不同无机盐对低盐腌渍黄瓜品质的影响

沈文凤 王文亮 王月明 崔文甲 贾凤娟 弓志青 王延圣

摘要：分别使用氯化钙、氯化钾、乳酸钙、乳酸钾4种无机盐对黄瓜进行低盐腌渍处理，通过对黄瓜含盐量、水分活度和质构的分析以及感官评定，探究不同无机盐对低盐腌渍黄瓜品质的影响。结果表明：乳酸钙对腌渍黄瓜含盐量影响较小，乳酸钾影响较大；4种无机盐处理黄瓜的水分活度差别不大；乳酸钙处理黄瓜的硬度最好。综合各个指标结果，选择乳酸钙作为无机盐腌渍剂。

关键词：黄瓜；无机盐；低盐腌渍

中图分类号：S642.209.9文献标识号：A文章编号：1001-4942（2018）04-0125-03

Abstract Cucumber was treated with 4 kinds of inorganic salts including calcium chloride， potassium chloride， calcium lactate and potassium lactate respectively. The salt content， water activity and texture profile analyses and sensory evaluation were conducted to investigate the effects of different kinds of inorganic salts on the quality of low-salt pickled cucumber. The results showed that the effect of calcium lactate on the salt content was less， but that of the potassium lactate was larger. The water activity of cucumber treated by the four inorganic salts were not different. The hardness of cucumber treated by calcium lactate was the highest. Through comprehensive analysis， we concluded that calcium lactate was suitable for pickling cucumber.

Keywords Cucumber； Inorganic salt； Low-salt pickled

2015年我國黄瓜种植面积达到125万公顷，产量5 938万吨，在保障我国蔬菜供应中起到举足轻重的作用[1，2]。但黄瓜生产存在着区域性和季节性的差异，需要通过腌渍等精深加工方式解决堆积问题。

传统的蔬菜腌渍方法为高盐腌制，工艺成熟，口味鲜美。但食盐摄入过多会增加心脑血管等疾病的风险，低盐腌渍越来越被重视。

在腌渍过程中黄瓜的内部组织会逐渐变软，口感变差。为保持腌渍菜清脆可口，往往在腌渍时加入有保脆作用的无机盐[3]。本试验通过对含盐量、水分活度值、质构分析以及感官评价指标的分析比较，探讨4种无机盐对低盐腌渍黄瓜的影响，旨在为黄瓜低盐腌渍提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黄瓜购于济南大润发超市；食盐，山东省盐业集团有限公司生产；乳酸钾、L-乳酸钙、无水氯化钙，山东优索化工科技有限公司生产；氯化钾，江苏科伦多食品配料有限公司生产。

1.2 仪器设备

GZX-9240MBE型电热鼓风干燥机，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；LRHS-150F-Ⅱ恒温恒湿培养箱，上海龙跃仪器设备有限公司；TA-XT plus质构仪，英国Stable Systems Ltd；Aw-2型智能水分活度仪，无锡市碧波电子设备厂；数显盐度计，杭州陆恒生物科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 操作要点 黄瓜预处理后切成（3.5～4.5）cm×（1.0～1.5）cm×（0.7～1.2）cm条，在40℃烤箱中1 h去掉表面水分，按料液比1∶2、食盐7%加入4种不同的无机盐，在温度15℃、湿度30%的条件下腌制，并设空白对照。

1.3.2 含盐量和水分活度值测定 分别于腌制0、7、14、21、28、35 d进行含盐量和水分活度值测定，取腌渍瓶3个不同部位黄瓜，测定黄瓜条的同一部位，取平均值。做3组平行试验。

1.3.3 质构的测定 将腌渍的黄瓜条放在TA-XT plus型质构分析仪测试平板中间，使用P/5探头，参数设置为：侧前速度1.00 mm/s，侧中速度0.50 mm/s，侧后上行速度1.00 mm/s，两次压缩中间停顿5 s，试样受压应变50%，触发力值0.1 N。每个处理的样品测定10次，结果取平均值。

1.3.4 感官评定 请5位感官评定员观察腌渍黄瓜的颜色变化、生霉状况及腌渍液冒泡情况，根据严重程度进行感官评定。结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 不同无机盐对腌渍黄瓜含盐量的影响

由图1可以看出，加入无机盐后样品的含盐量在第7 d时达到最高，之后总体呈下降趋势，后期趋于平稳。加入乳酸钙后样品含盐量变化相对较小，说明对腌渍黄瓜含盐量影响较小，而加入乳酸钾后样品含盐量波动最大，可能会影响黄瓜的腌渍质量。

2.2 不同无机盐对腌渍黄瓜水分活度的影响

由图2可以看出，加入无机盐后样品的水分活度呈下降趋势，后期逐渐趋于平缓。4种无机盐对黄瓜样品水分活度的影响程度差别不大。

2.3 不同无机盐对腌渍黄瓜硬度的影响

硬度能较好地描述固态样品质构[4]。由图3可以看出，加入无机盐后样品的硬度变化总体呈先下降后上升再逐渐下降的趋势。加入无机盐后样品硬度比对照组明显增加，其中乳酸钙的硬度值最高，保脆作用效果更显著。

2.4 感官评定

由表1可以看出，氯化钙和氯化钾有明显的抑菌效果，第14 d时二者处理的黄瓜均未长菌，其他3个处理都已长菌。由表2可以看出，第14 d时，乳酸钙处理的样品是唯一没有冒泡的。由表3可以看出，14 d时氯化钙处理的样品是唯一颜色没有变黄的，说明氯化钙对黄瓜的保绿效果是比较明显的。

3 结论

本试验结果表明，低盐腌渍黄瓜时，乳酸钙处理黄瓜硬度最好，对含盐量影响最小，且抑菌保绿效果较好。综合考虑以上因素，最终选择乳酸钙作为低盐腌渍黄瓜的无机盐腌渍剂。

参 考 文 献：

[1] 沈辰，熊露，韩书庆，等.我国果菜类蔬菜生产与流通形势分析[J].中国蔬菜，2017（9）：7-11.

[2] 毛爱军，温常龙，陈春秀，等. 春秋保护地黄瓜新品种京研118的选育[J]. 中国蔬菜，2017（12）：63-65.

[3] 尹爽，王修俊，田多，等. 保脆剂对腌制大头菜质构特性的影响研究[J]. 中国酿造，2016，35（6）：118-121.

[4] Bourne M C. Effect of water activity on texture profile parameters of apple flesh[J].Journal of Texture Studies，1986，17（3）：331-340.