煮饭前要不要先泡米

赵绮华

泡米后，營养略有损失

大米含有丰富的碳水化合物，是人类最经济的能量来源。有研究显示，一般的淘洗会使米中的维生素B1流失40%～60%，维生素B2和烟酸流失23%～25%。通常，人们泡米的方法有两种：一种是泡米后直接用泡米水煮饭，另一种是倒掉泡米水重新加水煮饭。前者B族维生素的损失量不大，而后者会损失部分B族维生素。

不过，大米并不是人体B族维生素的主要来源。100克稻米中，维生素B1的含量为0.11毫克，维生素B2的含量为0.05毫克。中国成年人对维生素B1和维生素B2的需求量为每天1.4毫克和1.2毫克。按照每人每天摄入400克大米计算，从中摄取的维生素B1能满足全天约40%的需求，维生素B2能满足约10%的需求。如果饭量小，从米中摄取的维生素B1和维生素B2占比更低。相比较而言，100克红皮鸡蛋所能提供的维生素B1（0.15毫克）、维生素B2（0.36毫克）更多。

泡米去砷，意义不大

砷普遍存在于自然界，很多食物（如水产品）中都含砷。大米中无机砷的含量随大米种类及产地变化很大，当河流中砷含量高、农药应用不合理时，水稻可能会富集更多的无机砷，但只要砷含量在标准范围内就不会对人体产生危害。我国《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762 — 2012）规定大米中无机砷含量不得超过0.2毫克/千克。只要是经过检验合格上市的大米，其砷含量都在合格范围内，食用不会有危害。从这个角度而言，希望用泡米去砷，意义不大。

泡米与否，无须“循规蹈矩”

其实，泡米的作用既不是增加营养，也不是保障安全，而是改善口感。煮饭前先泡米，能使煮出来的饭更软、更膨松。米饭的口感因人而异，煮饭前不必“循规蹈矩”地泡米或不泡米。

专家提醒：糖尿病患者和糖尿病前期人群应注意，软烂的米饭会使餐后血糖快速上升。对于这类人而言，米饭不过分软烂可能更合适一些。