果蔬膳食纤维的应用

刘锦琳 赵倩 张咪 王靖林 文晴 毛智恒

摘 要：饮食结构过于精细化造成的最大问题是膳食纤维的缺乏，而膳食纤维作为人体必不可缺的营养素之一，其受重视程度也在不断提高。果蔬富含膳食纤维，而对于果蔬加工副产物中的膳食纤维进行提取应用，可以达到一举两得的效果。目前果蔬膳食纤维主要应用于加工食品，同时在其他方面的应用也值得研究与开发。本文总结了其在各方面的应用。

关键词：果蔬;膳食纤维;应用

Abstract：Tthe short of dietary fiber has become the biggest problem caused by peoples dietary structure over refinement， and the dietary fiber as one of the essential nutrients for human body， people pay more and more attention to it. Fruits and vegetables have lots of dietary fiber， especially the extract and application of the by-product of fruits and vegetables can achieve the effect of killing two birds with one stone. Fruit and vegetable dietary fiber are applied mainly in food aspect， while in other aspects are worth researching and developing too. This paper summarizes the application of fruit and vegetable dietary fiber in many aspects.

Key words：Fruit and vegetable; Dietary fiber; Application

膳食纤維是指可抵抗人体小肠消化与吸收，但在大肠内可以部分或全部发酵的可食用的碳水化合物及其类似物的总和，包括寡糖、多糖、木质素及其他植物成分[1]。膳食纤维具有防止便秘、痔疮，预防结肠和直肠癌，降低血糖血脂、胆固醇，预防胆结石和减肥等功效，在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面贡献巨大，因而有“肠道清洁夫”的美誉。膳食纤维作为人体必需的第七大营养物质，它的价值逐渐被人们重视，并开发利用。

我国蔬菜年产量约占世界总量的25%，但其深加工产品还不到全国蔬菜总量的10%，每年有30%～35%的新鲜蔬菜因未能及时处理而腐烂[2]。我国的年产果渣量达上千万吨，然而富含膳食纤维的果渣利用率却很低。因此，对果蔬加工副产物中的膳食纤维进行开发，不仅可以使其营养成分为人所用，还可以提高经济效益，利于环境保护，促进产业发展[3]。

1 膳食纤维的种类及理化性质

膳食纤维根据其溶解特性可分为：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维主要包括可溶性半纤维素、果胶、多糖。不可溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和木质素等。

膳食纤维具有持水性、持油性、溶胀性、离子交换和吸附等理化特性，其特性对于其在各方面的应用具有决定性作用。

2 膳食纤维在各方面的应用

2.1 在饮品中的应用

膳食纤维饮料的开发打破了市场上普通饮料仅含有维生素和矿物质的现状。倪龙等[4]以豆渣为原料提取可溶性膳食纤维，并添加到蓝莓汁浆中，再配合辅料制成一款品质较好的功能性保健饮料。郑煜焱等[5]利用纤维素酶水解米糠，得到的水解液与牛奶等配合，添加乳酸菌发酵生成膳食纤维酸奶饮品。

目前市面上也存在很多膳食纤维饮料，其中具有代表性的有绿色包装的“尖叫”，其口感良好、营养丰富、功能全面;可口可乐公司也有推出系列膳食纤维饮料产品;豆奶也是一款十分受欢迎的膳食纤维饮品。

2.2 在肉制品中的应用

肉类蛋白质丰富但缺乏膳食纤维，向其中添加膳食纤维不仅使肉制品营养更加均衡，还能增强肉制品的口感。杨琪[6]等试验得出大麦、小麦和魔芋膳食纤维均会使牦牛肉糜的pH、硬度和咀嚼性提高，但添加量应控制在3%～5%。另外，可溶性膳食纤维具有持水性、持油性、乳化性等理化特性，因而可以作为脂肪替代物添加到肉制品中，降低热量，有助于减肥。蓝海军[7]将大豆膳食纤维制成脂肪替代物加入香肠中，通过感官评定和质构分析得出，添加量为11%时，香肠的硬度、粘聚性、弹性与咀嚼性较好，且具有良好的口感。

市面上的膳食纤维肉制品种类较少，通常是针对儿童、青少年的产品，比如喜旺膳食纤维儿童肠，口感较好，营养全面，较为人们认可，具有一定的市场。

2.3 在乳品中的应用

膳食纤维在乳品中的应用也是生产功效多合一的功能性食品。王大鹏[8]将富含膳食纤维的糯玉米浆添加到牛奶中，研制出有玉米香气的膳食纤维牛奶;吴赟靓[9]向酸奶中添加燕麦麸粉，得到燕麦膳食纤维酸奶;另外还有添加了膳食纤维的其他奶制品，如奶酪、奶粉、炼乳等。

目前国内市场上比较成功的膳食纤维乳制品有伊利QQ星均膳型牛奶和伊利谷粒多系列等。

2.4 在主食中的应用

将膳食纤维添加到主食中，可以让人们补充膳食纤维，对于主食品质的改良也有一定帮助。

张文婷[10]等研究了不同配比的紫薯粉-膳食纤维-小麦复合粉挂面的蒸煮品质和感官品质。结果表明：当紫薯粉的添加量为面粉的20%，膳食纤维添加量为面粉的7.5%时，制得的挂面爽滑不粘牙，韧性较强，软硬适中。孙海燕[11]将橘皮膳食纤维添加到曲奇中，利用膳食纤维的吸水性和持油性有效改善了曲奇饼干的口感。

相比于其他膳食纤维产品，膳食纤维面制品种类最为丰富，如膳食纤维挂面、膳食纤维饼干等。品牌也更为耳熟能详，如麦麸饼干、达利园高纤维饼干、克明高膳食纤维杂粮挂面以及一些全黑麦面包等。

2.5 在其他食品中的应用

除将膳食纤维添加到以上常规食品中外，许多其他不同类型的产品中也有应用，丰富了膳食纤维功能食品的市场。将果渣与其他配料混合制成的膳食纤维咀嚼片;膳食纤维配合葡萄糖基制成的功能软糖;还有膳食纤维功能冲剂、膨化食品等。

2.6 在饲料中的应用

在研制各种膳食纤维功能食品之前，人们为了不浪费果蔬加工副产物中的营养，往往会将果渣等作为饲料应用于畜牧业。如今的集约化养殖模式也会导致牲畜缺乏膳食纤维。因此，将膳食纤维添加于饲料中，也可以让膳食纤维在牲畜肠道内发挥良好的作用：促进肠道发育、蠕动，预防便秘，吸附有毒有害物质等，进而促进牲畜的健康成长。

2.7 在可食性包装膜方面的应用

向果蔬加工副产物中添加增稠剂或增塑剂等辅料，可以制成可食性包装膜，降低对塑料袋的利用量，同样也拓宽了果蔬加工副产物中膳食纤维的应用范围。张鹰[12]等研究说明柚皮果胶可食性膜能显著抑制猪瘦肉中微生物的增长，减缓肉中蛋白质的分解、减缓肉制品pH值的升高，减少肉样汁液的流失。

3 展望

果蔬中膳食纤维的开发利用是目前膳食纤维研究的重要方向之一，结合目前的研究文献可以发现，膳食纤维在食品方面的应用较广，用其研发的产品种类众多，也具有一定的市场。新型膳食纤维食品的开发可以开拓膳食纤维食品的发展空间，是未来继续发展的方向之一。膳食纤维在其他方面的应用较薄弱，未来可以开发其更多的应用领域，如在包装方面、药用方面等，扩大膳食纤维的应用面。

参考文献：

[1]DeVries J W， Silvera K R.AACC collaborative study of a method for determining vitamins A and E in foods by HPLC （AACC method 86-06）[J]. Cereal foods world，2001，46（5）：211-215.

[2]孫秀秀，王新伟，刘 欢，等.白菜基可食性蔬菜纸的研究[J].农产品加工（学刊），2010（4）：4-7.

[3]田志梅，马现永，鲁慧杰，等.果渣营养价值及其发酵饲料在畜禽养殖中的应用[J].中国畜牧兽医.2019，46（10）：2955-2964.

[4]倪 龙，陈 雪，黄传燕.豆渣膳食纤维蓝莓饮料的工艺研究[J].食品安全质量检测学报，2019，10（19）：6622-6629.

[5]郑煜焱，曾 洁，李新华，等.米糠膳食纤维酸乳饮料的研制[J].粮油加工，2010（4）：93-96.

[6]杨 琪，唐善虎，韦婕妤.不同钙盐、植物蛋白、膳食纤维对牦牛肉糜质构特性的影响[J].食品科技，2018，43（11）：142-148.

[7]蓝海军.以大豆膳食纤维为基质脂肪替代品的研究[D].南昌：南昌大学，2007.

[8]王大鹏，张 硕，李明珠，等.糯玉米膳食纤维牛奶的研制[J].饮料工业，2013，16（1）：18-21.

[9]吴赟靓.含燕麦膳食纤维酸奶的研制[D].晋中：山西农业大学，2018.

[10]张文婷，孙 健，朱 红，等.紫薯粉-膳食纤维复合挂面工艺研究[J].浙江农业科学，2019，60（12）：2324-2327，2329.

[11]孙海燕.柑橘皮膳食纤维在曲奇饼干中的应用研究[J].保鲜与加工，2016，16（6）：69-74.

[12]张 鹰，曾少甫.柚皮果胶可食性膜对猪瘦肉的保鲜效果研究[J].食品科技，2014，39（12）：264-268.