当99%的人以为龙舌兰只是Tequila时

竹几

每个人的饮酒之路，都有一个不一样的开场故事。

比如，我小时候见多了长辈们的觥筹交错，认为酒一定是呛鼻的，饮酒一定是过量的，喝多一定是要出洋相的。哪怕父親拿筷子沾一点酒想给我尝，我也无比拒绝。

然而，当自己成年后，去到更多地方，世界、视野被打开，有关酒的味道则变得丰富多彩了。在这其中，龙舌兰酒以shots的方式惊艳亮相，独特的香气和充满仪式感的喝法，让我一次就爱上。

在写这篇的时候，正好看到一个以龙舌兰为基底的短饮调酒：

经典的玛格丽特变种，柠檬汁、糖浆与酒的比例微调，一起放入雪克壶充分摇晃，再倒入高脚杯，抹一圈盐边。30多的酒精度，为保持口感，控制在0度以下的温度，3至5分钟喝完，最后咬一口青柠。

恰到好处的酸甜，与快速上升的酒感混合，让人禁不住感性地想起与酒有关的所有夜晚。

热带、植物与南美风情

很久以前，龙舌兰被认为是廉价的烈酒，而其常常搭配盐和柠檬，更被说成是为了掩盖它“奇怪的味道”。龙舌兰酒的原料，相较于其他酒类略微特殊：它采用墨西哥当地一种特有的植物—龙舌兰草（Agave）。正因如此，龙舌兰在墨西哥就像一个背负着历史的传奇老人，自古以来就为当地人所熟悉，其叶刺与花茎还被当地人取来制作工具与日用品。

作为沙生植物，龙舌兰的种植并不难，但其成熟的过程却很漫长。从种子到长成，要达七八年之久。它成熟后，只有在时机合适时，才会开花结果。茎内汁液储存了养分，开花结籽都靠它。

最早的时候，当地人发现，这种汁液因为含有糖分，味道微甜，便取之以土法制酒，称之为“Pulque”。但在当时，Pulque主要作为祭祀和仪式用品，并不是普罗大众可以喝到的饮品。

龙舌兰草

以土法制取的Pulque

Mezcal酿造者依旧坚持古法酿造工艺

到了今天，Pulque已经走入寻常百姓家，墨西哥人多配以水果、辣椒酱、胡椒、蒜、盐等重口味的东西来喝，颇具南美风情。但Pulque作为比较古老的酒种，目前除了美洲，其他地方很难尝到。

关于Pulque还有一则趣闻。或因欧洲人的啤酒曾抢去Pulque酒商的生意，近年来，Pulque竟成了某种保卫传统风俗的象征物，还有酒商店起名为“Starpulque”，颇具揶揄星巴克（Starbucks）之意。

现在市面上比较流行的龙舌兰酒，属于蒸馏酒。一般来说，刚蒸馏好的龙舌兰酒是无色透明的，但在制作过程中，由于橡木桶的“陈年”作用，酒体吸收橡木色泽而慢慢变深，会逐渐呈现淡黄色甚至是琥珀色。因此，使用不同的橡木桶、陈放的时间长短，都会让龙舌兰的色泽发生变化。

根据陈酿年份的差异，龙舌兰酒又分为白龙舌兰（Blanco）、金黄龙舌兰（Joven/Oro）、微陈龙舌兰（Reposado）、陈年龙舌兰（Anejo）和超陈龙舌兰（Extra Anejo）五种。其中，白龙舌兰最年轻，超陈龙舌兰陈年最久。

年轻的龙舌兰酒酸度突出，带有柑橘和咖啡味。而陈年后的龙舌兰口感更圆润柔和，有与陈年威士忌类似的木头、香草、焦糖风味。

也有一些酒的黄金色泽并非来源于陈年过程，而是添加了焦糖或橡木萃取液，为的是使它们看起来与陈年过的酒体相似。这一类喝起来的口感，相对来说柔和许多。

不只Tequila

说起龙舌兰，大多数人会直接和“Tequila”这个名字挂钩。但实际上，你在酒吧喝进肚子的那些shots，不一定是“Tequila”。

在墨西哥，政府规定，只有用在法定区域种植的蓝龙舌兰草酿制的龙舌兰，才能称为“Tequila”。同时，最少要有51%的发酵糖分来自蓝龙舌兰草。

但其实，最早命名为“Tequila”的酒，和植物种类并没有什么关系，而是源于镇名，指的是在Tequila镇一带产出的龙舌兰蒸馏酒。

多元跨界的时代，酒也不单单在酒类玩花样，它和咖啡一直都是好朋友。

17世纪，墨西哥由西班牙人统治，酒是政府的专卖品。但因西班牙离墨西哥太远，酒的运输费用太贵，成本过高，卖价也高，导致买的人少，根本赚不了钱。

政府为增加税收，就将专营牌照发予了Tequila镇一带几个家族作坊。这些作坊生产蒸馏酒并进行售卖，节省了一大笔远洋运输开销，酒也在当地卖得风生水起。

之后由于Tequila的生产过程受到政府监管，才慢慢变得只许以蓝色龙舌兰酿制。严格到什么程度呢？政府偶尔会派人往农田抽取植物样本，化验龙舌兰的基因，以查明它们是否是纯种。毕竟，龙舌兰属约有200个品种，用一般龙舌兰草茎汁所生产的蒸馏酒，只能泛称为“Mezcal”。

“Mezcal”在阿兹特克人语言里，意味着煮熟的龙舌兰叶子。它早在殖民者到来之前就诞生了，曾在古老的Olmeca遗址的考古中被发现。

这种古老的基因，也让许多Mezcal酿造者依舊坚持古法酿造工艺：挖坑将木头点燃丢入，上面放上火山石，接收燃烧的木头的热量，然后把处理好的大棵龙舌兰本体放进去填埋，最后盖上一层泥土。就这样，经数天烘烤，里面的植物开始焦糖化。用这种传统工艺酿造出的Mezcal，会更带烟熏的风味。

龙舌兰时光

我的朋友里，饮酒的人分为两派。一派认为，喝酒就要喝到位，整个世界都在酒杯里摇晃才好;另一派则追求微醺的境界，恰到好处是他们的信条。龙舌兰shots属于危险系数比较高、往前一派靠的类型。

龙舌兰属约有200个品种，用一般龙舌兰草茎汁所生产的蒸馏酒，只能泛称为“Mezcal”。

学生时代，龙舌兰shots是聚会必备。朋友聚会喝得猛，直接拿出一瓶，摆好一打shots杯，游戏玩起来后，轮流空杯，热热闹闹。但当从校园毕业后，喝酒的方式似乎也随着青春告一段落而变得稳重。现在我们依然热爱龙舌兰，却更享受后一种境界，做一杯调酒，不追求一时刺激，而体验醉与不醉的过程。

龙舌兰最经典的调酒，就如开头提到的那样。龙舌兰本身略带涩味的浓烈气息，用橙味力娇酒可以削减，盐可以中和柠檬的酸，这样来一杯，既不会太快上头，又能保留并且扩展龙舌兰的风味。

如今，夏天到了，鸡尾酒入门款的“龙舌兰日出”，肯定又会成为酒吧的首选。酒杯中放入七分满的冰块，龙舌兰加橙汁到九分满，搅拌均匀，再沿杯壁倒入石榴糖浆。酸甜的口感，让人立刻想到南美的沙滩—撑起遮阳伞，戴着宽边遮阳帽，躺在沙滩椅上饮酒，看碧海蓝天。

多元跨界的时代，酒也不单单在酒类玩花样，它和咖啡一直都是好朋友。由于地理环境和气候的原因，墨西哥的咖啡种植区靠近危地马拉。这里的水洗豆也气味芳香，品质优良。在杯底倒入一小杯龙舌兰酒，然后加牛奶和咖啡，奶系的口感，似乎能把龙舌兰温柔细腻的一面给激发出来。

说到与咖啡结合，美国有家咖啡公司Fire Department Coffee就一直致力于将烈酒风味与咖啡豆结合，让人们解酒瘾的同时还可以更清醒。这家公司之前就推出过波本威士忌、爱尔兰威士忌、朗姆酒口味的咖啡豆，现在也把脑筋动到了龙舌兰身上。有渠道购入的朋友可以试试。

其实，酒的创意没有界限，喜欢什么味道，都可以大胆尝试。但对我而言，龙舌兰不仅是味道和创意，还关于开始，还关于结束。

在我留学期间的最后一个夜晚，尽管第二天要赶早上七八点的回国航班，却还是和朋友临时起意，去了酒吧，热泪盈眶干掉两个tequila shots，说着“我们还要再相见”。

现在，每次去酒吧，我还会偶尔冒出那时候的画面。但如今的我们都不会再喊着买醉，只是就着龙舌兰散发出的香浓气息，让温柔的夜里，包裹着青春的秘密。