUFA）含量显著高于养殖拟穴青蟹（P<0.05），饱和脂肪酸（SAF）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和n-6 PUFA/n-3PUFA的值显著低于养殖拟穴青蟹（P<0.05）;野生拟穴青蟹性腺二十碳五烯酸（EPA）及n-6 PUFA含量顯著高于养殖拟穴青蟹（P<0.05），n-6 PUFA/n-3 PUFA的值显著低于养殖拟穴青蟹（P<0.05）。

3  小结与讨论

饵料的营养组成影响水产动物肌肉的营养成分。对军曹鱼（Rachycentron canadum）[5]、青石斑鱼（Epinepheleus awoara）[6]、大黄鱼（Larimichthys crocea）[7]等鱼类以及中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）[8]的研究发现，摄食不同的饲料对肌肉品质有影响，本试验中野生拟穴青蟹和养殖拟穴青蟹饵料来源不一样，其营养组成也存在一定差异，与上述研究结果相一致。

蟹肉作为蛋白食品的营养价值取决于肉中人体必需氨基酸的含量[9]。野生拟穴青蟹肌肉中脯氨酸含量和呈味氨基酸比例显著高于养殖拟穴青蟹（P<0.05）。野生拟穴青蟹氨基酸总量及必需氨基酸比例显著高于养殖拟穴青蟹，并且测定的7种必需氨基酸，包括苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等含量均显著低于野生拟穴青蟹，表明养殖方式不同造成的饵料摄入组成的不同影响拟穴青蟹性腺中氨基酸含量。呈味氨基酸作为鱼肉风味的重要来源之一，也影响着蟹肉及性腺的品质，养殖拟穴青蟹中呈味氨基酸含量显著高于野生拟穴青蟹。

蟹肉的脂肪酸组成可用于判断其脂肪的营养价值，因为蟹肉是人类十五种n3系列PUFA的重要来源，对改善人体健康具有重要意义[10]。EPA和DHA也是人体生长发育必需的脂肪酸，能够促进大脑发育，对预防心脏疾病和脑血管疾病有明显的作用。野生拟穴青蟹肌肉EPA及n-6 PUFA含量显著高于养殖的（P<0.05），SAF、MUFA和n-6PUFA/n-3PUFA值显著低于养殖拟穴青蟹（P<0.05）;野生拟穴青蟹性腺EPA及n-6 PUFA含量显著高于养殖拟穴青蟹（P<0.05），n-6 PUFA/n-3 PUFA的比值显著低于养殖拟穴青蟹（P<0.05）。 两种拟穴青蟹的肌肉和性腺n6/n3值均低于英国卫生部建议健康食品n6/n3值的上限（4.0）[11]，因而拟穴青蟹的脂肪为人类的优质健康食品之一。

综上所述，由于饵料来源的不同，野生拟穴青蟹和养殖拟穴青蟹的可食用部位营养组成各有特点，可以通过改善拟穴青蟹的饵料组成来提高其营养价值。

参考文献：

[1] 彭慧婧，邹  杰，蔡德建，等.拟穴青蟹幼体变态与弧菌浓度的动态变化关系[J].水产科技情报，2011，38（3）：131-135.

[2] 潘清清，王芳芳，陈  萍，等.三门青蟹浅海笼养和越冬养殖试验[J].中国水产，2015（5）：67-69.

[3] 秦  钦，张彤晴，陈炳耀，等.不同生态环境中华绒螯蟹肉脂品质的比较[J].淡水渔业，2006，36（3）：13-20.

[4] AOAC. Official Methods of Analysis[M].15th ed. Arlington：Association of Official Agricultural Chemists，2001：98，450， 606，589.

[5] 梁海鸥，黎祖福，古恒光.三种饲料养殖军曹鱼对比试验[J].海洋渔业，2006（4）：10-11.

[6] 林永贺，张  云，房伟平，等.投喂小杂鱼和人工配合饲料对青石斑鱼生长和肌肉营养成分的影响[J].饲料工业，2010，31（8）：37-40.

[7] 周飘苹，金  敏，吴文俊，等.不同养殖模式、投喂不同饵料及不同品系大黄鱼营养成分比较[J].动物营养学报，2014，26（4）：969-980.

[8] 杨志刚，阙有清，纪连元，等.以配合饲料替代杂鱼对中华绒螯蟹生长及消化酶活性的影响[J].大连海洋大学学报，2013，28（3）：293-297.

[9] 江  伟，刘  毅.营养与食品卫生学[M].北京：北京医科大学和中国协和医科大学联合出版社，1992.

[10] ZHANG W，XIAO S，SAMARAWEERA H，et al. Improving functional value of meat products[J].Meat science，2010，86（1）：15-31.

[11] BRITAIN G. Nutritional aspects of cardiovascular disease[M].HM Stationery Office，1994.