荠菜的鲜与野

文董改正

有人写荠菜爱引用“谁谓荼苦？其甘如荠”。其实，荠菜是不甜的，说苦荼若荠，是女人怀念患难与共的恩爱日子。薛平贵凯旋归来时，王宝钏给他做的第一顿饭，就是荠菜饺子——不带肉馅的，干涩得难以下咽。

荠菜清香，有郁勃的野气，所以依我看，从采摘到做法，得注重它这个“野”字。荠菜也有家种的，肥硕鲜嫩棵也大，但不是那个味。春在溪头荠菜花，荠菜还是得挎个竹篮，到田间地头溪边去采，若是能唱几句山歌野调，估计采回来的荠菜会更好吃。

小时候我与小伙伴治国一起挖荠菜，我在菠菜畦中寻，又嫩又大，一会儿就装得半篮子青碧。他却不要，非得在埂上、角落里挖。问他，他说既然是野菜，去菜畦里挖，不如吃菠菜算了。

钓鱼台宾馆的墙外也有荠菜，且碧青肥绿。汪曾祺路过看见，馋得很，便弯腰，一把把地装进提包里。门卫噔噔跑过来，喝问：“你干嘛呢？”汪曾祺笑眯眯地打开包，抓一把荠菜给他看。门卫这才微笑走了。

越到中年越爱看汪曾祺的文。欢喜，朴素，乐呵呵的，其实啥都明白，就像溪边的荠菜一样。汪曾祺的菜写得好，做得也好。他说荠菜适合凉拌，炒着吃的人少。他这是蕴藉的说法。

我觉得，凉拌荠菜最得荠菜野趣。焯水，切碎，干子切丁，佐以小虾米，再加十来粒油爆花生米，同拌，再淋点醋、生抽，盐少许，滴上麻油。拿白瓷盘垒着，绿白红黄，滴滴清香，“可抵十年尘梦”。

包馄饨包饺子，用荠菜做馅，也是深得荠菜之味的。也得先焯水，切碎了，一边切就一边香气四溢。得有点肉，菜九肉一；瘦肉九而肥肉一，多则腻，少则寡。煮熟后捞起，略微一点醋就好，咬一口，就是吃了大半个春天。

打汤也有趣味，尤其是配豆腐，那才是真正的“一清二白”。

也有摊荠菜鸡蛋饼的，也有炸荠菜春卷的，名叫“春盘”，这个名字可真好听，绿意盎然的。能够装在盘子里的，只能是春。夏盘？秋盘？不堪听。

荠菜有个好处，焯水不软塌，不减分量。荠菜有骨头，有点涩，就像真正的隐士清流。范仲淹幼时家贫，腌过荠菜，他说的“措大口中，嚼出宫商角徵”，倒是深以为然，荠菜是有“硬核”的，嚼得咯咯响。

家乡有谚语：“一声不吭洗荠菜”。意思是说，荠菜不好洗，沙多。荠菜可没想给人吃，凭什么干干净净的？我蹲在清凌凌的溪水里洗荠菜时，只看水里自己流动扭曲的影子，连歌都不唱。