吃主儿”王世襄

王学斌

“一个人的口味往往是爱吃而又未能吃够的东西最好吃。某些大师傅做菜的诀窍之一是每道菜严格限量，席上每位只能吃一口，想下第二箸已经没有了……”这段妙語，出自我国当代文博巨匠、收藏大家王世襄先生之手。

王世襄出身仕宦之家，高祖王庆云曾任两广总督、工部尚书。祖父王仁东曾任内阁中书，伯祖王仁堪为清光绪三年状元，是梁启超的老师。父亲王继曾是外交使节，一度担任军机大臣张之洞的秘书，清亡后在北洋政府担任过国务院秘书长。母亲金章是画家，大舅金北楼是当时画界领袖人物，创立了中国画学研究会。这种身世背景，为王世襄后来成为“京城第一玩家”打下了基础。

君子近庖，自古有之，何况像王世襄这般的奇士怪杰，喜好哪一种门类，就能玩得精通，甚至玩出些人生道理来，这才是大家。在众多朋友心中，王世襄便是此等高手。

王世襄小时候就喜欢进厨房，看家厨做菜，这些家厨都是当时的名师。在这些名师的指导下，他很早就开始自己上灶做菜，煎炒熘炸，样样都行，还交了不少厨师朋友。汪曾祺在《食道旧寻》一文中就提到，京城诸位学问家，要说会吃、能吃且会做善烹，首推王世襄：“学人中有不少是会自己做菜的，但都只能做一两只拿手小菜。学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。世襄以此为一乐。据说有时朋友请他上家里做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒……都是自己带去。听黄永玉说，有一次有几个朋友在一家会餐，规定每人备料去表演一个菜。王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜：闷葱。结果把所有的菜全压下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，当由黄永玉负责！”

身怀如此绝活，但王世襄从不认为自己是正宗的美食家或具备承担大宴能力的名厨。他曾发表文章《答汪曾祺先生》，认为汪曾祺此说来自传闻，有点言过其实。他谦虚地纠正道：“又说我提了一捆葱去黄永玉家做了一个菜，永玉说把所有的菜都压下去了。这是言过其实。永玉夫人梅溪就精于烹调。那晚她做的南洋味的烧鸡块就隽美绝伦，至今印象犹深。永玉平日常吃夫人做的菜，自然不及偶尔尝一次我的烧葱来得新鲜，因此他才会有此言过其实的不公允的评论。”

王世襄始终自认是一位地道的老北京“吃主儿”。

【“春菰秋蕈总关情”】

王世襄先生治馔，确有其独到之处，会买、会做、会吃，怎么好吃怎么来，不受所谓传统菜谱、盛宴标准所限。

细究起来，“吃主儿”的称谓其实涵义挺深。在如今社会，提及精于品尝美味佳肴之辈，我们往往冠之以“美食家”的称誉。然而在王世襄看来，“美食家”是个尊号，是不可以自称的。况且精于美食的道行，也是颇深的，至少也要有丰富的阅历，对饮食文化体会入深，同时还得见多识广，对各地的名厨、名馆、名菜、名人了如指掌，对于名馔的由来与渊源，前世与今世，能够引经据典、如数家珍般地详加考证，揭示出一道菜、一例汤、一桌宴甚或一碗面背后的深邃韵味，达致此步，才是大家风范，美食家”这顶桂冠方戴之无愧。

用王世襄先生爱子王敦煌先生的话来讲，貌似“美食家似乎都可以称之为‘吃主儿，并且是其中的佼佼者。其实不尽然，因为‘吃主儿必须具备三点，就是会买、会做、会吃，缺一不可”。

“吃主儿”怎么采购原材料呢？其中诀窍甚多，乾坤颇大。限于篇幅，我们不妨以挑选蘑菇为例。

蘑菇作为家常用菜，老百姓都十分爱吃。不过，这极其平常的菜，对于王世襄而言，可不简单。1949年前，北京市面上的鲜蘑菇，品种较少，主要是鸡腿菇和柳菇，后来出现了人工培育的白圆菇。20世纪70年代后，白圆菇几乎一统江湖，但这品种显然不入王世襄的法眼：

从外观来看，颜色发黄，菇柄的底部基部都发黑了。新鲜是谈不上了的。菇伞没有闭合的，而且伞边残破不全。有的虽不残破但也都裂了口儿了。这东西疑为制作罐头时被剔除的等外品。品质好一点的不能说绝对没有，但那可真是可遇不可求了。而且所谓好也不过是稍稍周正、稍稍新鲜一点儿而已。品质既然谈不上，口感也好不了哪儿去，用它入馔只能用于做个鸡、炖个肉借味用用。要真为食用蘑菇本身，就差点劲了。

其实王世襄心中最垂涎的，还是老北京当年的野生蘑菇。据他回忆，柳菇和鸡腿菇，外观和口感都不同。柳菇是丛生的，上市的柳菇有三四个头的，也有十几、二十几个头的，大小不一，最大的和最小的相差甚远;而鸡腿菇单个儿生长，菇柄长于菇伞数倍，其形状像极了一把没有完全闭拢的雨伞。据其烹饪经验，这两种野生蘑菇，是不可混用的。

柳蘑有点土腥味，但质嫩、易熟，烹制时多加点绍兴老酒把土腥味杀下去，口感亦是极好的，或炒或烩都好吃，当然王认为烩胜于炒。倘若加点鸡丝、嫩豌豆，烩制“鸡丝豌豆烩鲜蘑”，则是上乘的佳肴——毕竟其品质上佳，怎么处理都是美味。鸡腿菇则不然。它倒是没有土腥味，可用它做菜确实没有如柳蘑那样滑嫩。因此，鸡腿菇只适合炒食，不宜烩制。按老北京土话“它的质地偏艮，没有那种柔滑劲儿”。

这两种蘑菇的采购，也并非天天都有，往往看运气。其主要货源，通常由住在南郊的几位善挖蘑菇的人那里提供。他们各自有挖蘑菇的去处，各行其道，互不干扰。采了一回之后，他们估摸着该采下茬的时候就再走一趟，也算是换点谋生的闲钱。然而到上世纪70年代后期，随着市郊不断拓展建设，永定河畔也在整治，野生蘑菇越来越难找了，所以这些人索性不采了，柳菇和鸡腿菇随之在市面上绝迹。

于是，王世襄动了自己去采蘑菇的念头。他先是上菜市场找售货员打听，又按照指点骑着自行车出了永定门，在那边的一所小学的传达室里找到了以前往市场送蘑菇的张老汉，才知道了其中的很多内情。原来当初那些采蘑人大多住在永定门和右安门外，蘑菇生长的地点也位于永定河河沿一带，堤坡处、林带等处，都有野生蘑菇。

蘑菇属于菌类，要想采蘑菇就必须会看“梢”。所谓“梢”，一方面指那些草木葱郁的地方，一方面和埋在土内的菌丝有关。有“梢”的地方，会年复一年生长出蘑菇来。有经验的采蘑人可以在未曾涉猎过的山野乡间辨别出“梢”的所在。这位张老汉见到王世襄，颇有相见恨晚的感觉，两人聊得很是投机，把他见过的各种“梢”一一介绍给王老爷子。后来王世襄按图索骥，果然找到过野蘑菇。

说到这，恐怕有人会问：王世襄缘何对蘑菇如此钟情？难道只是为了满足口腹之欲？答案自然不是。很多人都了解，一个人味觉的养成与健全，其实在小时候就已经完成。所以很多人对某些食物的喜欢乃至贪嗜，实际上与童年或少年时的饮食记忆紧密相关。

十一二岁时，王世襄随母暂住南浔外家。南浔位处太湖之滨，江浙两省交界处。镇虽不大，却住着不少大户人家。到这里来做佣工的农家妇女，大多来自洞庭东西山。服侍外婆的一位老妪，就是洞庭东山人，每年深秋，都要从家带一甏“寒露蕈”来，清油中浸渍着一颗颗钮扣大小的蘑菇，还漂着几根灯草，据说有清热解毒的功效。这种野生菌只有寒露时节才出土，因而得名。其味之佳，可谓无与伦比。正因为它是外婆的珍馐，母亲不许他多吃，所以才感到特别鲜美。

在燕京大学读书时，王世襄常常骑车去香山游玩，而香山是以产野生蘑菇闻名的。经过访问，在附近的四王府村结识了一位人称“蘑菰王”的年逾六旬的老者。老汉见这位年轻的大学生好学又懂礼貌，便一手不留地传授采菇秘诀，他告诉王，香山蘑菇有大小两种：大而色浅的叫“白丁香”，小而色深的叫“紫丁香”。王先生自此初窥“蘑菇世界”之门径。

建国后，王世襄仍不忘找机会品尝各种美味菌菇。湖南的野生菌亦颇为人所乐道，在西南联大上过学的朋友，往往谈起抗战时期长沙街头小饭铺的蕈子粉、蕈子面（就是汤煮米粉或面条上加蕈子浇头）如何鲜美，九如斋的瓶装蕈油也常被人带出来馈赠亲友。1956年，王世襄在中国音乐研究所工作，参加了湖南音乐普查之行，跑遍了大半个省。那一次的印象是长沙的蕈子粉赶不及衡阳的好，而衡阳的又不及湘南偏远小镇的好，看来，起决定作用的不仅在蕈子的品种好不好，采得是否及时尤为重要，柄抽伞张，再好的蕈子也没吃头了。

当年从湖南道县去江华的公路尚未修通，要步行两天才能到达。中途走到桥头铺，眼看一位大娘提着半篮刚采到的钮子蕈送进一家小饭铺，王世襄不禁垂涎三尺。普查队的队长是一位非常强调组织性、纪律性的同志，时时警告队员要注意影响。王世襄自嘲道：象我这样出身不好……她自然觉得有责任对我进行监督改造，如果我不进行请示批准，擅自进小饭铺吃碗粉，晚上的生活会就不愁没有内容了。”

好在一路上，王世襄走在最前面，队长落在后头至少三五里之遥，于是他乍着胆子进去吃了碗蕈子粉：哈哈！这是我在整个普查中吃到的最好的野蕈子！我很想来个第二碗，生怕被队长看见而没有吃，抹了抹嘴走出了小铺的门”。

可见，作为“吃主儿”的王世襄，对于食材的要求，有多挑剔了。

【“一捆葱”惊煞众人】

会采购，仅是迈出了第一步，之后便是要显示过硬的厨艺。其实厨艺高低，不在于原料是否价钱高昂名贵，而在于面前摆放的无论是飞禽走兽、山珍海味，还是稀松平常的萝卜白菜、豆腐葱蒜，“吃主儿”都能把它们的本味处理得恰到好处，活色生香，让人吃后终生难忘。

王世襄是收藏家，他说自己搞收藏常用“直觉”的方法，有点类似书画鉴定中的“望气”（指书画卷轴打开之后先观望一下整幅书画的气势），他做饭的风格也秉承此旨。王老自称：“做菜不拘一格，勿论中外古今，东西南北，更不管是什么菜系，想吃什么就做什么，以意为之。”他的拿手菜有不少，其中仅香糟菜就有糟熘鱼片、糟煨茭白、糟煨冬笋、糟蛋海参等，此外还有雪菜烧黄鱼、火腿菜心、鸡片烧豌豆、糖醋辣白菜、羊油麻豆腐、面包虾……

精于烹饪的，对于原材料都格外看重，乐于在灶台间舞弄而不跑菜场的，那是“假把式”。王世襄每天早晨去朝阳市场，在市场门口排队，开张的铃一响，就第一时间冲进去，一起逛菜市场的，有保姆，也有名厨。他从不愿意买反时令的蔬菜，总是什么季节吃什么菜，时令蔬菜既新鲜又便宜，而且“味儿对”。在王世襄看来，去菜场买菜，是人生仅次于“吃”的最大乐趣。

王世襄有几道拿手菜。第一道是炖牛舌，这道菜是王世襄根据西餐罐焖牛肉的做法改良得出的。将新鲜牛舌除去外膜，切厚片，入砂锅。先用猛火，后转文火，炖焖6小时。期间依次加入黄酒、精盐、酱油、姜片、葱头以及切成滚刀块的胡萝卜。

另一道拿手菜是“鍋塌豆腐”，这道菜分北京和山东两种做法，是王世襄从北京一个小饭馆学来而稍加损益的。其具体做法是用黄酒泡虾仁，加酱油、精盐、白糖，如果有高汤加一点更妙。南豆腐半斤，切三厘米见方薄片放入碗内。鸡蛋三枚，打碎倒入豆腐碗中，加入少许煸热的葱花拌匀。炒锅放素油，烧热后将豆腐、鸡蛋倒入，摊成圆饼，两面煎成金黄色。待将煎熟时，倒入泡有虾仁的调料，用筷子在饼上戳几个小洞，令调料渗入其中，即可起锅。

还有一道值得浓墨重彩记上一笔，即开篇所引汪曾祺老先生的话里之“一捆葱”。著名的民俗和美食学家鲁克才先生写过一篇题为《莫道君子远庖厨——访著名学者、美食家王世襄》的文章，根据王世襄的口述，记录了“闷葱”的做法：黄酒泡海米，泡开后仍须有酒剩余，加入酱油、盐、糖各少许。大葱十棵，越粗越好，多剥去两层外皮，切成二寸多长段。每棵只用下端的两三段，余作他用。素油将葱段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待色已黄，用筷子夹时，感觉发软，且两端有下垂之势，是已炸透，夹出码入盘中。待全部炸好，推入空勺，将泡有海米的调料倒入，烧至收汤入味，即可出勺。

其实，这道菜准确的名称是“海米烧大葱”，是王世襄自创的叫法，只在为数不多的几位老朋友中流行。更多的人，包括品尝过这款菜的一些朋友，都把它叫作“焖葱”。王老在介绍这个菜时还附加了两条：如请香港朋友，海米须改为干贝，因为香港海味太丰饶，海米被认为不堪下箸之物，难免一个个抛出来剩在碟中。还有就是此菜只宜冬天吃，因为深秋葱未长足，立春后葱芽萌发，糠松泡软，味、质均变矣。

不论是叫“海米烧大葱”，抑或“焖葱”，王世襄对葱这种入馔原料，可谓情有独钟。在他的饮食观里，葱，确切地说是京葱，占有很高的地位。不但在烹制不少菜肴中，作为必不可少的佐料，还在他的拿手菜中，作为主料使用。凡是了解他的老朋友，没有一位不知道这段佳话的。比如著名学者张伯驹、朱启钤先生以及朱家溍、惠孝同、陈梦家、黄苗子等密友，更是吃过不止一回。就是王的同事，包括那些小字辈的小朋友也都吃过。

王世襄学会做这款菜有年头了，还是在他二十多岁那时，由他的表哥金潜庵先生传授的。金开藩，号潜庵，是金北楼先生的长子，湖社创办人之一，也是集中西精湛厨艺于一身的著名吃主儿，当年谭家菜馆的常客。

关于自创“焖葱”的原因，王敦煌曾说：“说开了，无非也就是那些个好吃葱烧海参的食客们，爱吃这个味儿，又嫌海参贵，光用佐料不用参。做的时候，又怕舍了海参，没了海味的味儿，添上点儿小海米烹制而成的。”这些食客还有一点共识，他们没有像某些老饕那样，把大葱的葱香视为浊气——任何蔬菜或者说入馔原料，都有它的本味，喜欢与否，也是人之常情，可品尝过这款菜的人，没有一位不认同大葱之香的。

“海米烧大葱”的做法，用料固然简单，却不是一年四季都可以烹制，这就和主料大葱的选用，有密切的关系了。京葱在不同的时节，生长状态也不同。因此分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱。王世襄当年选用的，就是京葱之中的大葱。但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是“上品大葱”。即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了。按吃主儿的选料标准，只有在大葱的优质期，才会做这款菜。

然而世上的事，总保不齐遭遇时过境迁的变化，后来北京市场上，葱的品质和以前相比，已大不相同了。一方面，由于北京的气候比以前暖和，往往到了霜降的节气并无霜降，另一方面，培育方式亦有不同。大葱越长越茁壮了，可是葱白的脆嫩感不复存在，就是在深秋霜降之后，最优质的大葱亦是如此。用其入馔，剥皮数层之后，依然挺拔且韧。入锅油煸，即使炸透，用筷子夹起来一段儿，入口仍有嚼劲，却根本不能把它嚼烂，原来那种入口即化的感觉，荡然无存了。也正是从那时起，王世襄再也没做过这款菜了。

因此直到今天，随着王世襄老先生的故去，海米烧大葱这道菜，更多是留在了众多读者的脑海中，万里风沙知己尽，谁人会得《广陵》音”，成为大家记忆中的美味了。

【对祖国饮食文化有深沉之爱】

会买，会做，终极目的，恐怕还是要满足肠胃之需。而会吃，吃出文化甚或是人生哲理来，这才是“吃主儿”的化境。

不妨先看看王世襄先生对中国饮食文化的整体态度。1983年，由国家商业部举办了一次全国烹饪名师技术表演鉴定会，作为顾问，王先生有过一段很是精妙的评点：

我国菜肴，讲究色、香、味、形、器，五者都很重要，但其间仍有主次。最重要的还是味。色、香与味本有密切联系。一般说来，味如果好，色、香也不会差。色败香消，又安得有佳味！形则有原料本身的形（如全鸡、整鸭、烤猪之类），一般刀工的形（如条、片、丝、丁、块、方、筒、卷等）和特殊加工的形（即将菜肴做成种种物体形象）。其后者如运用得当，对精馔佳肴能起锦上添花的作用，但不可弄巧成拙，只有有助至少无损于味才是可取的。器是盛装菜肴的容具，既适用又美观自然最好，如未能兼备，则适用比美观更为重要。因为不适用便会影响到味。总之菜肴供人食用，是舌根鼻观美的享受，故自应以味当先。

珍味佳肴，自当色香味形器俱全，但其中关键之关键仍是菜之原质本味，否则无异于买椟还珠、本末倒置。单单一个味字，又涵括味正、味香、味浓、味厚、味醇、味鲜、味纯、味美、味清等等方面，也正因辨别如此精细，一种菜品自然有其一种独具的味道，当然若能几种化入一菜当中，更加上乘，其中之奥妙堪称无穷。

这种意境往往是可意会而无法言传的，但王世襄凭借对中国语言文字的精准把握，竟笔下生花，将众多菜品的精髓写得传神“到胃”，仿佛美味已跃出纸上，钻进读者的鼻中，诱惑众人的味蕾，让人垂涎三尺，化为馋虫：

香浓味厚，色灿如金，保留着谭家菜风味的“黄焖鱼翅”。原汤尽在，鲜美醇厚，裙边腴而不腻的“气锅圆鱼”。上桌才用上汤沏浇，毫无搭配，全凭本身的质嫩味鲜使人叫绝的“汆闽江海蚌”。鸡白如雪，装裹着晚霞似的红糟，以细切萝卜、蛰皮为佐，色能炫目，味促朵颐，香堪沁齿的“三丝伴糟鸡”。虾肉明透，宛如白色琉璃，清炒无汁，只洒上些鲜绿茶旗枪的“龙井虾仁”。汤清如水，品之初淡而渐浓，乍薄而转厚，但又不掩晚菘本味的“开水白菜”。羊腿瘦嫩，裹衣煎炸，却浑然鼓起，薄如细轻纱，入口又酥松自化的新疆“带泡生烧肉”……

身为“吃主儿”，既有美食，自当与君共享，并通过文字、活动广为扬播。同时，如果美食遭遇江河日下、日趋萧条之惨境，“吃主儿”也应当站出来为之呼吁鼓吹，王世襄先生便是如此。

在国外的时候，王先生与一位俄罗斯朋友比拼中俄两国小吃，双方争执不下。各自归国后，有一次这位俄罗斯朋友远道来访，在冬令时节，王世襄做了“南味的酥鱼和羊羔，福州的炸油菜松和冬菇冒笋，北京的炒素菜丝和仿虾米居的野兔脯，浙江的糟鸡，南北都有的糖醋辣白菜墩和酱瓜炒山鸡丁等”，并总结说“俄国小吃充实而浓厚，但缺少淡雅隽永之品，相形之下，就显得粗了一点，这在中国的山水画和俄国的古典的重彩油画之间也能体会到它们之间的差距”，一桌菜、一席话令这位倔强的朋友口服心服。

1983年举行的全国烹饪名师技术表演鉴定会，汇集了全国各地最出众的大厨（其中有些后来成了国家特级厨师，如福建“双强”），王世襄与王利器、溥杰一起成为大会特邀的品尝委员，会后王世襄撰写的总结文字亦可见其在饮食方面的理论素养和鉴赏力。

当时老北京市面上不少饽饽铺，从店铺外貌到柜内食品都很有特点，民族风味很浓，堪称中国文化的象征。饽饽铺字号多以斋名，金匾大字，铺面装修极为考究，如果不是牌楼高耸，挑头远跳，就是屋顶三面曲尺栏杆，下有镂刻很精的挂檐板，用卷草、番莲、螭龙、花鸟等作纹饰，悬挂着“大小八件”“百果花糕”“中秋月饼”“八宝南糖”等招幌。

從金碧辉煌、细雕巧琢的铺面，已经使人联想到店内的糕点也一定是精心制作，味佳色美的。老饽饽铺还有一个特点，即店内不设货品柜、玻璃橱，因而连一块点心也看不到。以当年开设在东四八条口外的瑞芳斋为例，三间门面，店堂颇深，糕点都放在朱漆木箱内，贴着后墙一字儿排开。箱盖虽有竿支起，惟箱深壁高，距柜台又有一两丈远，顾客即使踮起脚也看不到糕点的踪影，只能“隔山买老牛”，说出名称，任凭店伙去取。但顾客却个个放心，因为货真价实，久已有口皆碑。

可是时代在发展，北京的中式糕点一度却停滞不前，上世纪60年代以来真是每况愈下。开始是干而不酥，后来发展到硬不可当，而且东西南北城所售几乎都一样，似一手所制。因此社会上流传着一个笑话：汽车把桃酥轧进了沥青马路，用棍子去撬，没有撬动，棍子却折了。幸亏也买了中果条，用它一撬，桃酥出来了。这未免有些夸张，不过点心确实够硬的，吃起来不留神，很可能硌疼了上膛。

对此情形，王世襄先生颇为担忧，曾多次写文章强调要重视中华美食的传承，尤其是美食老字号的保护与弘扬。可喜的是后来北京的中式糕点有所好转。

王世襄先生回忆1989年初的时候，他已能在东单祥泰益买到软而不粘牙的萨其马。之后《北京晚报》两次报道东直门外十字坡开设了一家由四个老字号（宝兰斋、桂福斋、致兰斋、聚庆斋）联合组成的荟萃园，力求恢复传统风味中式糕点。王老特意前往观光品尝，品种相当齐全，味道也很不错，翻毛和酒皮的大小八件、油糕、穰饼、状元饼、桃酥等应有尽有，连过去桂福斋九月才应时的花糕也能买到，而且依然是老味。萨其马色泽浅黄，果料齐全，入口即化，全无渣滓，只有调料、炸条、拌糖每道工序都掌握得很好才能做出来。老爷子一时欣喜，主动地为荟萃园做了一副对联写在一个小条幅上，其文如下：

卅载提防，糕硬常愁伤我颚！

四斋荟萃，饼酥又喜快吾颐。

这种喜悦之情，恐怕不只是源自于口腹之欲，更多的是他对祖国饮食文化的深沉之爱。

正是基于这种诚挚的深情，王世襄先生晚年曾对中华美食老字号的复兴提出四点要求：

一是“实事求是”;二是“天下怕就怕认真二字”;三是“不打无准备之仗”;四是“树立主人翁态度”。

这四项标准，诚可谓美食老字号掌门人应秉持的“至理名言”。笔者自忖，这也是一名合格“吃主儿”应具备的眼光和规矩。其实，对待饮食，如同对待我们平日其他事与物一样，都少不了较真乃至挑剔的态度，如此才能从中摸到门道，做出成绩。

斯人已去，新一代“吃主儿”的衣钵，吾辈理当勉力为之。

（作者系文史学者）