分餐制：公筷的逆袭

文 |肖 雯

基于传统文化、饮食习惯、餐饮业运营成本等现实困境，分餐制难以一蹴而就，但可以通过多种措施、规章，对餐饮业和公众进行分餐制习惯的培养，让分餐成为日常生活的标配。

2020年 4月3日，新疆乌鲁木齐市沙依巴克区一家餐厅内，两位食客等待上餐，其身旁的橱窗上贴有“公筷分餐”的宣传海报

每当一次流行性传染病暴发，分餐制都会被大力倡导。非典之后，使用公勺公筷的呼吁曾一度流行，但非典疫情的远去，也逐渐带走了人们的热情。如今，新冠肺炎疫情让分餐制再次走入公众视野，成为人们热议的话题。这一次，分餐制能坚持多久？公筷的逆袭之路还遥远吗？

分餐制并非舶来品

有人说，分餐制是源自西方的舶来品。但其实，分餐制在中国古已有之。我们经常使用的“筵席”一词，本身就带有分餐的意思。据史料记载，“筵”和“席”都是古代宴饮时铺在地上的坐具。古人用餐习惯席地而坐，面前摆放低矮的食案，筵和席都是一人一设，大家分餐进食。

“可以说，中国自古就有分餐制，且从未间断。只不过随着合餐成为主流，分餐不再像古代那样普遍。”亚洲食学论坛主席赵荣光说。

赵荣光介绍，与分餐制类似，中国历史上还流行过双筷制进食：先用一副筷勺将想吃的菜肴按量分拨到自己的碗盘中，再用另一副筷勺进食。“早在宋高宗时期就出现过双筷进食形式。100多年前，中国现代医学先驱伍连德在抗击鼠疫时，也曾认真讨论过双筷制就餐方式。”赵荣光说，与其他各种进食方式相比，双筷制更有利于中国菜的艺术品味鉴赏和中华餐桌礼仪的感受，使用起来也更儒雅斯文。

高大的桌椅，其实是中国古代饮食方式改变的一大原因。据记载，唐宋时期，高桌大椅开始普遍应用于百姓生活中，绝大多数中国人摒弃了席地而坐的方式，完成坐姿的改变。而这也直接影响了中国人饮食方式从分餐向合餐的转变。

且餐桌对于中国人而言，不仅是吃饭的场所，更与各种社会关系和人情礼仪息息相关。中国人吃饭讲究热闹，对绝大多数家庭来说，合餐象征着团圆、美满，更有利于彼此之间交流情感。

所以慢慢的，分餐制开始退出中国人的餐桌，被很多人当成西餐专属的就餐习惯了。

公筷“夹”出用餐新文明

民以食为天。伴随国内疫情缓解，按下“暂停键”的餐饮业正在复苏，寂静已久的街市又现烟火气。但疫情下，逐渐复苏的餐饮业正在悄然变化—

在吉林的东北菜馆里，一向粗犷的“大锅炖”被分装在例盘中，顾客“同排隔位”“对面错位”落座，每桌配备公筷公勺。

在北京西单的商场内，测温、登记信息、提供消毒液、隔座就餐、分餐分盘等举措，保证着就餐者的安全与健康。

在四川备受人们喜爱的火锅店，也加入公筷公勺行动，客人落座配发两双筷子，一双公筷夹菜入锅烫涮，一双私筷自用，减少交叉接触。

在广东覆盖全省的餐桌文明行动将广式炖盅或例汤与分餐制更好融合……

分餐、提供公筷公勺成为不少饭店餐桌上的“标配”。但分餐制的再次兴起，会不会又成“一阵风”？一双公筷，能否“夹”出餐桌新文明？

让分餐制走向制度化，是解决这一问题的根本。

在北京，“公筷行动公约”发布，引导市民就餐时使用公筷，并拟将倡导分餐进食、公筷公勺的文明生活方式纳入《北京市文明行为促进条例》；浙江省十个部门联合倡议在单位食堂、餐饮行业、居家生活中，全面推进“公筷公勺”；江苏泰州3月9日出台全国首个《公勺公筷使用规范》地方标准，对公筷公勺的使用方法等进行规范；3月初，成都五部门联合发出的公筷公勺行动倡议书，要求餐饮企业服务人员温馨提醒引导用餐者使用“公筷公勺”。

山东省近日也发布了《餐饮业分餐制设计实施指南》，积极推广分餐制，采用“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等方式提供分餐服务，已得到全省1500多家旅游饭店的积极响应；广州市29家餐饮龙头企业、星级酒店等，主动推行公筷制；江西则发布“文明用餐行动”，要求餐饮服务行业主动提供公筷公勺，推广“分餐制”“公筷制”“双筷制”，引导消费者养成健康卫生的用餐习惯。

如今越来越多人开始重视“舌尖上的安全”，认识到合餐可能带来疾病传播。我们应把握这个契机，宣传引导更多人养成分餐、使用公筷公勺的好习惯，培育健康文明的餐桌风尚。

分餐制推行到底难在何处

现在分餐、提供公筷公勺成为不少餐厅的标配，但分餐制在餐厅的“盛行”与其在普通百姓家中的“颓败”形成了鲜明的对比。分餐制在家庭推广中，到底难在哪儿？

其实这与中国人习惯于亲朋好友围桌而食的氛围有很大关系。分餐制对于讲究色香味俱全的中式餐饮来说，菜肴的摆放可能不如围桌合餐精致，而主客之间少了夹菜的寒暄，也被认为会影响聚餐的氛围。

另外，“一家人还要分盘吃饭，显得不够亲近”“用餐分盘过于麻烦，用公筷公勺不习惯，还会把筷子用混了。”“家里人都身体健康，不用担心疾病传染”……习惯使然和健康意识不强，是分餐制在家庭中推广的大难题。

但从分餐制到合餐制，阖家享受丰美菜肴“同吃一盆菜”的同时，却为部分疾病的传播提供了可乘之机。

1月底，南京一家庭聚餐，导致7人先后确诊患上新冠肺炎。哈尔滨一家庭9人聚餐，9人被感染新冠病毒。

“除了新冠病毒，可以通过粪口传播的幽门螺杆菌、甲肝病毒、伤寒杆菌、手足口病，都是潜在危害。”江苏苏州市立医院消化道内科副主任医师闵寒说，幽门螺杆菌是一种微需氧的螺旋状的革兰阴性细菌，全球约50%的人携带。

由此可见，分餐制为人类抵御细菌、病毒构筑健康防线的同时，也会间接带来健康的饮食习惯和生活方式。

不过，这次新冠疫情让人们开始反思很多日常习惯，用餐成为其中很重要的一方面。而近日，在国务院联防联控机制新闻发布会上，全国爱卫办副主任、国家卫生健康委规划司司长毛群安更是明确表示，下一步将总结一些地方推广分餐制的经验，将好的做法形成制度，进行推广。

基于传统文化、饮食习惯、餐饮业运营成本等现实困境，分餐制难以一蹴而就，但可以通过多种措施、规章，对餐饮业和公众进行分餐制习惯的培养，让分餐成为日常生活的标配。