蔬菜：不利成分巧化解

尤祥妹

不利成分1：毒蛋白

代表蔬菜：四季豆

较常见的毒蛋白是植物凝集素，主要存在于四季豆等豆类蔬菜中。生四季豆豆荚外皮所含的皂素，以及籽粒所含的植物红细胞凝集素，是造成人类食物中毒的主要毒素。此外，植物凝集素在人体消化道中不能被蛋白酶水解，会影响和抑制肠道的消化吸收，并可干扰多种酶的分泌，导致一些糖类、氨基酸和B族维生素的吸收率下降，影响人体对营养物质的利用。

化解方法： 一般情况下，未熟透的四季豆有可能造成中毒。只要将其充分炒熟，就可放心食用。炒煮四季豆时，一定要将其煮至原有浅绿色消失、变为暗绿色为止。可用油炒后，加适量水焖煮10分钟左右，并常翻动，使其均匀受热。熟透的四季豆，食用时无生味和苦味，表示毒素已被彻底破坏。

不利成分2：秋水仙碱

代表蔬菜：黄花菜

黄花菜又称金针菜，含有秋水仙碱。秋水仙碱本身无毒，但进入人体后会被氧化成毒性较大的二秋水仙碱，使人出现咽干、烧心、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，严重者可出現血便、血尿或无尿等。成年人一次食用鲜黄花菜50～100克即可引起中毒。

化解方法： 将鲜黄花菜用沸水焯烫后，浸入清水2小时以上，烹制前捞出洗净，且应注意食用量。

不利成分3：草酸

代表蔬菜：菠菜、苋菜

草酸几乎存在于一切植物中，只是有些植物中含量比较高，如菠菜和苋菜。一般情况下，涩味较重的蔬菜草酸含量较高。草酸会影响食物中钙、铁、锌等的吸收，还是草酸钙结石的主要成分。由于人体缺乏降解草酸的酶，摄入的草酸越多，患肾结石的风险也会相应增加。

化解方法： 用沸水将蔬菜焯1分钟左右，可以去除大部分草酸。

不利成分4：亚硝酸盐

代表蔬菜：香椿

香椿虽然味道鲜美，但亚硝酸盐含量较高。不同生长时期的香椿，亚硝酸盐含量不同。发芽期的香椿亚硝酸盐含量最低，随着时间的推移，亚硝酸盐含量会逐渐增加。

化解方法： 吃前焯水是降低香椿中亚硝酸盐含量的方法。香椿焯烫1分钟后捞出，用清水漂洗，可除去大部分亚硝酸盐。

不利成分5：硫苷类物质

代表蔬菜：芥蓝、油菜、芥菜、萝卜

芥蓝、油菜、芥菜、萝卜等十字花科蔬菜，以及洋葱、大蒜等，都含有硫苷类物质。硫苷类物质过多时，会妨碍膳食中碘的吸收与利用。

化解方法： 烹饪时可适当延长加热时间，使硫苷类物质变性、失活。