文人的风味人间

吕艳秋

中国美食史上，掌握话语权的并非厨师，而是名人雅士。中国人本来是以食植物为主的民族，并把肉食认为奢侈的生活追求。贵族官僚常食有肉，故被称为“食肉者”。有宋一代，餐饮业大力发展，而宋代士大夫常把一切提到修身和从政的高度，黄庭坚为所画蔬菜写的题词云：“可使士大夫知此味，不使吾民有此色。”朱熹进一步发挥说：“吃菜根百事可做”。更有很多人凭着手中的一支笔，他们为后世留下了一篇篇或臆想或具操作性的菜谱。

苏东坡与红烧肉

苏轼可称为中国古代的大美食家。他一辈子为宦生涯起伏跌宕，饱尝荣辱苦难。可是，随他历仕于江浙、中州、南粤，也就饱尝了南北各地肴馔。他写过关于美食题材的很多诗文，如《老饕赋》《菜羹赋》《食猪肉诗》《豆粥》《扬州以土物寄少游》《鳆鱼行》等，这些诗文生动形象地体现了他对美食烹饪的兴趣，以及品尝美食佳肴的丰富经验。因此，在杭帮菜中与苏轼有关的名馔很不少，比如“东坡肉”“东坡肘子”“东坡豆腐”“东坡玉糁羹”“东坡菜脍”“东坡墨鲤”等等。宋元祐四年（1089），苏轼任杭州知州，当时西湖年久淤积，湖水干涸，几乎已成菰蒲丛生的沼泽了。苏轼具文呈奏朝廷，调集20余万人疏浚西湖，将挖捞出的菰草淤泥筑成一条南北向的长堤，人们后来命名为“苏堤”。“苏堤春晓”是西湖佳景之一。据说，杭帮菜中的“东坡肉”即与此有关。杭州百姓们为了感谢苏轼的善政，送给他很多猪肉、绍酒。苏轼决定将这些慰劳品与疏浚西湖的民工共享。他嘱咐家人烹制了香酥肥美的红烧肉，把肉块切成方形小块，授以“慢著火，少著水，火候足时它自美”秘诀，加足绍酒煮烂，由此便有了“东坡肉”的发明。清代戏剧家李渔对此很不以为然，他在《闲情偶记》中谈到“东坡肉”时，就认为此菜名有亵渎东坡之嫌。但是，人们以名人为美味佳肴命名，已是约定俗成之举了，固然此中也有附庸风雅或牵强附会处，却也未便深究的。

62岁的苏轼被一叶孤舟送到了更加荒凉的海南岛。在当时，放逐海南是比满门抄斩罪轻一等的处罚，苏轼在他生命的最后一年写了一首诗：心似已灰之木，身如不系之舟。问汝平生功业，黄州惠州儋州。可见，这几个地方是他心中一辈子的痛。然而生活已经如此不堪，他还是没有耽误吃。尝过了如此鲜美的生蚝，苏轼当即给二字修书一封，写到：“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分此味。”尽管在“天涯海角”这种如此偏远的地方，苏轼还担心有人知道了消息争先恐后地来抢。

李渔与腌笃鲜

戏剧家李渔著有《闲情偶记》，其中“饮馔部”中推崇美食鲜蔬，以为笋为第一，蘑菇为第二，还大力推崇莼菜，并独特地将莼菜、蘑菇、蟹黄及鱼腩合烹，命名为“四美羹”。他喜吃鱼，嗜食蟹，提出食公鸭最具养神补气之功效。李渔晚年迁居杭州的“层园”，他的美食养生观颇为后世烹饪名家所重视。早有清朝的美食家李渔在《闲情偶记》中提过“至鲜至美之物”。此菜肉要选用腌制晒过过的咸肉，配以新鲜肉骨头，小火慢炖一小时，烫汁纯白，加入笋片或莴笋略炖，浓白中带着那一抹翠绿，咸香脆爽，油而不腻。在初冬的季节，享受一道春意盎然的美食，别有一番风味，这就是后来人们喜爱的“腌笃鲜”。

特别值得一说的是，李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中虽涉及烹饪技艺，但大多水平不高，且缺乏操作性。例如，李渔向读者炫耀煮饭时往热饭中放各类香精，就不仅画蛇添足，而且破坏了米饭的香味。因为煮蒸大米时，米本身就有独特的香味，不仅与玫瑰不同，也异于蔷薇、香橼等。

郑板桥与潍坊朝天锅

清代“扬州八怪”之一的郑板桥，在潍县为官七载，不仅政绩赫然，而且对潍坊的饮食文化也做出了贡献。据传，潍坊名吃朝天锅与他有关。郑板桥治潍县时，十分关心民间疾苦。某年腊月，他赶集了解民情，见市集的百姓有的在寒风中啃冷窝窝头，有的在墙角吃冷煎饼。于是，立即命手下的人在集上支锅煮肉卖汤，解决赶集的穷汉吃冷饭的问题。因是露天摆摊，锅顶无遮盖，人们就叫它“朝天锅”。朝天锅后来成了潍坊名吃，锅里一般放有整鸡和猪肠、猪肚等。鸡只煮汤不出售，吃时顾客围锅而坐，掌锅师傅舀上热汤，加点香菜末和酱油等佐料，顾客既可以喝汤吃自带的凉干粮，也可买饼吃锅里的汤肉，花钱不多，吃得热乎，深受群众欢迎。今天的“朝天锅”已不再是大集风沙中的那种吃法，而是成为宾馆饭店里的高档“朝天锅宴”。

张大千与粉蒸牛肉

丹青圣手张大千也是美食大家，而且是厨界高手。他游历世界得到了一个做菜的心得——广征博采、自作主张。在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人还要放干辣椒面。张大千不仅用辣椒面，而且一定要自家自炕、自舂再加香菜。即使是在敦煌石窟描绘壁画的2年多时间里，他也发明了许多运用当地食材烹饪的菜。

鲁迅与绍兴霉干菜

鲁迅先生很爱吃家乡的霉干菜。霉干菜，常称干菜，相传最早产于古代越州（绍兴），故称绍兴霉干菜。当年鲁迅先生生活在外地时，他那生活在故乡的慈母，常遠寄家乡的土产给鲁迅先生和孩子们。1935年3月15日，鲁迅先生自上海寄给他母亲的信中说：“小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送与老三（周建人）。其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”由此可见，鲁迅先生对于故乡所产的霉干菜是多么由衷地赞赏与喜爱。

现在，在绍兴与杭州的各大饭店里，都有干菜焖肉这一款美肴应市，但要吃肉酥烂味美的菜，非一时点菜所能制出，还是以家制的较为入味，因为可以从容不迫地制作。