这三种隔夜菜恐能致癌？

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以下三种隔夜菜，真的应该扔掉吗？

1.隔夜的绿叶类蔬菜

相对于肉类，更加危险。由于部分绿叶类蔬菜中，含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用。研究显示：放置6个小时以后，蔬菜里的硝酸盐含量就会明显升高，亚硝酸盐进入人体内，如果进一步与蛋白质结合，就形成了亚硝胺。这是一种强致癌物，是诱发胃癌、食管癌的元凶。

2.隔夜的海鲜

如鱼、虾、螃蟹、贝壳等，煮熟了吃不完放在冰箱，隔夜后就不要再吃了！隔夜的海鲜，不仅硝酸盐含量升高，还会产生蛋白质降解物。它会损伤肝、肾功能。而且海鲜放久了，也容易滋生细菌。

3.隔夜的银耳和蘑菇

银耳汤是一种高级营养补品，熬了银耳莲子汤或者蘑菇汤，一旦过夜，营养成分就会减少并产生有害物质；不仅硝酸盐含量会升高，细菌也会超标。在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，成为致癌物。

医学大家的正解

主持专家/张思森 教授 博士生导师

河南中医药大学人民医院暨郑州人民医院业务院长中华医学会科学普及分会全国常委

上述观点并不完全正确。隔夜菜与是否致癌并无绝对关系，与食物种类、是否烹饪、烹饪前后保存方式及时间等因素有关。

绿叶蔬菜含硝酸盐较多，在常温条件下放置过久后滋生细菌，在细菌作用下产生亚硝酸盐，故隔夜菜是否会致癌，除了与食物种类有关外，保存条件也是至关重要的。

隔夜海鲜凉吃容易引发疾病，这是因海产品内的某些细菌在高温下并没有被完全杀除掉，冷却后细菌会自然再生或者重新复活。所以，如果要食用隔夜海鲜，需要再次加热。此外，隔夜食物可能产生亚硝酸盐，危害身体健康。

而银耳和蘑菇自身含有较多的硝酸盐，其烹饪后也可出现细菌滋生及亚硝酸盐的产生。

亚硝酸盐虽是致癌物，但其进入人体后会逐渐被机体代谢掉。故食入少量的亚硝酸盐，对机体的影响并不会太大。不过，人与人并不完全相同。现代检测技术无法准确判断一个人对某種物质的耐受程度，故从健康的角度考虑，尽量少食用或不食用烹饪后放置时间长的绿叶类蔬菜、海鲜、银耳及蘑菇。生活中要养成这一良好的饮食习惯。