餐饮企业如何走出疫情困境

世界中餐业联合会会长杨柳答记者问

面对疫情给餐饮业带来的冲击，为了帮助餐饮企业破解难题，提振信心，日前，人民日报客户端旅游频道记者特意就餐饮企业如何走出疫情困境，专访了世界中餐业联合会会长杨柳。

人民日报客户端旅游频道：如果疫情还将持续一段时间，这对餐饮业意味着什么？较大的餐饮企业是否会难以为继？原因有哪些？

杨柳：受新冠肺炎疫情影响，我国餐饮行业受到了严重冲击，餐饮收入出现了断崖式下跌。随着疫情持续，整个行业进入了寒冬，对很多餐饮企业而言，说是正在面临生死危局也不为过。但是，危中有机，应对疫情的过程中，很多餐饮企业主动践行社会责任，积极自救，广泛合作，转变经营理念和方法，为以后行业复苏和繁荣发展奠定了基础。

较大的餐饮企业相对中小餐饮企业而言，具有一定的抗风险能力，在疫情期间积极自救，发展餐厅零售、外卖等业务，争取银行、股权投资等的资金支持，短期内仍可坚持。但是我们也应该看到，一些大型餐饮企业尤其是品牌连锁企业，房租、人力成本等固定成本占比更重，现在政策关停覆盖面广，复工时间难以预计，资金链条一旦断裂，将面临更大的困难。

人民日报客户端旅游频道：作为世界中餐业联合会，咱们对餐饮企业在面临困境时候提供过哪些指导和帮助？这些帮助起到了怎样的效果？

杨柳：世界中餐业联合会作为中餐业的国际性社会团体，一直在高度关注疫情对行业的影响，积极发挥国际性、行业性、专业性平台优势，通过发挥桥梁与纽带作用，助力餐饮业的恢复与发展。

一是我们向国家相关部委上报发展建议，为企业争取国家政策的支持和良好的营商环境;二是加强社会调查研究，了解企业的真实经营情况，帮助企业渡过难关;三是邀请专家，分析疫情影响形势，引导企业准确了解发展状態，科学作出经营决策;四是积极做好餐饮企业的咨询服务;五是我们正在研究并调整2020年工作计划，把中心放在帮助行业、企业恢复生产、提振信心上来。

可以说，通过我们的积极努力，让会员企业、餐饮行业感受到家的温暖，感受到政府、行业对他们的高度关注和大力支持，进而引导大家稳住阵脚，理性判断，正确决策，谋求生存与发展。

人民日报客户端旅游频道：您认为在目前情况下，餐饮企业应该怎样自救？

杨柳：餐饮企业一是要稳住阵脚，客观分析疫情对自己企业的影响。二是做好定位，盘点一下自身业务、资金、产业链条等，看看如何来恢复经营，平稳渡过难关。三是学会舍得，在谋求活下去的时候，缩小经营规范、减少经营门店、开拓业务渠道、调整管理模式，要做到心中有数，并做好维持一段时间的思想准备。四是要坚持自力更生，拓展外卖、零售等业务，并积极寻求合作。

人民日报客户端旅游频道：您觉得餐饮企业怎么做好疫情结束第一餐？

杨柳：疫情结束后餐饮企业将有一个恢复发展阶段。餐饮企业要把安全健康放在首位，为消费者提供放心餐饮，从菜品研发、经营管理、资金融资、人力资源、食品安全等方面做足准备，提振餐饮消费信心。

人民日报客户端旅游频道：疫情结束之后餐饮业能否迎来一轮爆发？为什么？

杨柳：2020年是全面建成小康社会和“十三五”规划收官之年。各级党委、政府会把疫情影响降到最低，保持经济平稳运行、充分就业与社会和谐稳定，会制定出相应的政策措施，积极支持经济社会发展。政府有决心、社会有信心、市场有需求。另外，饮食是人们的最基本需求，是人们美好生活需要的重要组成部分。改革开放40多年来，特别是非典之后、2013年以来餐饮的快速增长，都已经得到充分证明这一点。疫情过后，我们预计，中国的餐饮消费可能会出现一轮报复性增长，中国餐饮业会继续快速发展。

人民日报客户端旅游频道：疫情之后，消费者对就餐环境、食材来源、卫生状况等或许有更严格的需求，这也将有助于餐饮业的健康发展，那么餐饮业在这方面是否做好准备？将采取哪些措施来保证硬/软件的升级？

杨柳：中国餐饮业已经发展到一个新阶段，即从满足人们的基本饮食生活需要向满足人们的美好生活需要转变，从达到食品安全水平到实现营养健康状态转变。没有疫情出现，中国餐饮业这一转变也会慢慢实现，疫情确实使其进程加快了。政府、市场、消费者会更加关注就餐环境、食材来源、食品安全、营养健康等，很多餐饮企业也会适应发展的需要，尽快调整与适应。我会将会积极引导，广泛动员，推动中国餐饮业的创新发展、转型升级，并将大力提倡营养健康理念，推动烹饪技艺的传承与创新，倡导公筷制、公勺制、分餐制等服务模式，服务新时代的发展需求。

人民日报客户端旅游频道：这次疫情对各个行业的冲击显而易见，尤其是餐饮业，您认为疫情结束之后餐饮业是否面临一轮洗牌？

杨柳：中国餐饮业是市场竞争最为充分的行业，本身淘汰率就比较高。疫情之后，中国餐饮业一定会重新洗牌，一部分总体基础比较好的企业，能够顺利渡过难关，并在市场保持住优势;一部分有些困难的企业将通过新的融资方式、合作经营方式，调整发展思路，紧紧抓住新的发展契机;一些连锁企业会通过减少门店数量、缩小经营规模等方式，求生谋变;自身实力不足并且经营困难大的企业会被市场淘汰，当然一些新的资本、新的企业会继续到餐饮领域投资经营。

人民日报客户端旅游频道：人才培养、工人流动频繁一直是各餐企面临的问题，未来这一问题是否会进一步加剧，或者有所改观？

杨柳：人才瓶颈一直是餐饮业的大难题，进的也快、出的也快，但总体上说处于相对平衡的状态。疫情期间及刚结束后，中国餐饮业人才流动可能会加剧，但行业恢复一段时间后，这种相对的平衡状态会继续出现。疫情期间，餐饮企业探索出来的“共享员工”，也为餐饮业解决用工问题提供了新的思路和解决办法。

人民日报客户端旅游频道：日前，有多家餐饮企业尝试“共享员工”模式，缓解餐饮企业压力，您如何看待这种举措？未来是否会成为餐饮企业发展的一个方向？

杨柳：“共享员工”是解决目前用工困难和降低人力成本.的有效方式，确实在一定程度上缓解了企业压力，这种创新是有益的尝试。疫情结束后，这种用工方式仍将存在，但是.要妥善处理好工作时间、工作内容、人员管理、劳动纠纷等一些列问题，这些都会引发企业人力资源管理的新思考和新变革，进而更大地发挥人力资源的效能。

人民日报客户端旅游频道：这些天来，我们看到网络配送餐饮订单明显比平时高出许多，您预计未来我们的餐饮业是否会加大线上外卖业务？

杨柳：疫情期间，大家尽量不外出、不聚会，“无接触配送”、“智能取餐柜”发挥了优势，一部分企业增加了业务，一部分企业采取了无人配送等新技术，线上外卖成为“一枝独秀”。可以预见，在未来一段时间内，餐饮业会加快布局发展线上外卖业务。

人民日报客户端旅游频道：此时此刻，您最想对餐饮企业说的是什么？

杨柳：当前，中国餐饮业遭遇了前所未来的困难，大家的日子很难过，我们感同身受。但是，没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会来临。

首先，在党中央的坚强领导下，我们要有信心打赢这场疫情防控战，要有信心战胜暂时的困难。第二，疫情的发生给餐饮业敲响了警钟，疫情过后消费者将对食品安全和健康餐饮有更高的要求，餐饮企业要勇于承担社会责任，理性判断、正确决策，适时调整理念和经营思路。第三，疫情停业期间，餐饮企业要利用这段时间加强员工培训、苦炼内功、夯实基础，迎接疫情过后的行业恢复期。

我们曾经携手应对过诸多挑战，非典、全球金融危机、禽流感等等，都曾经给餐饮业带来严重打击，但是回头看，也都成为餐饮企业不断成长壮大的契机，新冠肺炎疫情也是如此，在危局中寻求破局之道，以这次疫情应对为契机，坚定履行企业社会责任，坚持提供放心餐饮服务，增强食品安全意识，自觉树立健康服务理念，我们相信，疫情过后餐饮产业将继续高质量发展，迎来更辉煌的明天！