不同萎调方式对桂香18号制工夫红茶感官品质的影响

邓倩 黄敏周 黎敏 庞月兰

（广西壮族自治区茶叶科学研究所, 桂林市 541004）

桂香18 号是广西桂林茶叶科学研究所从凌云白毫茶群体种选育的国家级良种，具有抗逆性强，适应性广等优点，所制成茶滋味自带花香，品质独特，适制绿茶、红茶、白茶等[1,2]。近年来，红茶越来越受广大消费者青睐，广西红茶产量逐年攀升，比重大幅提高，具有可观的发展前景。红茶加工过程中，萎调是第一道工序，也是十分关键的一道工序。萎调效果的好坏直接关系到后续加工过程的进行。经过萎调，叶细胞逐渐脱水，叶片变得柔软，为后续揉捻创造了必要的物理条件。同时，随着细胞液浓度的增大，水分散失及温度增高等一系列变化，细胞内含物也会随时间推移产生丰富的化学反应[3]。萎凋是红茶品质成型的关键和基础，有研究表明，紫外线照射可促进茶叶叶片中各种酶的生化反应，增强物质转化能力，提升红茶品质[4]，引入紫外线、做青工艺可提高萎调叶中儿茶素、茶多酚含量[5]。乌龙茶加工过程的做青工艺有利于茶叶中酯型儿茶素含量下降，减少茶叶苦涩味，提高茶叶香气，提升茶叶品质[6]。

本文将通过设置不同的萎调工艺，以期寻获可以改善桂香18 号传统工夫红茶品质的配套加工工艺，充分利用好当地茶叶种质资源，为提高广西红茶经济效益提供有效的制茶萎调工艺。

1 材料与方法

1.1 试验原料

2016年4月-7月，在广西桂林茶叶科学研究所试验茶园4 号地采摘桂香18 号鲜叶作为试验原料，采摘标准为一芽二叶。

1.2 工艺处理

试验设计3种不同萎调方式。室内自然萎调为鲜叶进行自然萎调至水分含量60%～64%后，按照传统工艺揉捻→发酵→干燥的方式加工成工夫红茶，为试验对照。紫外线萎调设计紫外照射距离20cm、40cm、60cm；紫外线照射时间1.5h、2.5h、3.5h；做青处理设计为晒青15min、25min、35min，手工摇青0下、15下、30下。所有处理萎调后，再按照传统工艺加工制成工夫红茶。详细工艺如下表1所示。

表1 不同茶叶的萎调工艺处理

1.3 设备仪器

紫外线LED灯：PHILIPS，40W，波长310～320nm。补充水分测定仪器、烘干机、审评器具等。

1.4 感官审评方法

按照GB/T23776 2O09《茶叶感官审评方法》中工夫红茶的审评方法进行。评定外形、汤色、香气、滋味和叶底，按每项满分100 分计；总分采用加权法，总分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。

2 结果与分析

2.1 不同紫外线照射距离对红茶感官品质的影响

日光的照射及紫外光的照射会促进细胞内产生不同的热效应及光效应，影响到后续发酵过程中酶促反应的发生，最终改变成茶中可溶性糖、氨基酸、茶色素、芳香物质等物质含量，形成不同效果的香气、汤色及滋味[7]。从表2 可以看出，当紫外线照射1.5h 时，用不同距离照射鲜叶对红茶感官品质有直接的关系，随着距离的增加，其滋味表现的更涩、薄，但照射距离过短，也会影响香气的形成。综合表现来看，紫外线照射距离20cm 最佳，60cm 最差，但紫外线照射效果均不如自然萎凋。

表2 不同紫外线照射距离处理对红茶感官品质的影响

2.2 不同紫外线照射时长对红茶感官品质的影响

紫外线照射不同时长和距离对成茶感官品质均有一定的影响，距离过远，紫外照射效果不明显，但时间过长，都会凸显滋味淡薄的缺点。从表3可知，紫外线照射处理后的红茶滋味都表现较为淡薄，综合来看当紫外线照射距离为20cm时，照射1.5h时最佳，但在香气和滋味上都远不如自然萎凋。

表3 不同紫外线照射时长处理对红茶感官品质的影响

2.3 晒青后不同摇青处理对红茶品质的影响

不同的摇青工艺及晒青时长同样对红茶品质有所影响，桂香18 号因其品种特性叶质薄软，蜡质层少，所以摇青过程中易造成叶片损伤，这可能是摇青处理后品质不佳的原因之一。从表4 可以看出，晒青后摇青处理对红茶香气、滋味、汤色的影响都较为明显，摇青次数30下时，其滋味、汤色得分都明显低于其他处理，品质最差，不摇青处理则综合表现最优，但均不如自然萎凋。

表4 不同摇青处理对红茶感官品质的影响

2.4 不同晒青时长对红茶感官品质的影响

晒青时间不宜过长，晒青时间过长容易导致水分散失过快，灼伤叶片，影响红茶香气和滋味。此外，经过晒青处理的茶样，都会出现滋味欠醇、杂，香气有杂味等现象，不及自然萎凋醇正。由表5可知，随着晒青时间的增长，香气、滋味得分都明显下降，最优处理为晒青15min。但综合来看，自然萎凋比晒青处理效果好。

表5 不同晒青时长处理对红茶感官品质的影响

3 结论

本试验结果也表明，通过对感官审评结果的分析，不同萎调方式处理，紫外照射、做青处理后，红茶感官品质均比自然萎调差，这与黄藩[8]陈佳[9]等的试验结果一致，即通过自然萎调方式加工的工夫红茶滋味更加浓厚醇和，带有明显甜香和花香。