不同冷冻贮藏温度对椰肉保鲜效果和加工特性的影响

王媛媛 ，夏秋瑜 ，李瑞 ，邓福明，沈晓君 ，王挥

1. 中国热带农业科学院椰子研究所（文昌 571339）；2. 海南省椰子深加工工程技术研究中心（文昌 571339）；3. 国家重要热带作物工程技术研究中心（文昌 571339）；4. 中国热带农业科学院（海口 571101）

椰肉是椰子加工产业中最重要的生产原料，用于生产椰子汁、椰子糖、椰子油、椰蓉、椰子粉、椰干、椰奶等椰子加工产品[1]。新鲜椰肉营养丰富，是微生物的天然培养基，很容易受微生物的污染而腐败变质，进而影响后续加工产品的品质。同时，椰肉中存在大量的脂肪酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等生物酶，在其作用下椰肉脂肪很容易酸败并产生油哈味，这些都制约了椰肉的贮运保鲜效果和产品利用价值。

冷冻贮运保鲜是最常用的保藏方法之一，经过速冻保藏的果蔬不含任何添加剂，具有营养成分保持完全、清洁卫生、能四季供应等优点，在国外已经愈来愈受到欢迎[2]。冷冻贮运的产品处理量大、应用较为普遍，不仅能减缓微生物的生长与繁殖，保证食品的安全，而且还能抑制食品内生化反应的发生，从而减少营养成分损失。冷冻贮运在其他果蔬和肉类制品中已应用较为广泛，研究也已经较为深入[3-6]。然而在椰肉贮藏保鲜中的应用却报道不多。Cancel等[7-8]研究了椰肉在-10 ℃冷冻条件下的保存期和压榨后椰奶的品质，研究表明，经过1年的保存期椰肉风味没有发生改变，椰奶中含有极少量的脂肪含量和总固形物，出汁率略微下降。Viduranga等[9]对椰肉进行不同的预处理，包括热烫、浸泡消毒杀菌剂、真空包装、-18 ℃冷冻，并对不同预处理后的椰奶进行酶的活性等的研究，结果表明热烫后冷冻的椰肉风味物质没有明显损失，酶的活性得到很好的抑制。

为了更深入研究新鲜椰肉的冷链贮运技术及其应用效果，试验研究了不同的冷冻温度对冷冻椰肉的保鲜效果，特别是对椰肉的品质特性的影响进行了研究，为椰肉冷链贮运技术的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 材料

椰肉，购于椰海食品有限公司，清洗热烫后自由切取大小相似的椰肉块，称取500 g椰肉装入真空包装袋中，抽真空密封包装，之后分别放于速冻温度（-80 ℃和-40 ℃）和缓冻温度（-18 ℃和-10 ℃）的低温冰箱中冷冻一个月。冷冻后的椰肉在室温（25±1 ℃）自然解冻。解冻后，挑选出变色的椰肉进行除感官评定以外的试验。

1.1.2 仪器与设备

DW-25L92、DW-40L92、DW-86L828J海尔医用低温保存箱，青岛海尔生物医疗股份有限公司；NRC31PX3-NL松下冷藏冷冻箱，无锡松下冷机有限公司；752N型紫外分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；PHS-3C pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；CM-700d分光测色计，柯尼卡美能达（中国）有限公司。

1.2 方法

1.2.1 椰肉感官评定

由10名评审员组成评定小组，分别对解冻后椰肉的气味、颜色、内部组织状态3个方面进行评分，具体评分标准见表1，新鲜椰肉的各项感官指标记为10分。

表1 椰肉感官评定标准

1.2.2 椰肉汁液流失率的测定

采用称重法[10]。称量解冻前的椰肉质量。解冻后将椰肉样品从真空密封包装袋中取出，用滤纸拭去椰肉表面的汁液，然后用吸水纸将包装袋内外表面擦拭干净，椰肉重新放入包装袋中，再次称重。计算样品减少质量占样品原质量的百分率，即为汁液流失率，按式（1）计算。

1.2.3 椰肉浸出油含量的测定

将椰肉切成长60 mm、宽40 mm的椰肉块，准确称取椰肉块质量（m1，g），密封包装后分别置于-80，-40，-18和-10 ℃冰箱中冷冻1个月，自然解冻后加入80 mL正己烷，振荡60 s，充分萃取，上清液转入恒质量的平底烧瓶（m2，g）中旋转蒸发除去有机溶剂，60 ℃烘箱中烘至恒质量，置于干燥器中冷却，称量（m3，g）。浸出油含量按式（2）计算。

1.2.4 椰肉亮度的测定

椰肉解冻后挑选出作为废料的变色椰肉，清洗、热烫处理后进行亮度及以下试验。椰肉粉碎后用CM-700d分光测色计对冷冻前后的椰肉亮度进行测定。

1.2.5 椰肉榨汁率的测定

将解冻后的椰肉热烫处理，之后用榨汁机榨汁，然后用两层纱布过滤。整个榨汁过程中保持室温在25±1 ℃。椰肉榨汁过滤后椰浆的质量占榨汁前椰肉质量的百分率即为榨汁率。

1.2.6 椰肉榨汁后椰浆pH的测定

用pH计测定榨汁后椰浆pH。

1.2.7 椰肉榨汁后椰浆稳定系数的测定

参考禤小凤等[11]报道的检测方法，稍作改动。取25 mL的椰浆，在转速为3 000 r/min的离心机上离心10 min，吸取中间部分清液体，用分光光度计测吸光度A2，与离心前的吸光度A1的比值为稳定系数，比值越大，则椰浆稳定性越高。

1.3 数据处理

数据采用Office Excel 2010和IBM SPSS Statistics 25.0软件进行数据处理和分析，LSD法进行差异显著性检验。图2～图8中不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 椰肉感官评定

不同冷冻条件下的椰肉的感官品质见图1。冷冻过后的椰肉均有椰香味，没有异味产生，没有腐败变质，保藏良好。随着冷冻温度的升高，椰香味稍微减少。冷冻过后椰肉颜色有少量变黑，冷冻温度越高变色越多。冷冻过后椰肉内表面组织状态差别较大，在-80 ℃和-40 ℃速冻条件下的椰肉内表面和新鲜椰肉差别不大，而在-18 ℃和-10 ℃缓冻条件下的椰肉内表面组织结构均出现裂缝，尤其是-10 ℃冷冻条件下的椰肉裂缝较多。

2.2 椰肉汁液流失率

随着冷冻温度的升高汁液流失率也升高（见图2）。在-80 ℃和-40 ℃速冻条件下的椰肉的汁液流失率为5.10%和5.56%，差异不显著（p＞0.05）。在-18℃和-10 ℃缓冻条件下的椰肉的汁液流失率为6.11%和6.62%，差异也不显著（p＞0.05），而速冻（80 ℃和-40 ℃）和缓冻（-18 ℃和-10 ℃）两种冷冻方式对椰肉汁液流失有显著影响，速冻的椰肉明显比缓冻的汁液流失少。据于海杰等[12]报道，缓冻时晶核主要是在细胞间隙中形成，数量少，细胞内水分不断外移，随着晶体不断增大，原生质体中无机盐浓度不断上升，最后细胞失水，造成质壁分离，原生质浓缩，其中的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度，使蛋白质发生变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡、组织解体、质地软化，解冻后流汁严重。速冻时，细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小，且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可复原。保持细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重要的，它可以防止流汁和组织软化。

图1 不同冷冻温度对椰肉感官品质的影响

图2 不同冷冻温度对椰肉汁液流失率的影响

2.3 椰肉浸出油含量

椰肉冷冻后浸出油含量增加（见图3），从冷冻前的0.76 mg/g增加到-80 ℃冷冻条件下的1.23 mg/g。椰肉在不同的冷冻温度贮藏，解冻后浸出的油量随冷冻温度的升高而稍有增加，但两个速冻温度条件下和两个缓冻温度条件下的椰肉浸出油的量没有显著性差别（p＞0.05），而速冻和缓冻两种冷冻方式间差别显著。这和汁液流失率的结果较为相似。缓冻的椰肉细胞组织结构破坏较大，脂肪随之流出较多。

2.4 椰肉亮度

色泽是感官品质的重要指标，与后期加工产品的可接受度有很大关系。由图4可知，冷冻后椰肉亮度稍有降低，不同冷冻温度间差别不太显著。主要是受冷冻褐变的影响，加工前的热烫处理对增加椰肉亮度有一定的效果。据郭卫芸等[2]报道，果蔬产品在冷冻贮藏过程中颜色的变化主要有两个方面：一方面是果蔬本身所含的颜色的变化；另一方面是酶促褐变。在冷冻、解冻或环境温度波动过程中，由于冰晶体的机械损伤作用，果蔬的细胞壁、细胞膜等微观结构发生破裂，使果蔬中的酚类底物与多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，简称PPO）的接触概率增加，使果蔬产品发生酶促褐变。另外，冷冻作用也可以抑制其活性。冷冻降低了PPO的活性，但不能全部抑制。减少冷冻过程中果蔬细胞壁、细胞膜等微观结构的损害，比依赖低温抑制PPO的活性更能有效地降低酶促褐变。

图3 不同冷冻温度对椰肉浸出油含量的影响

图4 不同冷冻温度对椰肉亮度的影响

2.5 椰肉榨汁率

随着冷冻温度的升高，榨汁率逐渐减少（见图5），由新鲜椰肉的32.02%，到-80，-40，-18和-10℃的31.59%，26.00%，24.62%和20.73%。在-80 ℃冷冻的椰肉和新鲜椰肉差别不大（p＞0.05）。榨汁率的结果和汁液流失的多少有一定关系，汁液流失得多会使椰肉中水分减少，从而影响榨汁率。

2.6 椰肉榨汁后椰浆pH

如图6所示，随着冷冻温度的升高，pH逐渐降低。新鲜椰肉的pH为6.09，冷冻（-80，-40，-18和-10 ℃）条件下的pH分别为6.09，6.07，6.06和6.04。速冻椰肉和新鲜椰肉的pH没有显著差别（p＞0.05）。

图5 不同冷冻温度对椰肉榨汁率的影响

图6 不同冷冻温度对椰肉榨汁后椰浆pH的影响

2.7 椰肉榨汁后椰浆稳定系数

随着冷冻温度的升高，稳定系数逐渐降低（见图7）。新鲜椰肉的稳定系数为77.95%，冷冻（-80，-40，-18和-10 ℃）条件下得稳定系数分别为74.97%，68.96%，61.10%和59.98%。新鲜椰肉和速冻条件（-80 ℃和-40 ℃）下的椰肉稳定系数差异不显著（p＞0.05）。缓冻（-18 ℃和-10 ℃）条件下的椰肉的稳定系数差异不显著（p＞0.05）。

图7 不同冷冻温度对椰肉榨汁后椰浆稳定系数的影响

3 结论

冷冻过后的椰肉均有椰香味，没有异味产生，没有腐败变质，保藏良好。随着冷冻温度的升高，椰香味稍有减少。冷冻过后椰肉颜色有少量变黑，冷冻温度越高变色越多。在-80 ℃和-40 ℃速冻条件下的椰肉内表面和新鲜椰肉差别不大，而在-18 ℃和-10 ℃缓冻条件下的椰肉内表面均出现裂缝，尤其是-10 ℃冷冻条件下的椰肉较明显。随着冷冻温度的升高，汁液流失率和浸出油均增加，亮度、榨汁率、pH和稳定系数均降低。汁液流失率、浸出油含量、亮度、pH和稳定系数在两个速冻温度（-80 ℃和-40 ℃）条件下差异不显著，在两个缓冻温度（-18 ℃和-10 ℃）条件下差异也不显著。此次试验可为椰肉冷链贮运技术的应用提供参考。