玫瑰益母草红枣糯米糍的工艺条件优化

（运城学院生命科学系，山西运城044000）

糯米，又名江米，富含蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、矿物质等，营养价值高，是常见的粮食之一，经常被用来制作醪糟（甜米酒）、粽子和八宝粥等[2]。因其支链淀粉含量较高，口感软糯，糯米粉也经常用来制造黏性小吃，如：汤圆、元宵、冰淇淋、糯米糍等[2-3]。其中糯米糍市场前景广泛，目前市场上的糯米糍种类较多，口感丰富，但是功效较单一，如：南瓜糯米糍、芒果糯米糍、刺梨糯米糍等[4-5]。目前，已有研究者将石斛汁融入到糯米糍中进行工艺优化[6]；将荷叶加入到糯米糕中，达到丰富口感，以增加营养保健的功效[7]。

玫瑰是集药用、食用、美化于一体的木本植物，有“百花之王”的称号，具有抗氧化、抑菌、抗肿瘤、降血脂、调节内分泌、抗衰老等保健作用，可直接食用、制作花茶、提取玫瑰精油等[8-9]。益母草中生物活性成分较多，主要有益母草碱、水苏碱、硒、锰等微量元素[10]，具有活血调经、利水消肿、抗炎镇痛、清热解毒、美容之功效[11-13]，因此常被中医们用来治疗妇科疾病，如女性经常食用的益母草颗粒可以活血调经。另外，益母草也可与其他食材搭配（如鸡肉、红枣），具有补血气、温经养血等功效。红枣，种植历史悠久，营养价值和药用价值较高，有“日食三颗枣，百岁不显老”的俗语。因红枣具有增强免疫力、防治心血管疾病、补气养血美容护肤等功效，常被制成蜜饯或者与其玫瑰、枸杞搭配制成花茶[14-16]。

本试验将红枣、干玫瑰花粉、益母草添加到糯米糍中，通过单因素试验与响应面试验，以感官评定为指标，对玫瑰红枣益母草糯米糍的制作配方进行优化，以丰富产品的营养和种类。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

干益母草：中药店购买；红枣：新疆和田；干玫瑰花：山东平阴；糯米粉、玉米淀粉、白糖、食用油、果酱、椰蓉：市售。

1.2 仪器和设备

LK-800A摇摆式中药粉碎机：上海隆拓仪器设备有限公司；GZX-DH·600-BS-11恒温干燥箱：上海树立仪器仪表有限公司；ACS-30电子秤：华鹰衡器有限公司；80目标准筛：浙江上虞市道墟张兴纱筛厂；JDDG-2426多功能电热锅：周村景迪电器厂。

1.3 方法

1.3.1 原材料预处理

1.3.1.1 枣泥制备

红枣→挑选→清洗→浸泡→煮制→去皮、核→捣碎→枣泥

1.3.1.2 益母草汁制备

干益母草→称量→煮制→过滤→益母草汁

1.3.1.3 玫瑰花粉制备

玫瑰花→干燥→粉碎→过筛→玫瑰花粉末

1.3.2 糯米糍制作工艺流程

1.3.3 糯米糍制作操作要点

1.3.3.1 制备红枣泥

挑选个大、无损伤的红枣，清洗，温水浸泡5 min，中火煮20 min左右，去皮、枣核，捣碎枣肉，搅拌均匀，备用。

1.3.3.2 制备益母草汁

称取干益母草15 g，加入1 500 mL水，煮20 min，过滤得到益母草汁，冷却至室温（20℃～25℃）后备用。

1.3.3.3 制备玫瑰花粉

玫瑰花60℃干燥30 min，粉碎，过80目筛，备用。

1.3.3.4 混合原材料

将糯米粉、玉米淀粉、白糖、玫瑰花粉混匀，加入准备好的益母草汁、枣泥、水、食用油，搅拌至均匀。

1.3.3.5 蒸制

将搅拌好的糯米面糊放入锅中蒸约15 min，直至面团松软成熟。

1.3.3.6 糯米糍成型

将蒸熟的面团取出，冷却，分成约10 g的小块，压成薄面皮，裹入果酱，捏制成型，裹上一层椰蓉，冷藏[5-6]。

1.4 感官评定的方法

选取10名食品专业学生，从口感、色泽、质地状态、风味4个方面按照表1评分标准对玫瑰红枣益母草糯米糍的综合质量进行感官品质评价。糯米糍感官品质评价标准见表1。

表1 糯米糍感官品质评价标准Table 1 The sensory quality evaluation standard of glutinous rice cake

续表1 糯米糍感官品质评价标准Continue table 1 The sensory quality evaluation standard of glutinous rice cake

1.5 单因素试验

1.5.1 玉米淀粉添加量的确定

固定糯米粉80 g、食用油5 g、白砂糖10 g、枣泥30 g、玫瑰花粉 0.5 g、益母草汁 60 mL、水 60 mL，研究玉米淀粉的添加量（10、15、20、25、30 g）对糯米糍品质的影响。

1.5.2 白砂糖添加量的确定

固定糯米粉80 g、食用油5 g、玉米淀粉20 g、枣泥30 g、玫瑰花粉 0.5 g、益母草汁 60 mL、水 60 mL，研究白砂糖的添加量（6、8、10、12、14 g）对糯米糍品质的影响。

1.5.3 枣泥添加量的确定

固定糯米粉80 g、食用油5 g、玉米淀粉20 g、白砂糖 10 g、玫瑰花粉 0.5 g、益母草汁 60 mL、水 60 mL，研究枣泥的添加量（20、25、30、35、40 g）对糯米糍品质的影响。

1.5.4 玫瑰花粉添加量的确定

固定糯米粉80 g、食用油5 g、玉米淀粉20 g、白砂糖 10 g、枣泥 30 g、益母草汁 60 mL、水 60 mL，研究玫瑰花粉的添加量（0.3、0.4、0.5、0.6、0.7 g）对糯米糍品质的影响。

1.5.5 益母草汁添加量的确定

固定糯米粉80 g、食用油5 g、玉米淀粉20 g、白砂糖10 g、玫瑰花粉0.5 g、枣泥30 g、保证益母草汁与水的添加量之和为120 mL，研究益母草汁的添加量（20、40、60、80、100 mL）对糯米糍品质的影响。

1.6 响应面试验

在单因素试验的基础上，选取玉米淀粉添加量、白砂糖添加量、枣泥添加量、益母草汁添加量4个因素进行响应面试验，得出玫瑰红枣益母草糯米糍的最佳配方，试验设计如表2所示。

1.7 数据处理

每组试验做3次平行，数据均以平均值表示，响应面试验设计与数据分析采用Design-Expert 8.0.6软件进行处理。

表2 Box-Behnken试验因素水平Table 2 The experiment level of Box-Behnken

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果及分析

2.1.1 玉米淀粉的添加量对糯米糍感官评分的影响

玉米淀粉添加量对糯米糍感官评分的影响见图1。

图1 玉米淀粉的添加量对感官评分的影响Fig.1 The influence of the corn starch addition on the sensory quality

由图1可知，当玉米淀粉添加量较少时，随着玉米淀粉添加量增多，糯米糍的感官评分不断提高，这主要是由于适量的玉米淀粉可以解决糯米糍粘牙的问题[17]；而随着玉米淀粉量的添加量超过20 g时，糯米糍的口感变差、变粗糙而且失去弹性。因此初步确定玉米淀粉的最佳用量为20 g。

2.1.2 白砂糖的添加量对糯米糍感官评分的影响

白砂糖添加量对糯米糍感官评分的影响见图2。

图2 白砂糖的添加量对感官评分的影响Fig.2 The influence of the sugar addition on the sensory quality

由图2可知，随着白砂糖添加量的增加，糯米糍的感官评分先增加后降低。白砂糖添加量较少时，糯米糍甜味较淡，感官评分较低；随着添加量的增多，糯米糍的甜味逐渐明显；而当白砂糖添加量超过10 g时，甜味过重，感官评分降低。因此初步确定白砂糖的最佳用量为10 g。

2.1.3 枣泥的添加量对糯米糍感官评分的影响

枣泥的添加量主要影响糯米糍的色泽和风味。枣泥的添加量对糯米糍感官评分的影响如图3所示。

图3 枣泥的添加量对感官评分的影响Fig.3 The influence of the jujube paste addition on the sensory quality

由图3可知，枣泥添加量在20 g到35 g之间，糯米糍的感官评分不断增加，这是因为枣泥量过少，糯米糍颜色较淡，枣香味不足，随着枣泥添加量增多，色泽和风味渐佳。而当枣泥超过35 g时，随着枣泥的添加量逐渐增多，得分在不断降低，这是因为枣泥量过多，糯米糍就会变成深棕色，枣香味较浓，但是会掩盖益母草的味道，即初步确定枣泥的最佳用量为35 g。

2.1.4 玫瑰花粉的添加量对糯米糍感官评分的影响

玫瑰花粉的添加量对糯米糍感官评分的影响如图4所示。

图4 玫瑰花粉的添加量对感官评分的影响Fig.4 The influence of the rose powder addition on the sensory quality

玫瑰花粉可以丰富糯米糍的口感。由图4可知，随着玫瑰花粉添加量的增加，糯米糍的感官评分先增加后下降，但相对其他因素变化较小，因此不作为响应面试验的因素。当玫瑰花粉添加量较少时，糯米糍玫瑰香味很淡；玫瑰花粉添加量逐渐增多，风味也逐渐变好；而添加量超过0.6 g时，感官评分下降，这是因为玫瑰花香味较浓厚，掩盖益母草的滋味，玫瑰花粉的最佳用量为0.6 g。

2.1.5 益母草汁的添加量对糯米糍感官评分的影响

益母草汁的添加量对糯米糍感官评分的影响见图5。

图5 益母草汁的添加量对感官评分的影响Fig.5 The influence of the leonurus juice addition on the sensory quality

由图5可知，益母草汁添加量小于80 mL时，随着益母草汁的添加量增加，糯米糍的感官品质评分也不断增加，这是因为益母草汁添加量过少，益母草风味较淡，易被红枣和玫瑰的味道覆盖，益母草汁逐渐增多，益母草风味逐渐显现出来。而当益母草汁添加量超过80 mL时，由于若益母草汁添加量过多，益母草的风味较浓，略苦，口感变差，感官评分下降，即初步确定益母草汁的最佳用量为80 mL。

2.2 响应面试验结果分析

感官评分为响应值，以玉米淀粉的添加量、枣泥的添加量、白砂糖的添加量、益母草汁的添加量4个因素设计响应面试验，利用Box-Behnken设计试验组合，具体设计及结果如表3所示、回归模型方差分析如表4所示。

表3 响应面试验结果Table 3 The result of response surface experiment

续表3 响应面试验结果Continue table 3 The result of response surface experiment

回归模型方差分析见表4。

表4 回归模型方差分析Table 4 Analysis variance of regression model

利用软件Design Expert对表4的结果进行二次多元回归拟合分析，得到各因素对玫瑰红枣益母草糯米糍的感官评分（Y）之间的回归方程：

Y=+92.98+5.48A+1.51B-0.092C-0.17D-2.08AB+0.20AC+0.30AD+0.32BC-0.88BD-0.10CD-8.31A2-4.96B2-5.93C2-6.28D2。

方程回归模型的决定系数R2为0.985 5，R2Adj=0.971 0，由表4可知，该模型的p＜0.000 1，表明响应面回归模型达到了极显著水平。失拟项为0.059 0，差异不显著，说明该方程拟合度较好，可以应用该方程描述各响应变量和响应值的关系。回归模型中作用显著的是 A、B、AB、A2、B2、C2、D2。在所选取的 4 因素水平范围内，F值可反应各因素对玫瑰红枣益母草糯米糍的感官评分影响的强弱，F值越大，表示影响作用越强[14-16]。因此，根据结果可以看出各因素对玫瑰红枣益母草糯米糍的感官品质的影响大小为：A玉米淀粉的添加量＞B枣泥的添加量＞D益母草汁的添加量＞C白砂糖的添加量。交互项对玫瑰红枣益母草糯米糍的感官评分影响大小为：AB（玉米淀粉与枣泥）＞BD（枣泥与益母草汁）＞BC（枣泥与白砂糖）＞AD（玉米淀粉与益母草汁）＞AC（玉米淀粉与白砂糖）＞CD（白砂糖与益母草汁）。

各因素对感官评分的交互影响作用见图6。

图6 各因素对产品感官评分的交互作用Fig.6 The interactions between the reaction factors on the sensory quality

从图6可以得出，6个响应面都为开口向下的凸型曲面，表明存在极大值，即该产品的最佳配方存在于所设计的因素水平范围内。响应面曲线较陡，说明该因素的变化对感官评定的影响越大[18-20]。

从图6（a）响应面三维立体图可以看出，玉米淀粉添加量不变时，枣泥添加量对感官评分的影响是先升高后下降，趋势较明显，当枣泥添加量不变时，玉米粉添加量对感官评分的影响变化趋势较陡，说明玉米淀粉对玫瑰红枣益母草糯米糍的感官评分影响比枣泥大。同样从图6（b）可以看出，玉米淀粉对玫瑰红枣益母草糯米糍的感官评分影响比白砂糖大。

从图6（c）可以看出，玉米淀粉对玫瑰红枣益母草糯米糍的感官评分影响比益母草汁大。由此可知，与其他因素相比，玉米淀粉的添加量是主要影响因素。由图 6（d）、图 6（e）、图 6（f）可知，其余 3 因素对产品感官评定影响顺序为枣泥的添加量、益母草汁的添加量、白砂糖的添加量。

2.3 最优配方的确定与验证

通过软件Design Expert 8.0对该试验模型进行优化分析，得到玫瑰红枣益母草糯米糍的最优配方为：玉米淀粉20.65 g、枣泥35.17 g、白砂糖10 g、益母草汁79.87 mL，感官评分为93.94分。考虑到实际操作的可行性，将配方调整为玉米淀粉20 g、枣泥35 g、白砂糖10 g、益母草汁80 mL，并以此配方做验证性试验，结果如表5所示。

由表5可知，产品感官评分与预测值接近。以此配方制得的玫瑰红枣益母草糯米糍呈均匀的浅棕色且有光泽，有浓郁的枣香味和玫瑰香味，还有淡淡的益母草香，口感滑而不腻、甜软、有弹性、质地柔软均匀，是一种美味又营养的休闲食品，适合大众口味。

3 结论

通过单因素试验和响应面试验对玫瑰红枣益母草糯米糍配方进行优化，得出产品的最佳配方为：糯米粉 80 g、玉米淀粉 20 g、枣泥 35 g、白砂糖 10 g、油 5 g，玫瑰花粉0.6g、益母草汁80mL、水40mL。其中各因素对产品感官品质的影响大小为：玉米淀粉的添加量＞枣泥的添加量＞益母草汁的添加量＞白砂糖的添加量。