低蛋白质饲粮下使用复合有机微量元素对猪肉品质的影响

周 祥，赵 悦，熊 兴，何 健

（1.四川铁骑力士集团冯光德实验室，四川 绵阳 621006；2.西南科技大学生命科学与工程学院，绵阳 621010）

我们知道，有关营养技术调控猪肉质的研究比较多，且具有积极意义。本试验针对商品猪上市前60 d通过营养技术调控肉质，在低蛋白质饲粮中使用酶解与芽孢菌发酵物及其复合有机微量元素（硒、铬、锌）复合而成的产品，目的是改善猪肉肉色[1]、嫩度、pH、滴水损失、锌、硒含量及猪肉口感[2]，满足消费者对高档猪肉需求，提高猪肉溢价能力。

1 材料与方法

1.1 试验材料

复合有机微量元素产品：由广州博善生物科技有限公司提供。主要成分为芽孢杆菌代谢物，并复合有机微量元素，如酵母硒、酵母铬和小肽螯合有机锌，含量分别为0.05、0.06和10 g/kg。试验动物：体重80kg左右商品肉猪1000头。基础饲粮：四川御咖牧业科技有限公司肥育猪全价饲粮，见表1。

表1 肥育猪饲粮组成及营养水平

1.2 试验方法

本试验于2019年5月15日至7月15日在绵阳三台一肥育场进行。选择体重80 kg左右商品肉猪1 000头，分为对照组和试验组，每组500头，每组5个重复，每重复100头；对照组饲喂基础全价饲粮+3 kg/t豆粕，试验组在基础全价饲粮基础上+3 kg/t复合有机微量元素产品，两组饲喂时间和喂料量均相同，每天饲喂两次，早上7:00，下午4:00，喂料量2.6～3.2 kg，其它饲养管理都相同，试验时间共计60 d。

1.3 检测指标

试验结束后，选择对照组和试验组各5头猪只进行屠宰测定，取背最长肌500 g，分别测定猪肉肉色、滴水损失、锌、硒含量。其中，肉色指标用Minolta CR-300色差仪在切面上测定；滴水损失测定取背最长肌2 cm×3 cm×5 cm样品24 h及48 h的值；锌、硒含量委托四川众检四方检验检测技术有限公司检测。

2 结果

2.1 复合有机微量元素对肉色和滴水损失的影响

由表 2可以看出，试验组 L（亮度）、a（红度）、b（黄度）值较对照组分别降低12.58%、1.25%、25.05%，差异不显著（P>0.05）；试验组在24 h和48 h滴水损失分别降低17.61%、18.76%，差异不显著（P>0.05）。

表2 肉质指标的变化

2.2 复合有机微量元素对猪肉锌和硒含量的影响

由表3可以看出，试验组锌含量较对照组提高了2.56%，差异不显著（P>0.05）。试验组硒含量较对照组提高了50%，差异显著（P<0.05），尤其是试验组的硒含量达到0.12 mg/kg，达到富硒猪肉标准。

表3 猪肉锌、硒含量

3 分析与讨论

3.1 复合有机微量元素对肉色和滴水损失的影响

潘淑勤研究表明，微量元素及发酵制品对肉品失水率产生显著影响，他们增强肌肉超氧化物歧化酶的活性以清除自由基[3]。而自由基能破坏细胞膜上的不饱和脂肪酸结构，结果降低细胞膜的流动性，导致细胞脆性变大，细胞容易破裂引起内容物外流，加大滴水损失，降低肉品的营养和储存损失。肉品肉色受到肉品表面光线反射的影响，肉品中水分过多的渗出会使表面光线反射增加，肉品色泽变亮和变白，该试验结果显示试验组24 h和48 h猪肉滴水损失较对照组分别降低了17.61%、18.76%，对照组滴水损失高恰好反映了猪肉亮度值L较试验组高的原因（50.73和44.35），这与本研究结果基本吻合。

夏中生等[4]报道，饲粮中添加有机铬制剂可增加胴体瘦肉率，降低体脂肪而改善胴体品质，且以后期添加效果更好，试验1组（全期添加有机铬制剂，含铬200 μg/kg）和试验2组（后期添加有机铬制剂，含铬200 μg/kg）与对照组相比，瘦肉率分别提高2.42%和4.83%（P<0.05）。有研究发现[5]，有机硒在提高猪的生产性能、改善肉品质、增强抗氧化能力上具有显著效果，饲粮中添加硒可提高谷胱甘肽过氧化物酶的活性，催化减少过氧化氢，保护细胞膜，降低氧化损伤。罗文有等[6]研究表明，在85 kg肥育猪饲粮中添加0.3 mg/kg酵母硒和25 IU/kg的维生素E，肌肉24 h的滴水损失降低41.2%，这与戴晋军等[7]和Li等[8]研究结果一致。本试验是在低蛋白质饲粮下开展，所用复合有机微量元素，对猪肉滴水损失、肉色调控具有一定的效果，但是与对照组相比没有达到差异显著水平，可能与基础饲粮本身营养水平有关，同时也验证了低蛋白质饲粮下合理的全价饲料对猪肉品质没有显著影响，这与乔建国[9]的研究结果一致。

3.2 复合有机微量元素对猪肉锌和硒含量的影响

猪肉中硒的含量会受到饲料中硒含量及饲养时间的影响，也就是说，配合饲料中硒的含量高，达到富硒猪肉硒含量标准需要饲喂富硒饲料的时间较短，相反，需要的时间较长[10]。有研究表明[11]，有机微量元素相对于无机微量元素在机体的沉积效率更高，在肥育猪饲粮中添加0.3 mg/kg硒代蛋氨酸组较亚硒酸钠组背最长肌、肝脏、血浆中硒的含量差异显著。有机微量元素硒在猪体内沉积量较对照组也达到了显著水平，这与饲喂时间和添加量等都有一定关系，对于做高端养殖提供了一定参考。

4 结论

在生长肥育猪上市前60 d饲喂复合有机微量元素对猪肉肉色、滴水损失均有改善，猪肉中锌、硒含量得到一定提高，其中硒含量提高50%，达到了差异显著水平（P<0.05），达到地方富硒猪肉的标准[12]。

国人高血压南北差异小了

近期，由高润霖院士牵头的“中国高血压调查”显示，我国最北端的内蒙古部分地区，高血压患病率并不高，而在云南、福建一带反而较高，这一发现刷新了既往高血压“南低北高”的认知。

如今经济发展、生活水平提高，尤其是全国人口流动增加，导致各地居民的生活习惯也在趋近。气候上，虽然北方寒冷，但保暖措施到位，很少有人会长期受冻；饮食上的差别也不像过去那么明显。相比之下，经济水平、心理状态、社会压力反而对血压的影响更大。比如，在一些工作压力较大、生活负担较重的地区，人们心理状态不佳，易诱发高血压；PM2.5较高的地区，人们的血压容易升高。

（摘自《生命时报》）