国内外都市可食用景观研究进展及趋势

李自若

余文想

高 伟*

1 概述

1.1 可食用景观

可食用景观(Edible Landscape)可追溯至早期园林中圈养动物或种植植物的园圃。许多中外传统风景园林都兼具生产食用功能，果蔬、粮食、药草等都是重要的种植对象。20世纪80年代，风景园林师罗伯特·库克(Robert Kourik)提出了“Edible Landscape”的概念，指在园林设计中运用可食用植物代替观赏性园林植物，并达到一定景观效果[1]。食用性和观赏游憩功能的兼备，是可食用景观的基本特点。

然而，现代可食用景观的提出有着特殊的城镇化语境。城市的生态环境、食品安全、公众健康等问题日益突出[2-3]。日趋多元的都市人群，亦对更公平、多样的生活方式提出了要求。随着都市农业的发展、居民公共生活的日渐丰富，以可食用植物进行的景观营造受到了广泛关注。而从风景园林学科的角度来看，可食用景观将“可食用植物”引入景观，不仅可以丰富园林植物素材库，为城市园林绿化造景提供更多选择，更是试图通过“食物、种植、环境营造”实现城镇化变迁中人与环境、人与人的互动联系。作为一种景观营造类型，可食用景观直接关系到城市物质空间的建设，是落实都市农业、实现城市可持续发展的重要路径。

1.2 渐受关注的可食用景观研究

近些年，“可食用景观”备受研究者与实践者的关注。梳理都市语境下的可食用景观研究，有助于了解当下学界的思考脉络，把握都市环境可持续建设及相关研究实践的发展趋势。结合统计数据①，国内外对于可食用景观的研究数量逐年增长(图1)。其中，国外研究早于中国约30年，研究成果在2010年后明显增多。国内约在2000年开始关注观赏蔬菜在都市环境建设中的应用；2009年后，可食用景观研究逐渐兴起并快速发展，2010、2013年为文献发表的高峰点；近5年中文文献的数量均在持续增长。

图1 国内外年度发表文献数量(余文想绘)

现有相关研究成果数量较多且多为跨学科探讨，包括：结合历史、文化遗产研究，探讨食物与人、与环境的关系，分析“可食用景观”的概念和内涵，明确该类型景观的特点；结合“可食用景观”的特点及需求，从生命科学及工程技术角度，探讨可食用植物作为素材的景观营造策略，进行风景园林技术或园艺、农作技术的调整和更新；结合当下语境，探讨可食用景观的应用范围与可发挥作用的机制，从规划设计、社会学角度出发，提出不同社会语境背景下可食用景观应用的过程与方法[4]。在研究的空间尺度上，既包含对于小型花园及空间的可食用植物应用研究，也涵盖宏观尺度的城市规划或区域绿地规划研究。在研究场所上，包括了针对乡村地区的产业景观优化，以及都市环境下的景观更新。

1.3 都市语境下的可食用景观研究

针对我国城镇化的新阶段，本文主要对都市语境下的可食用景观研究进行系统梳理。其中，建筑学、风景园林学、生态学、教育学、营养学和社会心理学等不同领域的学者，从家庭、社区、学校、城市和区域等不同尺度开展了研究[2-6]。面对城镇化过程中出现的环境与社会问题，都市可食用景观的议题主要集中在如何建构城市可持续食物系统、促进城市生态系统服务，以及可食用景观如何在社区参与、社区教育与健康等方面发挥社会服务效用。相关研究大量集中在美国与英国，代表学者包括麦吉尔大学低耗住居研究小组(The Minimum Cost Housing Group，MCHG)，英国布莱顿大学特琳·波尔(Katrin Bohn)、安德烈·翁维(Andre Viljoen)、安德雷斯·杜安尼(Andres Duany)，华盛顿大学侯志仁(Hou Jeffrey)教授，以及伊利诺伊州大学香槟分校约翰·泰勒(John R. Taylor)教授等[5]。近2年，国内学者也开始探讨可食用景观在城市住区和社区花园中的应用以及相应的绿地系统规划，本文主要结合这两方面研究成果进行梳理总结。

2 创造都市中人与环境的新连接：服务城市食物系统与生态系统的可食用景观研究

2.1 可持续食物系统的规划

在城市食物系统的建构中，可食用景观是都市农业(Urban Agriculture)语境下开展的环境建设，关系着都市建成环境的规划，是解决城市粮食供给的重要途径之一(图2)。国外相关研究及实践重点围绕“食物生产、食物系统”2个范畴展开[7]。

食物生产(Food Production)②范畴，主要关注食物生产在城市空间出现的位置和形式。美国、加拿大等的相关研究，包括从政府角度通过自上而下的规划，进行都市食物生产空间结构和布局的优化[8-9]，以及对都市农业的正负影响进行环境评估[10]；MCHG机构探讨了如何充分利用城市空间(如屋顶、阳台等)增加粮食生产面积，并总结梳理了相应的生产模式[11]；米基·汤姆金斯(Mikey Tomkins)教授则通过MAPPING方式收集城市用地中可种植粮食的空间数据(图3)，探讨人与都市食物生产的联系，通过量化研究，分析可用于都市农业的城市空间及其与可供养人口的关系[12]。

食物系统③范畴，强调将食物和农业系统整合到可持续社区和城市规划中，试图建构本地食物系统(Local Food System)，实现城市食物自给以减少对能源和不可预知的全球贸易体制的依赖。对这一范畴的探讨包括“连贯式生产性景观”“可持续粮食规划”“食物都市主义理论”和“农业城市主义理论”等。连贯式生产性景观(Continuous Productive Urban Landscape，CPULs)由特琳·波尔和安德烈·翁维教授在2009年提出，认为可以将城市农业与城市空间规划相结合，将其作为城市绿色基础设施的一部分，结合城市步行系统构建多功能开放式的城市空间网络[14](图4)；安德烈·维尔琼(André Viljoen)和约翰内斯·维斯克(Johannes S. C. Wiskerke)将“可持续粮食规划”划分为城市粮食管理(Urban Food Governance)，健康、环境和社会一体化(Integrating Health, Environment and Society)，都市农业以及规划与设计(Planning and Design)4个不同的主题[15]；同时期美国的建筑学教授瓦格纳(Mimi Wagner)和詹森·格林姆(Jason Grimm)提出“食物都市主义理论”(Food Urbanism)，并创建“食物都市主义模型”；安德雷斯·杜安尼(Andres Duany)则提出了“农业城市主义理论”(Agricultural Urbanism)。后二者概念相似，试图将各种规模的农场、蔬菜果园、城市菜市场和新型化食堂等场所纳入都市区间，通过农业的规划设计开创新的农作场所[7，16]。相关学者主要从食物系统所涉及的不同环节展开研究，以探讨相应的城市空间规划与政策调整。

图2 温哥华都市农业涉及的技术与项目类型(李自若译自《温哥华都市农业花园指南——都市农业计划启动与 设计手册》)

图3 英国哈克尼可食用城市地图(用可视化方式调查哈克尼25hm2土地上能种植多少粮食，余文想译自http://edibleurban.co.uk/)

图4 CPULs的概念图(绿色走廊提供连续的生产开放空间网络，包括人行道和自行车道，城市农业和其他户外工作、休闲活动的场地位于网络内，并服务于邻近的建成区)[14]

国内可食用景观在城市食物系统建构方面研究较少，主要从政策层面将都市农业纳入城市规划，强调相关机制的完善、提高对闲置土地的利用率等[17]。目前的相关研究多学习欧美国家都市食物主义或农业城市主义等理论和实践。在策略上注重都市农业生产技术和种植种类的介绍[18-20]；在都市可利用空间上，关注屋顶可食用景观的空间设计、生产技术和运营模式等[21]。

2.2 可食用景观的生态系统服务功能

随着城市问题的突出，国内外学者均强调利用可食用景观为城市提供生态系统服务[22]。学者将可食用景观纳入城市生物的食物链环节，将其作为整体城市环境生态的组成部分，并对其进行相应的景观绩效及空间策略研究。

一方面是评价可食用景观对城市物种多样性的影响。其中，约翰·泰勒等对在地植物资源进行统计，发现家庭菜园和社区花园都可作为生物多样性的储存库，以保护在地传统作物的遗传资源[23]；布伦达·琳(Brenda B. Lin)等以社区花园为研究对象，认为它们在植物授粉、种子传播和有害生物调控等方面对于城市的生态系统服务具有积极作用[24]。另一方面是探索可食用景观生态评价体系的建构。美国西雅图较早将可食用植物作为城市森林的物种构成，试图规范可食用景观生产和利用的制度框架[25]；谢丽尔·贝斯利(Cheryl Beesley)则引入可持续倡议评价体系(the Sustainable Sites Initiative)，从水资源利用、土壤和植物多样性等方面评估可食用景观发挥的生态系统服务效益，同时提出未来研究还可以基于SITES指南下的可食用景观与传统农作进行对比，从经济和环境影响层面继续探讨可食用景观绩效[26]。目前国外的景观绩效类研究，以量化方式评估可食用景观在城市景观中的生态系统服务功能。然而，也有学者指出可食用绿色基础设施④(Edible Green Infrastructure)的建立是都市环境生态的一种可能路径，但其生态服务具有两面性，可食用景观可能对生态产生的负面影响需要同时进行评价[6]。

目前国内的相关研究较少，主要从城市绿地规划的视角探讨城市可食用景观带来的生态效益，提出相应的规划设计策略。刘宁京探讨了可食地景在区域生态绿地、综合公园及专类绿地，以及社区公园和附属绿地等不同尺度下的发展策略，并提出了相关的评价指标，如可食地景率、可食地景服务半径覆盖率、食物供给能力、多样性指数、成本效益和美景度评价指数等。其中“多样性指数”被认为是衡量可食地景丰富城市园林物种多样性的重要指标[27]。

3 促进人与人的连接：可食用景观的社会服务效用研究

可食用景观的推广应用被公认具有社会价值。其不仅可以提供新鲜食物、节省生活成本，还在社区公共健康、教育、跨文化交流、公众参与和民主实践，以及在地经济发展等方面发挥着积极作用。可以说，可食用景观是环境发挥社会服务效用的重要景观类型。与社区、教育相结合的可食用景观，是国内外的主要研究方向之一。

3.1 社会共融、共建下的社区可食花园研究

可食用景观在社区应用的研究是伴随着社区健康、社区交流及民主实践的倡导展开的。社区果园(community orchard)、社区花园(community garden)是2类都市农业在社区应用的主要形式。可食用景观作为相应的场所规划设计技术，涉及场地利用、种植分享、运营维护和社区生活。因此，基于社区共建、社群共融的需要，可食用景观既需要在功能结构和类型上更多地考虑社区交流与互动，也需要结合公众参与的过程，反思风景园林规划设计的流程与模式。近几年国外学者开始探讨社区花园在营造维护上的可持续问题，认为环境营造过程亦是形成景观社会价值的关键。侯志仁教授强调，社区花园是居民个人和集体努力的直接产物，社区可食用景观的规划设计应强调社区公民参与民主实践，由社区参与者集体讨论土地分配和管理机制⑤[28]。由公众参与的社区可食用花园建设，可以被看作是一种城市绿化建设战略，在空间规划上注重废置土地、临时性土地的充分利用，在功能上注重共享性的聚集空间和设施配套[29]。与此同时，国外非常注重景观绩效的研究，可食用花园在社会效益方面的评估也是重点。其中，莎拉·韦克菲尔德(Sarah Wakefield)、凯瑟琳·阿莱莫(Katherine Alaimo)等主要论证了可食用景观在社区食物供给方面的贡献度，认为它在养成居民健康饮食习惯以及提升社区居民生活满意度等方面具有积极意义[30-31]。

图6 以学生为中心的中小学生课程培养体系(引自https://edibleschoolyard.org/)

近几年，国内学者也越来越重视可食用景观在社区营造中的推广和实践，期望以“食物、种植”带动居民对于社区环境建设的关注，促进社会共融。可食用景观在老旧住区的空间活化和社区微更新方面有着较多探讨。刘悦来等探讨了可食用社区花园在空间所属类型和建设阶段的差异下，建设主体的组织方式以及社区花园的共同营造策略[32]；谢潇萌、郑文婧、何伟等通过分析城市社区种植空间分布特征、社区种植偏好及相关技术理念，对国内可食用景观的规划设计和推广应用提供了路径和建议[33-35]。

3.2 基于优化人口培育及发展科研的可食用校园研究

可食用景观在教育环境中的应用，涉及社区人口的培养和教育机构的发展定位等问题。

国外相关研究较早地论证了可食用景观的校园应用，对儿童成长与培养具有积极作用。其中，杰西卡·麦卡利斯(Jessica D. Mcaleese)、菲利普·摩根(Philip J Morgan)、多萝西·布莱尔(Dorothy Blair)等以样本调查和实践性研究证明可食用花园的教学活动可增加儿童蔬菜和水果的摄入量，调整儿童饮食习惯[36-37]，亦可促进儿童在学习能力和学业成绩上的提高[38-39]。目前在欧美国家，可食用景观的相关研究和实践广泛开展于幼儿园、中小学以及大学中，“可食用校园”(Edible Schoolyard)更形成了全球网络⑥(图5)。针对青少年的成长及教育，国外研究着重于可食用花园的使用评价。其中露西·洛夫图斯(Lucy Loftus)、穆罕默德·马特(Mehmet Mart)等对中小学中可食用花园的使用情况和主要挑战进行调查，认为可食用花园在校园运用的关键是将环境与教学课程相结合⑦[40-41]。可食用花园应结合儿童成长教育需要，将蔬菜、药草和果树等环境素材作为食物或课程讲解的道具。可食用景观的空间形式和功能内容，需要结合环境教育⑧的教学方式进行规划设计[42]。以美国、加拿大、澳大利亚及欧洲等国家和地区的实践性研究为代表，结合可食用景观开展的环境教育已形成体系化和规范化的教学模式。可食用景观也已在国外许多中小学的教育体系中得到建设(图6)。而以加拿大麦吉尔大学、英国布莱顿大学、美国尤他学校，以及美国加州大学伯克利分校为代表的高校发起了名为“可食用大学校园”(Edible Campus)的实践研究型课题，一方面大学校园结合本科生食农教育，进行校园或环境建设的探讨[43]，另一方面主要围绕校园的可持续策略，如都市食物在地生产、减少碳排放和零废弃等方面开展校园空间研究[44](图7)。

图7 麦吉尔大学学生利用校园闲置空间进行食物生产(引自http://www.mcgill.ca/mchg/)

图8 可食用景观研究的相关领域、概念框架、研究议题及未来趋势分析(李自若绘)

在国内，可食用景观与教育环境也逐渐被结合起来讨论。近几年，以可食用景观为载体的食农教育和环境教育逐渐在中小学及幼儿园推广。但目前国内以实践教学与营造为主，相关的学术研究处于起步阶段，研究主要集中在食农教育或蔬菜花园对儿童健康的影响[45]，以及可食用植物替代传统校园植物的策略等方面[46]。

4 展望：可食用景观给风景园林学科带来的挑战与契机

风景园林学科伴随着现代化影响下的城乡环境变迁逐步建立、发展，它在不断回应城镇化的过程中，拓展及更新学科边界与内容。可食用景观的提出，既可以看作是都市发展提出的挑战，亦可以看作是风景园林学科进行新拓展的契机，这包括了从不同尺度进行城市空间、城乡空间及其资源系统的规划、设计和管理，以及重新思考景观规划、设计、建造和管养全过程的组织方式，创造新的风景园林环境营造模式(图8)。

综合现有的国内外研究进展，可以了解到国外研究已形成了相对深入、完整的理论体系，焦点包括可持续食物系统规划、粮食安全、生态系统、社区参与和儿童教育等。近些年，国内学者开始探讨城市问题的解决策略，尤其是城市空间微更新方面，但在教育、城市食物系统规划和生态效益等方面的研究还有待拓展，可食用景观规划设计方法的适地性探讨与景观评价也有待加强。

“可食用景观”的关键在于人们如何借由可食用植物、可食用景观场所和风景的营造行为，回应当下都市的环境、经济、社会和文化的变化，创造人与环境、人与人连接的新路径。未来我国对于都市可食用景观的研究还有待在如下几个方向进行拓展。

1)发展本土化的可食用景观。除了紧跟国际研究的议题，我国学者亦可针对中国本土文化、中国城镇化特点与发展阶段，进一步深化及拓展 “可食用景观”的价值、作用以及相应的地域化实践路径。

2)跨学科进行研究合作，对可食用景观规划、设计、营造，进行因人、适地的深化研究。由于国外的基础研究较为完善，因此可食用景观的应用较为广泛，景观的落地性与持续性也有着较高的技术保障。受限于学科分工，国内可食用景观在技术与应用的衔接上存在空缺，在可介入的都市环境内容上存在局限。可食用景观技术研究，有待结合生态、经济效益、人群差异和空间尺度差异进行深入探讨，为景观实践提供更多元的技术支撑。这包括不同类型可食用景观的场地应用策略、中宏观可食用景观的规划技术，以及可食用景观绩效研究的定量评价。

3)全周期景观的思考，是未来可食用景观和风景园林学科研究的关键。可食用植物及其景观互动性强、变化丰富；它与社区活动和社区教育紧密关联，在其营造、使用、维护和更新过程中有着大量的公众参与。风景园林过往的资源体系运作及环境营造方式的全过程都需要重新调整，因而景观全周期的规划变得尤为重要。该问题的研究方法需要创新，需要更综合地结合公益团体、教研机构进行开放性的探讨及实践性研究，通过“研究的公众参与”实现更深入且有创意的探讨。国外已经有非常多的共创式研究，这是值得我国借鉴和参考的。

可食用景观的研究在过往几十年的发展中，不断地拓展着风景园林学科的内容与边界，未来的城镇化过程中，环境与生活将会继续发生巨大改变。从人与环境、人与人的关系出发，放眼国际、立足本土、整合资源、回归真实生活是可食用景观研究的立足点。

注释：

① 本文以Web of ScienceTM核心合集、中国知网作为文献搜索的基础数据库，并以拥有海量文献的中国超星发现平台作为文献增补，以“可食地景”“可食用景观”“蔬菜造景”等为检索词，限定检索字段主题或标题，收集截至2018年1月的文献，包括ScienceTM核心合集数据库181篇、超星发现平台959篇，其中大部分为报道和科技论文，相关性不强；中国知网检索结果为48篇，相关性较强。通过限定研究范围为都市地区，并根据数据库中的相关性、学术性对文献进行排序，结合Hiscite软件和人工剔除等方法对文献进行精选，最后筛选出有关可食用景观的中文文献48篇、外文文献150篇，在此基础上进行深入分析。

② 食物生产：主要是农业种植和饲养行为，是食物系统的一个重要环节。

③ 食物系统：一方面指食物从生产到加工、运输、储存、批发零售和市场贸易、饮食和庆典活动、营养物质循环和废物管理等行为过程；另一方面指“种与食”的循环过程对食物安全、生态系统服务功能和社会福利等方面产生的影响[13]。④ 可食用绿色基础设施的类型包括：可食森林、都市食物森林、都市可食用绿化；可食用花园；历史园林、公园、植物园、学校花园；分配式花园(英国)和社区花园(美国)；私人庭院；可食用屋顶及蔬果雨水花园；可食用绿墙及建筑立面[6]。

⑤ 目前在当地的实践中，已针对场地选择、安全保险保障体系、场所申请流程、人员组织与制度制定，以及社区课程开发提供了行动指南。

⑥ “可食用校园”网络平台(Edible schoolyard network)的数据显示，目前可食用校园项目已超过5 500个，分别来自美国50个州以及其他57个国家。

⑦ 一般存在资金、员工和志愿者支持不足，课程时间有限、老师缺乏园艺经验及相关教学材料和标准等困难。

⑧ 环境教育相关课程：科学、环境教育、营养学、艺术、语言、科学和烹饪等(详见https://edibleschoolyard.org/ee101)。