浅谈刀工美化在中式烹调中的重要性

陈海燕 郭光春 姜文震 法韩胜

摘 要：刀工美化是中式烹调中的重要组成部分，也是厨师需要掌握的基础技能，刀工美化的娴熟运用，能够使得食材更好的入味，从而制作出美味佳肴，不仅使得制作出的菜品美观，菜品的口感也更加鲜美。本文通过阐述刀工美化的操作方法，探讨其在中式烹调中的重要性。

关键词：刀工美化;中式烹调;剞刀法;重要性

前言

中华文化博大精深，在千年的传承中弥久历新，其中饮食文化，更是享誉全球，素有“烹饪之国”的美誉，各地饮食虽风味不一，但都鲜美可口，色香俱全。而在这样的中式烹调中，不仅离不开鲜美的食材、各类调料等，也需要娴熟的刀工配合，使食材各部位充分的入味，还将食材的形态美发挥得淋漓尽致，使得菜肴更加鲜美可口，也使得中式烹调更加艺术化。

一 刀工美化在中式烹调中的重要性

中式烹调传承千年，丰富多样，早已成为独具一格的文化[1]。而在中式烹调中，独特的花刀工艺是其中不可或缺的组成部分，绝佳的菜肴离不开刀工美化，其重要性在中式烹調中不言而喻。刀工美化在中式烹调中的重要性主要体现在以下几个方面，其一，一种形态普通的食材，在刀工美化的作用下，可呈现出多种多样的形态，如标准的圆环性，美妙的月牙形等，同样的食材，呈现出不同的特征，再加以调料的差异与烹饪方式的差异，使得一种食材能够加工成不同的菜品，极大的丰富了菜肴的花色品种。其二，在刀工美化的锤炼下，根据食材表现出的色、味等特征，制作出独特的艺术造型，食材在形态上从普通变得特殊，从大众变得独具特色，再加上均匀的打磨，使得食材的形态表现得更加自然，具有独特的形态美，菜肴更加美观，再加上味的结合，提高了人们的食欲。尤其是剞刀法的运用，不论是质地较厚的食材，还是形状不规则的食材，都可以在剞刀法的作用下将食材打磨得淋漓尽致，能够使质地较厚的食材快速入味，能够使不规则的食材更加美观，在食材表面剞上各种纹路，食材在烹调中根据纹路的样式呈现出卷曲的形态，菜肴更加立体、美观，不仅使菜肴具有独特的艺术造型，也有更加丰富的内涵，其口感更加独特美味。

二 中式烹调中刀工美化的种类

刀工美化主要是对剞刀法的运用，通过倾斜、垂直的持刀状态，从高到底、从右后方向左前方、从左前方到右后方等不同的运刀方向[2]。使食材呈现出形态各异的纹路，且所得到的纹路深而不断，不仅使菜肴呈现出更具特色的形态，且与原食材保持着几分相似，通过这独具特色的艺术造型，增加了菜肴的美感，材料在切割过程中没有断开，能够保持着原食材的独特性质，更加美味。其中剞刀法分为以下4种：

（一）斜刀推剞

按照右后方向左前方的方式进行运刀，运刀过程需高度集中，保证斜刀推剞过程的稳定性与平衡性，当刀在食材上推剞到一定深度时停刀，若食材具有一定的韧性，可采取斜刀推剞，如鸭胗、猪腰等。

（二）斜刀拉剞

斜刀拉剞与斜刀推剞的运刀方向恰恰相反，按照左前方到右后方的方式进行运刀，由于需要呈现一定的倾斜角度，加上拉剞的方式，更加考验厨师的整体平衡性以及对力度的掌握，在拉剞到一定程度时需停刀，一般质地充满韧性的食材需进行斜刀拉剞，如鸭胗、猪腰等。

（三）直刀推剞

按照右后方向左前方的方式进行运刀，在运刀过程缓慢且保持合适的力度，在直刀推剞过程中，需严格按照规定的推剞深度进行推剞，当推剞到规定深度时需要停刀，使得食材各部分呈现出微弱的连接状态，不仅增加了食材的鲜度，也使得菜肴的口感上升了一个层次，具有一定韧性的食材，且需要特殊的口感，需用到直刀推剞，如墨鱼、鸭胗等。

（四）直刀剞

使刀身在水平面呈现出垂直的状态，然后垂直向下切割食材，食材并不需要切断，根据食材的种类，在切到一定深度后即停止向下切割，使得到的食物原料保留原有食材的鲜美。直刀剞一般运用在质嫩且具韧性的食材中，如鱿鱼、猪腰等。另外，质地较脆且须保持鲜美活性的食材也需要用到直刀剞，如竹笋、苦瓜等。

三 中式烹调中刀工美化的要领

在刀工美化过程中，需熟知其中的要领，才能够领略刀工美化的精髓。其中有4个要领，其一，按照食材的特质以及制作的菜肴种类进行用刀，在用刀时，要保持身体的均衡性，从而能够更加稳定的握刀，注意运刀力度，掌握轻重缓急，剞的纹路要保证一次性完成。其二，在运刀剞纹路的过程中，不仅需要掌握好运刀的力度，还需要把握好刀的旋转角度与倾斜角度，这不是一朝一夕能够掌握的，需要在长期的训练中才能把握好角度[3]。其三，在对食材的加工中，要区分食材的内外，注意加工的材料是向内卷曲还是向外卷曲，并根据食材的规格选择合适的刀法，使菜肴呈现出更好的卷曲效果。其四，在改刀过程，刀纹与刀距需要做到深浅无差异，使得材料卷曲的形状更加整齐一致，这样也能保证菜肴的各个部位都能够均匀的受热、入味，使得各部位的味道一致。

四 中式烹调中刀工美化的注意事项

在中式烹调中的刀工美化中，需要注意两点内容，其一，在蓑衣形黄瓜制作中，首先通过推刀斜剞的方式制作出一字刀纹，掌握好运刀力度，使刀纹的深度达到食材厚度的一半，按照同样的运刀方式在食材的反面进行。值得注意的是，不仅要严格控制纹路的深度，还要保证纹路的深浅一致，正面与反面的纹路恰好呈180°的夹角。其二，在麦穗花的制作中，首先通过斜刀推剞的刀法，在鱿鱼内侧剞上多条直线刀纹，刀纹深度略超过食材厚度的一半，刀面与食材的夹角保持在35°左右，当鱿鱼内侧刀纹制作完成后。然后采取直刀推剞的刀法，在鱿鱼内侧剞上多条直线刀纹，使得直刀推剞制作的刀纹与斜刀推剞制作的刀纹相交，两种类型的刀纹所得到的夹角一般呈75°左右，直刀推剞的刀纹深度要略超过斜刀推剞的刀纹深度，当直刀推剞制作的刀纹完成后，可将鱿鱼切成宽为3cm，长为4.5cm左右的小块，经过中式烹调后，即可成为麦穗形式的卷曲状态。在制作麦穗状时，一定要在鱿鱼的内侧制作刀纹，并掌握好运刀角度与刀纹的深度。

结语

在中式烹饪中，刀工美化不仅能够使菜肴的外形更加美观整齐，还能够使菜肴更加鲜美可口。因此，在中式烹饪中，需要熟练的掌握刀工美化技术，领略其中的精髓，从而制作出更加精美的菜肴，使得中式烹饪不断地传承发展，为人们提供丰富鲜美的菜肴。

参考文献：

[1]朱新科.刀工美化在中式烹调中的重要性[J].现代食品，2018（17）：186-188.

[2]郑昕.《中式烹调基本功训练》一体化学材开发初探[J].教育现代化，2018，5（23）：339-340.

[3]侯志华.浅析配菜技术在中式烹调中的有效应用[J].食品安全导刊，2018（03）：32.