祖籍中国的东南亚美食

钱伟

华人迁居东南亚的历史悠久，不光移民数量多，而且族群也不少，包括闽南、潮州、客家、海南等。伴随着下南洋的热潮，闽、粤、琼一带的饮食文化也被带入异国他乡，在当地被继承创新、发扬光大，形成了颇具特色、异彩纷呈的东南亚美食。

在越南街头，最常见的平民食物是“佛儿”——其实就是“粉”的越南语发音。越南米粉被普遍认为是由广东移民带到越南的。“佛儿”的原料是大米，将米洗净、碾磨成粉之后，用水和成糊，上笼蒸熟后压成有些许厚度的片状再划成条状备用。做时取一坨米粉在沸水中煮熟，捞出后过冷水，沥干，浇上热牛骨汤，配上些许牛肉或鸡肉，加上几片菜叶，调上味即可。如果再挤上几滴鱼露或柠檬汁，那清新鲜美的滋味绝对令人难忘。

泰国有三大本土菜系：泰北菜系、泰南菜系及东北伊桑菜系，但在泰国的城市乡村或大街小巷最地道的国民小吃却是外来的“粿条”。来泰国，如果不吃上一碗“粿条”，那就像到西安没吃过肉夹馍，到重庆没吃过酸辣粉，到台湾没吃过蚵仔煎一样。泰式粿条就名称、食材、配料及汤头而言，都与潮州粿条无明显差异。潮州虽偏处粤北一隅，不甚出名，但历史上潮州人移居泰国的却很多，尤其集中在曼谷地区，形成了泰国最大的华人族群。自然，潮州人也把家乡的饮食文化带进了泰国。“粿条”一词的泰語发音正是源于潮州话译音。

娘惹菜是新马一带著名的菜系。要知道娘惹菜是什么？先要来解释一下何为“娘惹”。历史上，华人与马来人通婚生下的后代，男性被称为“峇峇”（音“巴巴”），而女性则被称为“娘惹”。前些年，在中国国内风靡一时的新加坡电视剧《小娘惹》，就是以娘惹文化为背景的。娘惹们个个厨艺非凡，其烹饪的菜肴采取传统中式的烹饪手法，又使用当地的香料等调味，创造出了热带风味浓郁的娘惹菜。代表性的有，娘惹糕：各式各样的娘惹风味糕点，融合了中华和马来特色，由蔗糖、椰浆、糯米和香兰叶精制而成，甜度适中，嚼头十足;娘惹咖喱鸡：鲜嫩的鸡块和金黄的土豆融入了浓浓的咖喱味，再来一碗白米饭，真是绝配。娘惹菜在新加坡、马来西亚两地的风味略有差异，这是因为各自的饮食偏好不同。

在新马一带，还有一道广受欢迎的美食“肉骨茶”，当地马来人根据闽南话的读音称之为“八菇带”。相传华人初来南洋创业时，不适应当地湿热的气候，很多人患上了风湿病。为了治病祛寒，先贤们用了各种药材，包括当归、枸杞、党参等来煮药，但因忌讳而将药称为“茶”。有一次，猪骨被误放入了“茶汤”里，没想到这“茶汤”喝起来却香浓味美。后来，人们便调整了煮茶的配料，经过改进，这道肉骨加中药煲成的汤逐渐成为了当地著名的美食。吃肉骨茶，通常不是上高档酒楼，而是在路边的大排档，食之以白饭相伴或以油条蘸汤。在吉隆坡的街衢里巷，肉骨茶的摊档总是很火爆。偶尔，摊主会向食客透露一下汤的秘诀：在于香料的精选和材料的新鲜。为了获得一锅老火靓汤，师傅通常凌晨五点起床，在小火大锅前守上3～4个小时。现在的肉骨茶分为新加坡的潮州派及马来西亚的福建派，前者有较重的胡椒味，而后者则药材味较重。

在新加坡，海南鸡饭是一道人尽皆知的“国食”。顾名思义，这道菜主要由鸡肉和米饭制成。其制作要诀之一是提前一天腌制鸡肉，使味道充分渗入鸡肉;二是将处理好的鸡放入提前调制好的高汤中煮沸;三是将煮熟的鸡浸入提前准备好的冰水，这样能使鸡肉紧实，鸡皮紧绷，吃起来更爽滑，口感更好。

这道美食据说是20世纪20～30年代，由海南人莫履瑞带到新加坡的。由于初来乍到，生活无着落，他便做起了家乡文昌鸡的生意，沿街叫卖熟鸡和用鸡油、鸡汤煮的米饭。食客们以鸡佐饭，腹饱嘴香，食之难忘。自此，海南鸡饭在星洲迅速兴起。后来，当地华人对其进行了改良，加入本地特有的香料斑兰叶，使之更具风味，也完成了从海南“文昌鸡饭”到新加坡“海南鸡饭”的转型。

来东南亚旅游完全不用担心舌尖上的困扰，因为走在街头小巷，随处可见的小吃摊或者大排档上，有不少中国南方小吃的身影，各种各样，让我们觉得既熟悉又亲切。

·作者系贵州财经大学副教授、博士