无机盐对低盐腌渍菜质构性质的影响

沈文凤 崔文甲 王文亮 王月明 贾凤娟 弓志青

摘要：以新鲜黄瓜为原料，使用氯化钙、氯化钾、乳酸钙、乳酸钾4种无机盐对其进行腌渍，通过对腌渍黄瓜的质构性质分析（TPA），研究无机盐对腌渍黄瓜质构性质的影响。结果表明： TPA测试的5项参数（硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度）随腌制时间的延长整体呈先下降后上升最后平缓下降的趋势，各无机盐的部分指标结果略有差异。乳酸钙、氯化钙都能明显保持黄瓜品质。综合各指标结果，选择乳酸钙作为低盐腌渍黄瓜的无机盐腌渍剂。

关键词：腌渍菜;低盐;质构分析;无机盐

中图分类号：S642.209.9：TS255.53 文献标识号：A  文章编号：1001-4942（2020）01-0158-04

Abstract In the study， different inorganic salts， including calcium chloride， potassium chloride， calcium lactate and potassium lactate， were used to pickle fresh cucumber. Then we investigated the texture properties of different salt pickled cucumbers by TPA analysis. The results showed that， the parameters of cucumber pickled by different inorganic salts such as hardness， elasticity， cohesiveness， adhesiveness， chewiness presented the overall trend of decreasing first， then increasing and descending gradually at last， and some indexes were slightly different. Both calcium lactate and calcium chloride could maintain pickled cucumber quality effectively， among them， the effect of calcium lactate was more obvious. On the whole， calcium lactate was the optimal inorganic salt for the low salt pickled cucumber based on the comprehensive evaluation of various indicators.

Keywords Pickles; Low salt; Texture profile analysis; Inorganic salt

腌漬菜是我国传统特色食品的典型代表和重要组成部分，在有效缓解蔬菜淡季供应不足的前提下，能提供给人们一种风味独特、口感鲜脆的特色食品。黄瓜营养丰富，含多种维生素、必需氨基酸[1]，风味别致，有美容、食用、药用等功效[2]。黄瓜是我国传统腌渍菜的主要原料之一[3]，腌渍等精深加工方式可以很好地解决季节性和区域性产品过剩问题。

传统腌渍菜盐含量较高，无法满足现代人健康饮食的要求。在低盐条件下腌渍会导致蔬菜质构品质下降，失去其原有的口感与风味。质构是腌渍菜的主要品质特征之一，保持蔬菜组织结构硬脆度良好的因素之一是存在于细胞壁中层的带甲氨基的多缩半乳糖醛缩合物——原果胶与纤维素结合成果胶纤维来连接细胞。腌渍过程中，产品的质构变化目前有两种比较主流的解释，一种是果胶酶水解导致果胶含量大幅下降，然后与进入细胞中的Na+平衡使其含量趋于稳定，另一种是细胞膨压说[4，5]。

在蔬菜腌渍过程中加入无机盐替代NaCl，可在低盐条件下改善蔬菜的质构品质。本试验利用质构多面分析（TPA）方法研究了添加氯化钙、氯化钾、乳酸钙、乳酸钾4种无机盐对腌渍黄瓜质构性质的影响，以期提高黄瓜腌渍品在低盐条件下的品质，为黄瓜的精深加工提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜成熟黄瓜，购于济南大润发超市;食盐，山东省盐业集团有限公司生产;氯化钾，江苏科伦多食品配料有限公司生产;乳酸钾、L-乳酸钙、无水氯化钙，山东优索化工科技有限公司生产。

1.2 试验设备

GZX-9240MBE型电热鼓风干燥机，上海博迅实业有限公司医疗设备厂生产;LRHS-150F-Ⅱ恒温恒湿培养箱，上海龙跃仪器设备有限公司生产;TA-XT plus质构仪，英国Stable Micro Systems公司生产。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理 黄瓜清洗干净沥水后切条（重3.0～4.4 g，长3.5～4.5 cm，宽1.0～1.5 cm，高0.7～1.2 cm），置40℃烘箱内1 h（或16 h自然晾干），按1∶ 2料水质量比、7%食盐、 5%不同种无机盐，在15℃、30%湿度条件下贮藏，并做空白对照试验。

1.3.2 质构指标测定 取规则的黄瓜条放置于载物台的中央位置，使用P/5探头（直径5 mm柱行探头）对黄瓜进行测定。由于取样的离散程度可能较大，每组取10根黄瓜条样品，去掉最小值和最大值后取平均值作为试验结果。根据相关文献和预试验，设定参数如下：测前速度1.00 mm/s，测中速度0.5 mm/s，测后上行速度1.00 mm/s，两次压缩中间停顿5 s，试样受压应变50%，触发力值5 g。

1.4 数据处理

采用Microsoft Excel绘制图表，采用SPSS 19.0进行处理间差异性分析。

2 结果与分析

2.1 腌渍黄瓜TPA测定结果

2.1.1 硬度变化 硬度是黄瓜在TPA测试时黄瓜条受压变形50%时所受的阻力值。一定意义上也可以理解为口腔在咀嚼黄瓜时需要消耗的能量，硬度越大消耗的能量越多。

从图1可以看出，随着腌制时间的延长，黄瓜硬度在第一周内下降，这可能是因为在腌制初期，由纤维素、半纤维素与原果胶组成的细胞壁水分充足，细胞膨压高，组织硬度好[6]。黄瓜处于大浓度的食盐溶液环境中后，黄瓜细胞液泡收缩，细胞压变小，黄瓜萎蔫。第二周内黄瓜硬度上升，可能是因为食盐中的Na+有渗透置换出起连接作用的Ca2+、Mg2+的作用[7]，而加入的无机盐起到了缓解的作用。两周之后硬度又逐渐下降，可能是因为腌制蔬菜的硬度与原果胶的含量呈正比，随着时间的延长，黄瓜在自身果胶酶的作用下原果胶含量不断转化为果胶酸，使得细胞壁的中胶层溶解，细胞粘合力下降，果胶含量也下降，从而引起黄瓜硬度下降。

添加4种无机盐的腌制样品变化趋势相同，而且硬度值均高于对照组，说明4种无机盐均有提高硬度的作用，其中乳酸钙的作用更为明显，其次为氯化钙。

2.1.2 弹性变化 弹性是黄瓜在变形压迫解除后恢复高度与初始高度的比率，反映的是解压后恢复原状的能力。如图2所示：添加乳酸钙的腌制黄瓜弹性最高，其次是氯化钙，而且添加4种无机盐的腌制黄瓜弹性均高于对照组，这说明4种无机盐均在一定程度上阻止了腌制黄瓜弹性的降低，改善了黄瓜的口感和可食性。

2.1.3 咀嚼度变化 咀嚼度是硬度、弹性、胶着度三者的乘积，反映了将黄瓜咀嚼为可吞咽的程度时所需要的能量。一般情况下，当食品被咀嚼到吞咽时所需能量超出消费者的接收范围时，该食品不能被消费者接受[8]。

由图3可以看出，黄瓜在腌制期间，随时间的延长，咀嚼度呈先减小后增大最后逐渐降低的趋势，这是黄瓜逐渐软化的结果[9]。除氯化钾外，添加其他3种无机盐的样品咀嚼度均高于对照组，并且乳酸钙最高，其次为氯化钙，说明这3种无机盐均有助于保持腌制黄瓜的品质，乳酸钙的效果最明显。

2.1.4 粘聚性變化 粘聚性是黄瓜与质构仪探头接触后，黄瓜肉黏聚在探头上的能力[10]。粘聚性反映了被测样品表面的状态。正常样品表面不发粘、无霉变，但随着时间的延长，会因为酶或微生物的作用而变质，表面变得发粘、有霉变[11]。由图4可以看出，在腌制期间，各处理黄瓜的粘聚性均为先上升后下降，21天达到最高值。添加4种无机盐的腌制样品中添加乳酸钙的粘聚性最低，其次是添加氯化钙的。

2.1.5 胶着度变化 胶着度是黄瓜被咀嚼时所表现出来的内部结合力，反映了黄瓜细胞间的结合力大小。

由图5可以看出，4种无机盐对腌制黄瓜胶着度的影响有明显差别，其中氯化钙和乳酸钙呈先上升后下降趋势，氯化钾和乳酸钾呈先下降后上升最后逐渐下降的趋势。胶着度降低表明腌制过程中的微生物代谢和渗透作用影响了黄瓜细胞间的结合力，导致细胞组织疏松[12]，品质下降。乳酸钙和氯化钙处理的胶着度较高。

2.2 不同处理间TPA指标的差异性

腌渍35天不同处理黄瓜各质构参数的差异性分析结果见表2。综合来看，氯化钙的腌渍效果显著优于氯化钾和乳酸钾，而乳酸钙的腌渍效果显著优于其他3种无机盐，氯化钾和乳酸钾的腌渍效果差异不显著（P>0.05）。

3 结论

本试验分别使用氯化钙、氯化钾、乳酸钙、乳酸钾4种无机盐对黄瓜进行低盐腌制，探究无机盐对低盐腌渍黄瓜质构的影响，从而找出最适合黄瓜腌制的无机盐。综合分析结果表明，乳酸钙的腌渍效果最佳，显著优于其他3种无机盐;其次为氯化钙，腌渍效果显著优于氯化钾和乳酸钾;氯化钾和乳酸钾的腌渍效果较差，且两者间差异不显著（P<0.05）。表明乳酸钙能较好地保持黄瓜品质，因此选择乳酸钙作为低盐腌渍黄瓜的无机盐腌渍剂。

参 考 文 献：

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