一种豉香型白酒酿造新工艺的研究

谭 莹，陈炳荣，梁思宇

（广东石湾酒厂集团有限公司，广东佛山 528031）

豉香型白酒是广东地产白酒，采用大米为原料，经蒸煮后，拌入传统大酒饼，加水入罐进行发酵。成熟醪经釜式蒸馏获得新酒，俗称斋酒，后期浸肉陈酿而成，比较知名的有石湾玉冰烧、九江双蒸、红米酒等，其风格特点就是玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净[1]。

传统大酒饼以大米为原料，蒸煮后，加入蒸熟的黄豆，进行摊晾，随后加入粉碎好的酒饼叶、饼种、饼泥等，压制成饼状，进入饼房挂饼开始培养。传统大酒饼制作为粗放型生产，存在很多不可控的因素：第一，生产过程处于开放状态，受环境影响较大；第二，劳动强度大，特别是挂饼和摘饼，全靠人工操作，人工成本高。本试验在大酒饼原有原料成分配比的基础上进行散曲制作，研究圆盘制曲工艺，旨在实现自动化生产，减轻劳动强度，降低人工成本[2]。

豉香型白酒采用半固态发酵，釜式蒸馏，生产过程中使用的发酵用水多，产生大量的糟水。糟水排放过程中产生大量的有机酸、醛类等物质危害自然环境。废糟可进行沼气发酵，制作生物能源，也可作为有机氮源培养酵母等，这些糟水处理途径通常面临成本高，效果不及预期等问题。本研究尝试采用浓醪分次发酵，减少发酵用水和糟水的产生，在提高生产效率的基础上保留原有产品的风格。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

原料：大米（本地），酒饼叶（本厂使用），黄豆（本厂使用），豉香大酒饼（本厂生产）。

饼种：本厂自制饼丸。

仪器设备：电热恒温培养箱（HH-B11.420BS）；天平(JJ2000)；灭菌锅(048-36531)；温度湿度计(HH-B11.420BS)。

小型圆盘制曲装置：本公司自制（可设定温度及通风，直径1.4 m，高1.5 m，见图1）。

图1 小型圆盘制曲机及控制系统

1.2 试验方法

1.2.1 散曲制作过程散曲制作方法参考豉香型散曲的制作工艺[2]。

1.2.2 工艺流程

1.2.2.1 散曲制作工艺(图2)

图2 散曲制作工艺

1.2.2.2 浓醪发酵工艺(图3)

图3 浓醪发酵工艺

1.2.3 五组散曲的制作方案

本试验进行了五组散曲的制作，根据先前的研究结果[2]，不再添加饼泥，可通过适度添加麸皮增加米曲的通气效果，研究麸皮等对散曲制作的影响。每一组所用的原料配比见表1。将制作好的散曲放入圆盘制曲装置中，进行保温培菌，根据生长情况进行通风及温度调节。

1.2.4 微生物分析

1.2.4.1 霉菌培养及计数

将散曲和豉香大酒饼磨碎，各取1 g，分别加入到无菌水中，振荡摇匀20 min，进行梯度稀释，采用平板稀释涂布法进行计数，接种至PDA 培养基。可加入一定量脱氧胆酸钠抑制根霉菌丝生长。涂布完成后，放恒温培养箱中培养3 d 左右后可进行菌落计数。

1.2.4.2 酵母培养及计数

按照实验1.2.4.1 样品处理方法进行稀释，接种至麦芽汁琼脂培养基。涂布完成后，放恒温培养箱培养3 d左右后可进行菌落计数。

1.2.4.3 细菌培养及计数

按照实验1.2.4.1 样品处理方法进行稀释，接种至营养琼脂培养基中。涂布完成后，放恒温培养箱培养3 d左右后可进行菌落计数。

1.2.5 发酵实验

将散曲分别采用传统发酵方法和浓醪发酵方法进行研究。

1.2.5.1 大米发酵试验方案（表2）

表2 实验方案二

获得的酒曲按照大米重量的15%～18%的添加量（散曲因为去掉了饼泥质量，可按照大米重量的15%进行添加）加入蒸熟的米饭中，搅拌均匀，加水发酵，在30 ℃条件下进行发酵。发酵12 d 后，可取成熟醪液测定其酒精度和总酸，检查散曲的发酵情况。发酵15 d 后，可将米酒醪液进行蒸馏收得30%vol 左右的斋酒，测酒精度、总酸、总酯及其他理化指标和色谱成分，并组织公司评委进行品评。实验方案见表2。

表3 实验方案三

1.2.5.2 浓醪发酵实验

按照1.2.5.1 方法进行米饭发酵实验，采用分步发酵的方法，可分2～3 次加料，按照表3 的配比进行米饭发酵实验，从第1 次加料时间起，发酵15 d，并记录温度。

1.3 分析测定与品评方法

散曲的质量分析按照我公司大酒饼检测方法进行[2]。总酸、总酯测定与品评方法：参照GB/T 10345—2007白酒分析方法[3]。

2 结果与分析

2.1 圆盘散曲和大酒饼形态对比（图4）

图4 散曲和大酒饼形态

图4a 为制作的一块完整的大酒饼散曲，呈灰白色或者浅黄色，色泽均匀，菌丝粗壮，香气浓郁，易碎，有饼叶香味。

图4b 为车间生产的大酒饼，外观完整，呈灰白色或浅黄色，结实，菌丝粗壮；断面整齐，菌丝密实，有浓郁曲香。

2.2 圆盘散曲理化检测结果（表4）

表4 散曲理化检测结果

从表4 实验结果可以发现，1#、2#、3#随着培养厚度的增加，散曲的出酒率有所降低，散曲厚度增加至5 cm 时，酒曲质量尚无影响，继续增加厚度，散曲出酒率快速降低，可能的原因是随着米粉厚度的增加，不能很好的通气，导致湿气无法排出，有黑色菌丝生长，使出酒率降低。针对这种情况，在后面的实验中添加了麸皮以便利于排气，散曲5#出酒率达到144%，符合我公司合格标准。因此可考虑在散曲培养过程中添加少量的麸皮，以保证酒曲的质量。

2.3 圆盘散曲微生物分析（表5）

表5 微生物检测结果 (个/g)

根据表5 实验结果可以发现，散曲和大酒饼的细菌总数结果差不多，酵母数量散曲比大酒饼少一个数量级，根霉数量散曲比大酒饼多一个数量级。微生物含量的巨大差异可能与酒曲的制作工艺有很大关系。大酒饼采用饼房中高温缓慢发酵，发酵期长，顶温高且持续时间长，温度过高可能导致根霉数量减少，散曲采用快速发酵，温度迅速升至顶温，缓慢降落，成熟期短。大酒饼中酵母数量高，可能是因为大酒饼后熟期长，顶温过后需经历3～4 d的时间方可成熟，酵母在适宜阶段即可快速繁殖，散曲成熟时间较短，而且分散状态不利于酵母生长，最终导致散曲中酵母菌数量减少。

2.4 散曲和大酒饼发酵结果

2.4.1 散曲和大酒饼发酵成熟醪检测结果（表6）

表6 醪液理化检测结果一

结果表明，散曲作为糖化发酵剂时，醪液酒精度稍高，总酸也略低，与酒曲的理化检测指标和微生物检测指标相吻合，出酒率高，醪液酒精度也高，可能与散曲发酵过程中产生较多的霉菌，能够更好的糖化利用大米中的淀粉产生较多的酒精。

2.4.2 散曲和大酒饼30%vol 斋酒检测结果（表7、表8）

表7 斋酒检测结果二

表8 本公司豉香斋酒等级要求

结果表明，散曲作为糖化发酵剂时，斋酒中总酸含量均大于0.5 g/L，达到斋酒验收标准；7#总酸含量略高于6#，总酯含量也略高于6#。

2.5 浓醪发酵实验结果

2.5.1 浓醪发酵温度

图5 浓醪分次发酵温度变化曲线

以实验7#为对照，观察不同酒曲及分批次加饭实验发酵过程中温度变化情况。浓醪分次发酵温度变化曲线见图5。实验结果表明，发酵顶温基本上都在36 h 左右，7#的顶温最低，可能与发酵用水量大有关系，8#～12#均为浓醪发酵，减少了发酵用水；7#～11#发酵顶温都在38 ℃左右，12#发酵顶温最高达到41 ℃，可能与发酵的投料量大，夏季温度控制不好，散热效果差有关系；0～48 h 范围内8#、9#比10#、11#温度稍偏高，可能跟酒曲种类有关系，大酒饼浓醪发酵时发酵温度略高；8#和10#比9#和11#的发酵顶温略高，均分两次发酵，浓醪发酵短时间内大量产热导致发酵温度略高。整体看来11#发酵温度与7#最接近，可能与散曲中微生物种类有关系，霉菌数量偏多利于米饭糖化，酵母数量偏少，发酵缓慢，12#放大实验温度偏高，还需等天气变凉，外部环境变化之后再研究。

2.5.2 浓醪发酵成熟醪检测结果（表9）

表9 醪液理化检测结果二

实验结果表明，8#～12#发酵后醪液酒精度均超过13%vol，总酸小于0.2 g/L，说明发酵过程正常。12#酸度略高，可能是因为发酵过程中温度偏高导致的，温度偏高，醋酸菌繁殖旺盛，发酵生酸。

2.5.3 浓醪发酵30%vol斋酒检测结果（表10）

实验结果表明，浓醪发酵8#～12#实验获得的斋酒总酸均≥0.52 g/L，达到一级品指标，其中10#、11#斋酒总酸超过0.7 g/L，说明浓醪发酵可以保持整个过程正常发酵，由表10 可以看出，5 个样品乙酸乙酯含量均在20 mg/100 mL 左右，传统斋酒乙酸乙酯含量在86～456 mg/L[4]范围内，乳酸乙酯为13～30 mg/100mL，符合斋酒48.8～1564 mg/L[4]标准。豉香型白酒主要成分除乙酸乙酯和乳酸乙酯外，区别于其他香型的特征成分为β-苯乙醇，在白酒中呈玫瑰样花香，其含量在20.0～127.5 mg/L[5]范围内，5个斋酒样均大于100 mg/L，部分超过127 mg/L，可能跟发酵蒸馏设备有关系。整体说来，斋酒的理化及色谱检测基本符合要求。

表10 斋酒检测结果二

2.6 圆盘曲及浓醪发酵酒品评结果（表11）

表11 斋酒品评结果

品评结果可以发现，7#与6#相比酒体丰满度略差，风格较纯正，酒体干净有甜香；8#、9#浓醪发酵，酒体中多了酒饼味；11#酒体丰满可以保持传统斋酒的风格；12#香气浓郁与6#风格较接近。说明普通散曲发酵酒体丰满度略欠缺，浓醪发酵可以有效提高酒体的丰满度，整体风格比较接近传统斋酒。

3 结论

3.1 圆盘制曲机制作散曲，在现有大酒饼配方基础上去掉饼泥，添加10%麸皮，可使散曲培养厚度增加至10 cm，酒曲理化指标仍能达到我公司验收标准。通过微生物计数，散曲中酵母数量比传统大酒饼少一个数量级，根霉比传统大酒饼多一个数量级，细菌与传统大酒饼数目相当。

3.2 散曲作为糖化发酵剂参与豉香白酒发酵过程时，发酵醪液各指标均与传统发酵一致，斋酒的理化及色谱结果达到我公司标准，感官品评风格纯正，酒体干净。

3.3 大酒饼和散曲做糖化发酵剂进行浓醪发酵时，分3 次加饭，可减少发酵用水37.5%，从根源上减少部分糟水的产出，有效提高生产效率；发酵醪液酒精度升高，斋酒理化及色谱检测指标正常；散曲和大酒饼发酵获得的斋酒与传统斋酒风格一致。