新冠肺炎引发的思考

王德君

从2003年的SARS（非典）再到此次的NCP（新型冠状病毒肺炎）席卷全国甚至波及海外，中国工程院院士、湖北省新冠肺炎疫情防控科研公关组专家、华中农业大学教授陈焕春在发布会上表示：全球超过70%的新发感染病都源于动物。这些疫情在给人们带来疾病和恐慌的同时，似乎也在以一种极端的方式给予人类警示，是时候好好思考一下，我们到底该吃什么不该吃什么，该怎么吃才是正确的。

饕餮野味，病毒之源

2003年，SARS在中国广东爆发。据世界卫生组织公布的统计数字，这场“非典”导致全球累计非典病例共8422例，涉及32个国家和地区。广东因此下令关闭野生动物交易市场。终于在14年后，中国科学家在云南找到了SARS的自然宿主。养殖场中的果子狸由于被生活在我国云南的菊头蝠感染，而携带病毒的果子狸又被贩卖到广东，成为老饕争相品尝的美味，由此引发非典。2019年底，历史又再一次上演，只是这一次的爆发地点换成了武汉。

虽然从疫情爆发至今，还不能完全定论此次的疫情首发地就一定是我国某海鲜市场，但也有多种证据表明该病毒的传染源来自于野生动物，与蝙蝠和穿山甲中分离的一种冠状病毒的相似性最高，这也和17年前的非典病毒传播模式别无二异。《ELIFE》近期发表的一篇名为《蝙蝠免疫系统让病毒更致命》显示，蝙蝠确实是很多新发病毒的储存宿主，比如埃博拉、马尔堡病毒、SARS、NCP新冠状病毒、亨德拉病毒、尼帕病毒等等，这些大多数属于killervirus，也就是杀人的病毒。病毒作为已经在地球上生存了三十亿年的古老生物，人类对他们的认知其实还不完整。野生动物由于长期生活在十分复杂和恶;劣的野生环境当中，在长期的适应的过程中，逐渐产生了较强的抗病能力，所以即使它们携带多种病毒也不会对其本.身造成很大的影响。但是人类长期生活在优越的环境当中，其抗病能力是无法与野生动物相比的，加上在宰杀、烹饪过程中的疏忽大意，食物中携带的病毒并没能被完全杀死，这就导致了病毒的扩散和传播。

野蔌山肴，为何屡禁不止

我们暂且先不去追究此次疫情到底源自何处，只从吃野味来谈一谈其存在的安全隐患。

说到吃野味确实有着悠久的历史，起初是因为食物贫乏，在一些资源贫瘠的地区人们仍然需要以野味弥补蛋白质摄入不足。这样的地区只占极少部分，属于迫不得已。随着人类的一步步发展进化，虽然成功驯养了部分动物使之成为食物的主要来源。但野味实际上并没有因为家畜的出现而退出人类餐桌，反而一直占有一定地位并流传至今。中国宋代的周去非《岭外代答》中有记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之”。晚唐刘恂著名的《岭表录异》中同样有关于野味的相关描述。到了明清期间，更是有了广为流传的“水陆八珍”其中包括鹿筋、熊掌、鹿尾、象鼻、驼峰、豹胎、狮乳、猕猴头。即使到了今天，也有不少人热衷于尝试各种野味。从鸵鸟到狐狸，从孔雀到骆驼……中国人吃的野味，越来越多，也越来越猎奇。中国野生动物保护协会一项针对全国21个大中城市的调查发现，我国南方50%以上的餐厅经营野生动物的菜肴，46.2%的城市居民吃过野生动物，2.7%的居民经常吃“野味”。在江西、湖南等地，有吃猫头鷹、老鹰治头疼的说法。在湖北，则有吃蛇强身的说法。有些人认为吃“野味”是身份的象征，有些人则出于猎奇心理食用。

虽然现行野生动物保护法明确禁止猎捕、杀害国家重点保护野生动物，禁止出售、购买、利用国家重点保护野生动物及其制品，但蝙蝠、鼠类、鸦类等野生动物却并没有被列入野生动物保护管理范围之内，这就给了人们可乘之机。这些野生动物也就随之成为了食客餐桌上出现的“野味”。

古人有云，野味慎吃

既然吃野味的历史如此悠久，那么在这期间难道没有人对这种做法提出质疑吗？这样的吃法不会对人体产生伤害吗？这件事，我国著名的医学家李时珍先生在400年前就做过了。

李时珍在其著作《本草纲目》中早就列举了大量不建议人们食用的“野味”。文中写到，鸟类：“诸鸟有毒”，“凡鸟自死目不闭，自死足不伸，白鸟玄首，玄鸟白首，三足、四距、六指、四翼，异形异色，皆不可食，食之杀人”;孔雀肉味咸、凉、有小毒，人食其肉者，自后服药必“不效”;鸳鸯虽然好看，但跟孔雀一样“肉味咸、凉、有小毒”，更可怕是食后头疼、可以变成终生疾病;野马“肉味辛、苦、冷、有毒”，多吃会“生疮患痢”。熊肉，虽然没毒，但“有痼疾者不可食”……

并且，从现代营养学的角度来看，野生动物和家养动物的差别微乎其微，食用珍稀野生动物并没有传说中那些神乎其神的养生功效。

刻意求“鲜”，隐患非常

如果说吃野味在食物原材料，上满足了食客的猎奇心理，那么生吃就是在烹饪方式上对老饕们的进一步刺激。有名的广东名菜“三吱儿”就是如此，用筷子夹住刚出生的活老鼠，老鼠会“吱儿的叫一声，再将它沾到调味料时，鼠又会“吱儿”一声，当放入食用者口中时，鼠发出最后一“吱儿”。如今网络上很火爆的吃播行业也刮起了生吃食物的潮流，生吃八爪鱼、生鱼片、牛肉甚至，各种内脏。这种生吃和食用野生动物一样已经成为全球都存在的普遍现象。或许在很多人眼里，再没有比生吃更能彰显食物的本真风味了，尽兴之余大家同样也为“生吃”的安全性感到焦虑，海鲜刺身的风险到底高不高？生吃这些牛肉甜虾章鱼生鱼片到底对人体健康有无威胁，这样的食用方式能保证安全吗？

和食用野生动物不一样的是，生食.最大的危害不是病毒感染而是存在大量寄生虫。拿异尖线虫举例，这种寄生虫存在于多数水产品当中，是我们最经常遇到的一种寄生虫，它可以轻易通过冷冻灭活，但是有些人往往为了“口感”，毅然决然生食或提供给食客刚刚捕捞上来未经寄生虫灭活处理的鲜鱼。虽然人不是异尖线虫的适宜宿主，但异尖线虫幼虫是可以寄生于人体消化道各部位，严重时可引起内脏幼虫移行症。人的感染主要是食入了含活异尖线虫幼虫的海鱼和海产软体动物而引起，虫体主要寄生于胃肠壁，患者发病急骤，酷似外科急腹症，常致临床误诊。

相比海水寄生虫，淡水寄生虫就要凶险得多，这些寄生虫能够很好地适应我们人体的环境，能够把人类当成宿主。它们能穿透消化道进入腹腔，游走并寄生于肺部、肝脏、脑部等重要部位，造成严重的机械性损伤和免疫病理反应。

蘸料杀菌，天方夜谈

数据表明，异尖线虫幼虫能够在50度的白酒浸泡下，存活至少15分钟，能在酱油里存活数小时，能在食醋和人工胃液环境下存活好几天，对山葵、姜汁、蒜汁同样非常耐受。这种能够寄生于鲑鱼、鲔鱼、鲭鱼、鲷鱼、带鱼、鲱鱼、鳕鱼、乌贼，几乎涵盖了日常食用的大部分鱼类的寄生虫想要通过民间最普遍的沾芥末来杀死，可以说是完全不可能的。要想利用芥末杀死寄生虫可能性微乎其微，能杀菌的芥末量可能会在杀菌和寄生虫之前先把你自己送进医院。

如果想生食又想避免异尖线虫感染的最好办法就是冷冻。美国食品药品管理局鱼类产品安全处理指南中推荐的冷冻方法是：-20°C或更低，冷冻至少7天;一35°C或更低，冷冻至少15小时。

简单来说，海鲜生食相对危害较小，但淡水水产生食危害极大最好不要尝试。相比野生海鱼，养殖的海鱼（通过饲料、防鸟网等管控）要安全得多。

当然，并不是说生吃食材就一定有危害，例如诸多日本料理靠的就是各种刺身菜肴打招牌，但在这里我们要知道有关生吃的食品安全知识。

首先，食材可否生吃取决于原材料的产地和质量，例如三文鱼刺身，日本是酷爱食用刺身的大国，但是日本人最开始并不吃本国海域所产的三文鱼，这是因为日本海域所产的三文鱼寄生虫较多，后来直至挪威海域所产的三文鱼进入亚洲市场，日本料理才开始用三文鱼食材制作刺身，这是因为挪威海域洁净，污染很少，所生产的鱼类生吃较为安全。但这类海鲜原料成本较高，我们一些低端餐饮往往以次充好，选择一些一般海域养殖的三文鱼来冒充挪威三文鱼，这种三文鱼生食就会有很大的隐患。

其次，所有的食材都有其储存条件和最佳的品鉴时间，以寿司和刺身为例，在保证其原料产地和质量合格的情况下可以生食，但如何生食就有着严格的标准。例如生鱼刺身等菜品制作好后应立即食用。我们现在诸多自助餐厅推出寿司和刺身，制作好的食材在自助餐台存放时间有严格的要求，即存放温度为0°C-5°C，存放时间不能超过2个小时，因为时间过长会导致细菌在温度和湿度适宜的环境下迅速繁殖，这个时候如果误食会造成腹泻和肠胃疾病，此外生鱼寿司在酒店中是不建议打包食用的，就是因为环境的影响会造成这类食材细菌的迅速滋生从而带来食品安全隐患。

民以食为天，食以安为先

随着经济增长，社会迅速发展，食品安全也越来越受到关注。从前人们常谈论的“怎么吃才好吃”已经逐渐转向了“怎么吃才安全”。食品安全关系着我们每个人的生命健康，是我们每个人都需要关注的话题。疫情当前，我们更应该注重日常食品安全，禁食野生動物，煮熟各种食物，降低传染病风险。日常合理膳食，增强机体抵抗力。做到拒绝野味，科学就餐。古人说，以铜为鉴，可以正衣冠;以人为鉴，可以明得失;以史为鉴，可以知兴替。在遭遇了这样的疫情爆发之后，我们所要做的更多的是反思，争取远离风险，共同战“疫”。保障食品安全，让此类悲剧不再发生。