疫情之下的餐饮经济观察

小云

2019年餐饮业收入约4.67万亿元，同比增长9%，春节贡献全年餐饮行业收入比例为15.5%，而今年春节疫情期间有近80%的餐饮企业表示完全无收入。以此推算，仅2020年春节期间，餐饮业就损失近8000亿元。“商业地产云智库”指出：“餐饮业具有其特有的脆弱性，在近乎完全自由竞争的餐饮行业里，危机也为餐饮企业提供难得的洗牌良机。2003年至今，非典、国八条，每次危机都倒逼餐饮行业进行较大升级，本次疫情也不例外。”但是，面对危机餐饮人一向是迎难而上，积极寻找解决办法。长远来看，疫情将加速行业洗牌，驱动市场规范化，推动行业标准提升。同时，餐饮企业积极自救，“外卖经济”迅速崛起、餐饮零售化加速推进，餐饮企业也更重视品牌建设及提升餐饮服务。

行业洗牌加速，从业人员流失

餐饮业格局分散，行业洗牌速度快，这次疫情无疑更会加速一些财务管理不规范、现金不充裕的餐企死亡，短时间内会有一批餐企倒闭，一批人员失业。餐饮如何发展，成为餐饮企业思考的问题。不过餐饮消费具有刚需性质，疫情过后，行业会自我调节并逐渐恢复到常态水平。

驱动市场规范化，行业标准提升

疫情发生以后，餐饮业的食品安全卫生成为社会关注的焦点。未来餐饮业的经营行为会受到更加严格的限制和监督，行业准入门槛升高。2月6日，商务部联合国家卫生健康委印发《零售、餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南》，不少行业协会、机构和餐饮企业快速响应，发布了应对疫情的相关工作标准，行业内还创新性地出现了“无接触服务”操作方案。这些实战标准将沉淀下来，为今后餐饮业的发展保驾护航。

餐饮企业品牌营销意识增强

疫情之下，餐饮品牌受到的冲击无疑是非常大的，各个餐饮品牌对投放策略以及营销战役都做出了相对应的调整，传播重心也向品牌建设倾斜。

首先要能够更多地体现企业社会责任，其次把传播重点放在社交媒体上。以西部马华的疫情作战计划为例：一是保护店内顾客和员工安全。通过海报、贴士等方式提示顾客就餐安全，让顾客放心。二是增强员工和顾客的防疫意识，掌握与就餐相关的防疫，通过制作视频、公众号推文在网络平台以及店内发布的方式，做好安全宣导，让大家不仅在西部马华吃得安心，也懂得疫情期间就餐的自我防护。三是让顾客、员工、行业及媒体了解西部马华对于疫情的态度及具体措施，也就是做好品牌的维护。核心点是通过公关渠道，传递品牌做好自己，不给国家添麻烦。同时，西部马华积极配合协助媒体，共同向社会传递正能量。

在疫情期间，人们情绪会进入一个敏感期。将焦点落在品牌建设是因为以往的做法在当下很难触动顾客，这样的时期更适合品牌建设，而不是利用疫情的节点来乱营销乱消费。非常时期，在充满危机的同时也存在着机遇，聚焦品牌的社会责任，或是健康与安全的属性，才更契合此时的背景和环境。

“外卖经济”逆势上扬

疫情期间，不少地方启动应急响应，禁止饭店堂食，减少聚集风险。一些外卖平台和商家推出无接触配送，最大限度地减少用餐风险，也降低门店停业造成的经济损失。据美团数据显示，复工后，全国重要城市餐饮外卖交易额和订单量呈现大幅增长态势，深圳、广～州、北京外卖订单总量分列全国前三。全国逾三成商家订单量超过疫情前，餐饮行业通过外卖平台复苏较快。除了外卖送餐，“无接触配送”的网购生鲜因避免了进出传统肉菜市场的风险，成为颇受消费者欢迎的消费模式。

数据显示，春节期间，各大生鲜电商的订单出现大幅增长。盒马鲜生门店线上流量是去年同期的2.8倍，比节前消费最高峰也涨了1倍多。1月20日至2月28日，京东生鲜的整体销量近13万吨，全国蔬菜成交额同比增长274%，为疫情期间逆势上扬的“外卖经济”带来了新用户，让更多消费者了解新业态。同时，加速供应链体系和物流体系的成熟。

发力半成品菜，零售化快速推进

特殊时期，消费者对半成品菜的需求增加，成了餐饮企业发力零售业务的“加速器”，疫情正推动餐饮全产业链的一场变革。中国连锁经营协会调研报告显示，六成多受访企业将在疫情结束后布局品牌的零售化及集团化发展。同时，零售巨头们也坚定地看好半成品菜市场，试图与更多餐饮企业合作。3月初，海底捞便推出半成品業务“开饭了”，其中包含宫保虾球、鱼香肉丝、麻婆豆腐等12款家常菜系和4款靓汤。更多餐饮企业则是通过其他平台进行半成品菜配送，有些小型餐饮企业则是在店门口自己卖。

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