大教授发明特色美食

民国时期的文人喜欢下馆子，泡茶馆。那时候十人规模的大饭店，不过一二十块钱；小酒家，三五块钱就可以吃上一桌像样的菜肴。所以不管是知名教授，还是当时不算出名的文人，都在大大小小的餐厅里，留下了流连的身影。

据金受申的《老北京的生活》记载：王府井大街的安福楼，前身是承华园。当其鼎盛时，许多文人常去那里，其中就有胡适。他曾在这里发明了一道菜，用鲤鱼肉切成丁，加一些三鲜细丁，稀汁清鱼成羹，后来“胡适之鱼”成为安福楼的一道名菜。

在很多关于老北京美食的记载中，都会提到一道汤：马先生汤。何谓马先生汤，就是以现代知名学者马叙伦先生命名的汤。这汤怎么来的呢？它是马叙伦在中山公园长美轩茶馆烹制出来的。

马叙伦是长美轩茶馆的常客，除了喝茶，也请朋友在此就餐。但他对于茶馆的汤羹总是不满意，嫌厨子的厨艺不行，其实茶馆以喝茶为主，吃饭多半是便餐（简餐），原本就不以菜肴取胜。有一次，在长美轩请客，他说要自己动手做汤，于是选择了三白（雪里蕻、竹笋、豆腐）为原料，上灶台亲自烹饪。此汤以三白为原料，因此称之为三白汤。

客人品尝后，觉得口味极佳，长美轩也因是马叙伦亲自烹制，故打出“马先生汤”为旗号，招揽食客。久而久之，来就餐的客人，十个有九个会点上一碗“马先生汤”。此汤原料虽然很普通，但是马叙伦对原料的挑选非常严格，豆腐最好选择杭州的天竺豆腐，上海、无锡的豆腐，都属于中等食材；竹笋也以杭州的为上品；最为重要的是雪里蕻，以上海产的为上。

不过，后来马叙伦也声明，此汤当初的确是由他亲自掌勺，但是后来的“马先生汤”，绝不是他烹饪的，口感也远不如他亲自烹制的。当然，此时此汤已经名声远扬，客人喝的是“马先生”的名，至于是不是马叙伦亲手做的已经不重要了。

作家许地山也创造了一道美食。当时，燕京大学东门外有常三小馆，是燕大师生常去的饭店。它是一座小院，四周有房，院内还带住家。掌柜排行老三，姓常，人们就称呼他常三，小馆也因此被称为常三小馆。1927年许地山在燕京大学文学院任教，是常三小馆的常客，而常三小馆招牌菜品叫“许地山饼”，来小馆就餐，许地山饼非点不可。

它是许地山烹制的吗？还真是如此。这种面饼本名叫“印度饼”，是许地山留学英国牛津大学曼斯菲尔学院研究宗教史、印度哲学、梵文期间学来的。在燕京大学任教时，许地山是常三小馆的常客，与掌柜关系很好，于是就传授了制作印度饼的方法，就餐的燕大师生都知道是许地山传授的，就称之为“许地山饼”，“印度饼”之名反而不为人知。

值得一提的是，在抗日战争之前，教授的工资非常高，所以有这种闲情雅致，到了抗战胜利之后，教授的工资就远不如民国初年，再加上当时通货膨胀严重，当时教授们的生活就远不如当年。季羡林在《我眼中的张中行》一文中，就回忆了当时在北京的生活情况。1946年深秋，季羡林海外归来，在北京大学任教，手头并不宽裕的他，常去北大红楼对面的一个小饭铺里吃饭。饭铺极为狭窄，只有四五张桌子。不过，老板手艺极高，待客又特别和气，好多北大的教员都到那里去吃饭。

季羡林有时还会坐到红楼前马路旁的长条板凳上，同“引车卖浆者流”挤在一起，在小摊子上喝一碗豆腐脑，吃两个火烧。季羡林自嘲是天生的“土包子”，虽留洋十余年，而“土”性难改。季羡林说道，“以大学教授之‘尊’而竟在光天化日之下，端坐在街头饭摊的长板凳上却又怡然自得，旁人谓之斯文扫地，我则称之源于天性。是是非非，由别人去钻研讨论吧。”

当年马神庙有两个极小的饭铺，门脸不大，却是名声在外。一个叫“菜根香”，只有一味主菜：清炖鸡。然而一到饭点，宾客盈门，川流不息，其中颇有些知名人物，不仅仅是北大的教授们，连马连良、杜近芳等京剧名家，也会挤进这小小的饭铺。另一个是四川饭馆，门面更小，名声更大，季羡林常见外交官的汽车停在门口。这两个饭铺，对季羡林来说是“山川信美非吾土”，再加上当时通货膨胀厉害，季羡林只能偶尔去一次。