贮藏方式对武夷岩茶梅占生化成分及感官品质的影响

黄毅彪，林燕萍，张见明，陈荣冰，*

（1.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300；2.武夷学院生态与资源工程学院，福建武夷山354300）

武夷岩茶历史悠久、品质卓越、风格独特，是半发酵乌龙茶[1-2]。近年来，武夷岩茶作为地域性品牌和特色产品，带动了全市的包装、运输、印刷等相关产业，吸纳了大量剩余劳动力，已经成为推动当地经济发展和农民增收的支柱产业和主导产业。武夷岩茶经过焙火后需要经过贮藏。清初周亮工在《闽茶曲》里写道：“火气未除莫接唇”、“家家卖弄隔年陈”。诗中明确指出了新茶焙火之后会残留火气，因此需要通过贮藏陈化。武夷岩茶在贮藏过程中如存放不当将直接影响其品质，导致经济价值和饮用价值明显下降，因此，生产者和消费者对武夷岩茶贮藏技术都极为重视。关于乌龙茶贮藏已有相关研究。尹春英[3]研究发现清香型铁观音和本山在冷藏（5℃）、冷冻（-18℃）条件下，各感官指标随着贮藏时间的延长呈现不同程度的下降趋势；5℃冷藏条件下的铁观音和本山的感官品质优于-18℃贮藏条件。谢基雄[4]测定了储藏3年、6年和12年的水仙以及储藏5年、7年和10年的大红袍的25个品质化学组成的含量，并对各个理化指标在不同时间的变化进行了显著性分析。陈荷霞等[5]研究结果表明，随着贮藏时间的延长，兰花香型和蜜兰香型单丛茶水浸出物含量和pH值下降，水分和可溶性总糖含量上升；茶多酚含量蜜兰香型上升，兰花香型先上升后趋于稳定；游离氨基酸含量兰花香型上升，蜜兰香型下降；可溶性蛋白含量兰花香型为先下降后上升，而蜜兰香型上升。黄艳等[6]研究室温下包装材料对武夷肉桂贮藏品质的影响，结果表明锡罐贮藏效果最佳，其次瓷罐、铝箔，再次牛皮纸袋。然而关于贮藏方式对武夷岩茶梅占生化成分及感官品质的影响尚未见报道。本研究以武夷岩茶梅占为试验材料，研究室温贮藏（3℃～30℃左右）和冷藏方式对武夷岩茶生化成分（茶多酚、儿茶素、简单儿茶素、酯型儿茶素、咖啡碱、茶黄素、茶红素、茶褐素）与感官品质变化规律的影响，为贮藏武夷岩茶提供理论与实践依据。

1 材料与方法

1.1 材料

梅占鲜叶：采于武夷山市风景区水帘洞一带，采摘标准驻芽三、四叶。梅占鲜叶经过晒青、做青、杀青、揉捻、干燥制得毛茶。毛茶经过120℃焙火6 h，得到试验茶样。将试验茶样采用由聚对苯二甲酸乙二醇酯（polyethylene terephthalate，PET）、 铝 箔 、 聚 乙 烯（polyethylene，PE）等3种材料复合而成的包装袋进行密封包装后，分别在室温（3℃～30℃）左右、冰箱的5℃的贮藏环境条件下存储。贮藏90、180、270、360 d时分别取样品待其恢复至室温（3℃～30℃）左右后开封进行生化成分测定和感官审评。

1.2 试验试剂

乙酸乙酯、甲醇、乙酸、碳酸氢钠、碳酸钠、碱式乙酸铅、草酸、正丁醇、茚三酮、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、氯化亚锡、冰醋酸、盐酸、乙二胺四乙酸、抗坏血酸（分析纯）、福林酚试剂（生物试剂）：国药集团化学试剂有限公司；甲醇、乙腈：色谱纯，德国MERCK公司。

1.3 仪器与设备

UV-3200PC紫外可见分光光度计：上海美谱达仪器有限公司；BCD-215KALM冰箱：青岛海尔股份有限公司；Agilent1200高效液相色谱仪：美国安捷伦公司；H-S26恒温水浴锅：金坛市天宏实验仪器厂；AR224CN电子天平：奥豪斯公司；FW80茶粉研磨机：天津泰斯特公司；Herolab UniCen MR离心机：苏州安泰空气技术有限公司。

1.4 方法

1.4.1 主要品质指标的测定

氨基酸的测定：参照GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸含量的测定》。茶多酚、儿茶素的测定：参照GB/T 8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量检测方法》。咖啡碱的测定：参照GB/T 8312-2013《茶咖啡碱测定》。茶黄素、茶红素和茶褐素的测定：参照文献[7]。

1.4.2 感官审评方法

由3位评茶师组成感官审评小组参照GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》中茶叶的审评方法进行密码评审，通过外形、汤色、香气、滋味和叶底5项因子审评，品质总分按照外形20%、汤色5%、香气30%、滋味35%、叶底10%加权平均得分。

1.4.3 数据处理

生化成分的检测均重复3次，每次试验结果以3次重复的平均值表示，采用Excel 2019软件进行数据统计分析，IBM SPSS Statistics 21.0软件进行数据的方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏方式武夷岩茶梅占主要生化成分分析

2.1.1 不同贮藏方式武夷岩茶梅占茶多酚含量的变化

茶多酚是影响茶汤滋味收敛性、浓醇度的重要物质[8-9]。不同贮藏方式武夷岩茶梅占茶多酚含量的变化如图1所示。

图1 贮藏方式对梅占茶多酚的影响Fig.1 Effect of storage methods on polyphenols in Meizhan

由图1可知，在贮藏期内，室温贮藏（3℃～30℃左右）和冷藏处理的茶多酚含量呈现下降的趋势，且室温贮藏处理低于冷藏。在贮藏前期室温贮藏（3℃～30℃左右）和冷藏处理的茶多酚含量没有显著差异；在贮藏 360 d差异显著（P＜0.05）。室温贮藏（3℃～30℃左右）180 d茶多酚含量显著下降；冷藏360 d的茶多酚含量显著下降（P＜0.05）。刘淑娟等[10]以炒青绿茶为材料，研究结果表明冰箱内低温保存的茶叶相对室温，茶多酚含量变化较为缓慢，茶多酚降低的幅度较小，这与本研究结果一致。可见，室温贮藏（3℃～30℃左右）处理茶多酚含量显著降低。

2.1.2 不同贮藏方式武夷岩茶梅占总儿茶素、简单儿茶素、酯型儿茶素的变化

茶叶中茶多酚主要是儿茶素，儿茶素可分为简单儿茶素和酯型儿茶素[11]。简单儿茶素收敛性弱，酯型儿茶素收敛性强，涩味重[12]。不同贮藏方式武夷岩茶梅占总儿茶素、简单儿茶素、酯型儿茶素含量的变化如图2、图 3、图 4 所示。

图2 贮藏方式对梅占总儿茶素的影响Fig.2 Effect of storage methods on total catechinsin Meizhan

图3 贮藏方式对梅占简单儿茶素的影响Fig.3 Effect of storage methods on simple catechins in Meizhan

图4 贮藏方式对梅占酯型儿茶素的影响Fig.4 Effect of storage methods on ester catechins in Meizhan

由图2、图3、图4可知，在贮藏期内，室温贮藏（3℃～30℃左右）和冷藏的总儿茶素、简单儿茶素、酯型儿茶素含量均呈下降趋势。由图2、图4可知，在贮藏 0、90、180 d，室温贮藏（3℃～30℃左右）和冷藏处理的总儿茶素、酯型儿茶素含量没有显著差异；在贮藏270 d和360 d差异显著（P＜0.05）。由图3可知，在贮藏0、90、180、270 d，室温贮藏（3℃～30℃左右）和冷藏处理的简单儿茶素含量没有显著差异；在贮藏360 d差异显著（P＜0.05）。王近近等[13]研究风冷冰箱和直冷冰吧贮藏对龙井绿茶品质的影响结果表明总儿茶素、简单儿茶素和酯型儿茶素含量均呈下降趋势，这与本研究结果相类似。可见，室温贮藏（3℃～30℃左右）处理可显著降低总儿茶素、简单儿茶素、酯型儿茶素的含量。

2.1.3 不同贮藏方式武夷岩茶梅占茶黄素、茶红素、茶褐素的变化

茶黄素是形成滋味浓厚爽口，叶底绿叶红镶边的重要物质[14]。茶红素与茶汤的浓度有关，茶褐素其含量与汤色、滋味和香气均呈负相关[3]。不同贮藏方式武夷岩茶梅占茶黄素、茶红素、茶褐素含量的变化如图5、图6、图7所示。

图5 贮藏方式对梅占茶黄素的影响Fig.5 Effect of storage methods on theaflavins in Meizhan

图6 贮藏方式对梅占茶红素的影响Fig.6 Effect of storage methods on thearubins in Meizhan

图7 贮藏方式对梅占茶褐素的影响Fig.7 Effect of storage methods on theabrownins in Wuyi rock tea Meizhan

由图5可知，在贮藏期内，室温贮藏（3℃～30℃左右）和冷藏处理的茶黄素含量差异不显著。由图6可知，在贮藏期内，室温贮藏（3℃～30℃左右）和冷藏的茶红素呈现上升的趋势。在贮藏0、90、180 d，室温贮藏（3℃～30℃左右）和冷藏处理的茶红素含量没有显著差异；在贮藏270 d和360 d差异显著（P＜0.05）。由图7可知，在贮藏期内，室温贮藏（3℃～30℃左右）和冷藏的茶褐素呈现上升的趋势，且差异不显著（P＜0.05）。室温贮藏（3℃～30℃左右）270 d茶褐素含量显著上升。贮藏过程中，冷藏处理的茶褐素差异不显著（P＜0.05）。可见，室温贮藏（3℃～30℃左右）处理可显著提高茶红素的含量。

2.1.4 不同贮藏方式武夷岩茶梅占氨基酸含量的变化

氨基酸是茶叶重要的呈味物质[15-16]。不同贮藏方式武夷岩茶梅占氨基酸含量的变化如图8所示。

图8 贮藏方式对梅占氨基酸的影响Fig.8 Effect of storage methods on amino acids in Meizhan

由图8可知，在贮藏期内，室温贮藏（3℃～30℃左右）和冷藏处理的氨基酸含量呈现先上升后下降的趋势，是因为贮藏过程中氨基酸变化有氨基酸的氧化、降解，也有蛋白质水解成游离氨基酸[17-18]。室温贮藏（3℃～30℃左右）与冷藏处理差异不显著。在贮藏180 d氨基酸显著上升（P＜0.05）；室温贮藏（3℃～30℃左右）、冷藏处理分别上升12.18%、14.21%。萧力争等[19]研究贮藏温度对优质绿茶品质劣变的影响，结果表明贮藏0℃、4℃、室温对氨基酸的影响无差异，这与本研究结果相一致。可见，室温贮藏（3℃～30℃左右）与冷藏处理氨基酸含量差异不显著。

2.1.5 不同贮藏方式武夷岩茶梅占咖啡碱含量的变化

不同贮藏方式武夷岩茶梅占咖啡碱含量的变化如图9所示。

由图9可知，在贮藏期内，室温贮藏（3℃～30℃左右）和冷藏处理的咖啡碱含量呈下降的趋势，且室温贮藏（3℃～30℃左右）处理低于冷藏。在贮藏前期室温贮藏（3℃～30℃左右）和冷藏处理的咖啡碱含量没有显著差异；在贮藏 270、360 d差异显著（P＜0.05）。赵熙等[20]、石若瑜等[21]分别对贮藏过程中绿茶和红茶进行研究，结果表明随着储藏时间的增长，咖啡碱含量呈现减少趋势，与本研究结果一致。室温贮藏（3℃～30℃左右）180 d咖啡碱含量显著下降；冷藏360 d的咖啡碱含量显著下降（P＜0.05）。可见，室温贮藏（3℃～30℃左右）处理咖啡碱含量显著降低。

图9 贮藏方式对梅占咖啡碱的影响Fig.9 Effect of storage methods on caffeines in Meizhan

2.2 不同贮藏方式武夷岩茶梅占感官品质分析

不同贮藏方式武夷岩茶梅占感官品质的变化如表1所示。

由表1可知，在贮藏期内，室温贮藏（3℃～30℃左右）茶叶感官品质呈现先增加后略有降低，冷藏处理的茶叶感官品质呈上升的趋势，且室温贮藏（3℃～30℃左右）处理高于冷藏。在180 d后室温贮藏（3℃～30℃左右）和冷藏处理的茶叶感官品质显著差异（P＜0.05）。室温贮藏（3℃～30℃左右）90 d后感官品质显著上升，主要体现在香气花香较浓、略带火气。室温贮藏（3℃～30℃左右）180 d感官品质提升主要体现在花果香浓长、略带火气。室温贮藏（3℃～30℃左右）270 d感官品质提升主要体现在花果香浓长、醇厚甘爽。贮藏360 d茶叶感官品质略有下降，其原因是香气浓长度方面稍有降低。冷藏270 d感官品质显著上升，主要体现在花果香浓长、略带火气。室温（3℃～30℃左右）处理茶叶的香气更加浓长并逐渐褪去火气，滋味由微涩转为醇厚甘爽；而冷藏处理的茶叶香气均带有火气，滋味一直保持微涩。萧力争等[19]研究结果表明绿茶在室温，4、0、-15℃下贮藏，温度越低货架期后品质越高，这些与本研究的结果不一致。这是因为绿茶需要较低温度的贮藏才不会劣变，而武夷岩茶梅占在室温（3℃～30℃左右）下比冷藏更容易煺火、从而达到品质的提升。可见，室温贮藏（3℃～30℃左右）处理茶叶感官品质得分高于冷藏。

表1 贮藏方式对梅占感官品质的影响Table 1 Effect of storage methods on sensory quality in Meizhan

3 讨论与结论

本研究对武夷岩茶在室温贮藏（3℃～30℃左右）和冷藏过程中的生化成分含量和感官品质的变化进行了探究。武夷岩茶在贮藏过程中冷藏处理温度较低，能够保持原来的状态。但是经过焙火的武夷岩茶一般香气中带有火味和涩味，通过常温贮藏处理的茶叶品质明显改善。以武夷岩茶梅占为试验材料，研究室温贮藏（3℃～30℃左右）和冷藏方式对武夷岩茶生化成分与品质变化规律的影响，为贮藏武夷岩茶提供理论与实践依据。结果表明：贮藏期间茶多酚含量、儿茶素含量、简单儿茶素含量、酯型儿茶素含量、咖啡碱含量呈下降趋势；茶红素含量、茶褐素含量、茶叶感官品质得分呈上升的趋势。室温贮藏（3℃～30℃左右）处理的茶叶感官品质得到提升主要体现在香气逐渐变为浓长、火气逐渐褪去；滋味逐渐由醇厚微涩转变为醇厚甘爽。冷藏处理的茶叶感官品质得分低于室温贮藏（3℃～30℃左右）处理，主要体现在香气带火气、滋味微涩。这与生化成分测定结果一致，常温（3℃～30℃左右）处理相对冷藏处理的酯型儿茶素、咖啡碱的含量较低。酯型儿茶素、咖啡碱含量多，苦涩味重。综上，室温贮藏（3℃～30℃左右）武夷岩茶优于冷藏。室温贮藏（3℃～30℃左右）不仅贮藏效果优于冷藏，而且厂家、销售者、消费者选择室温贮藏（3℃～30℃左右）可节省贮藏成本。