上海市270名素食者肥胖及相关代谢状况的调查

瞿 蕾，崔雪莹，谢璐遥，王 变，汤庆娅，沈秀华, ,

1.上海交通大学公共卫生学院营养系，上海200025；2 上海交通大学医学院附属新华医院临床营养科，上海200092；3.上海市小儿消化与营养重点实验室，上海200025

超重和肥胖及其相关糖尿病、高血压、高血脂等慢性疾病的发病率日益增高[1-3]，素食饮食因其在控制体质量及相关慢性病的潜在作用而被日益关注[4-6]。素食饮食是指饮食中不包含肉类、家禽和鱼类的膳食模式，根据是否进食蛋类及奶制品，又可进一步分为全素食者（拒绝任何动物来源的食物）和蛋奶素者（食物中包括植物性食物、蛋类食物以及乳和乳制品）[7]。本课题组前期调查结果显示，上海市人口中约0.7%为素食人群[8]。目前针对国内有关素食人群肥胖及相关代谢状况的报道尚无，少量的素食研究报道也多以僧侣为主[9]。本研究以在上海市招募的素食人群为主要研究对象，了解我国素食人群肥胖及相关糖脂代谢状况，以期为素食人群的饮食指导及潜在的肥胖防治方法探索提供依据。

1 对象与方法

1.1 调查对象

2016年3月—5月，借助“素社”等素食社会团体的力量，通过网上广告、微信公众号推送等网络手段，以及在上海市城区各社会团体活动场所、素食餐厅作为招募地点进行素食志愿者的招募。素食组的纳入标准为：①1年以上的素食经历。②在本地居住时间＞6个月的非迁移性人口。③年龄18～60岁。④理解问卷内容。排除标准：①患有影响营养吸收与能量代谢的疾病。②女性过去1年中曾妊娠或者哺乳。③明确诊断的癌前病变或者癌症患者。

同时，为了尽量减少生活方式的差异，在素食者的亲戚或朋友中招募与素食组人群性别相同、年龄差距＜2岁的荤食者作为非素食组；其余入选及排除标准与素食组相同。

本研究通过了上海交通大学医学院的伦理审核，且所有参与调查者在正式调查进行前均签署了知情同意书。

1.2 调查及检测方法

1.2.1 一般情况的调查 采用面对面问卷形式对调查对象进行一般情况的数据收集，调查内容包括民族、年龄、吸烟、饮酒、锻炼时间、久坐时间、睡眠时间等日常习惯。

1.2.2 膳食情况的调查 采用食物频率问卷（food frequency questionnaire，FFQ）收集调查对象过去1年内各类食物的摄入频率及摄入量。FFQ采用2012年中国居民营养与健康调查使用的问卷调查表[10]，调查表包含112种食物，分为13个食物模块（主食类、豆类、蔬菜类、菌藻类、水果类、乳类、蛋类、坚果类、饮料类、油类、小吃零食类、调味品类、肉类）。通过在Microsoft Excel 2010软件中使用可视化语言（Visual Basic）编写的模块获取各类营养素摄入量。

1.2.3 体格指标的检测 采用RGZ-120型身高体重秤测量身高，精确到0.1 cm。采用无伸缩性材料制成的软尺测量腰围（waist circumference，WC），测量部位为肋骨下缘与髂前上棘最高点的连线中点处，水平绕1周，在呼气末吸气未开始时测量，精确至0.1 cm。采用UA-774型爱安德电子血压计测量收缩压（systolic blood pressure，SBP）与舒张压（diastolic blood pressure，DBP），精确到0.01 mmHg（1 mmHg=0.133 kPa）。采用Inbody 720测量体质量，精确到0.01 kg。

1.2.4 实验室指标的检测 受试者于晚餐后禁食8 h以上。次日早晨空腹抽取肘静脉血，在日立7600全自动生化分析仪上检测血清总胆固醇（total cholesterol，TC）、三酰甘油（triacylglycerol，TAG）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-Ch）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-Ch）、空腹血糖 （fasting blood glucose，FBG）、空腹胰岛素（fasting insulins，FIns）及血尿酸（serum uric acid，SUA）。

1.3 相关定义及标准

各指标异常值判断标准：①超重和肥胖[11]：体质量指数（body mass index，BMI）≥24 kg/m2为超重，BMI≥28 kg/m2为肥胖。②中心性肥胖[11]：男性腰围（waist circumference，WC）≥90 cm，女性WC≥85 cm。③血糖升高[11]：FBG≥6.1 mmol/L，FIns≥145 pmol/L。④ 血压升高[11]：SBP≥130 mmHg，DBP≥85 mmHg。⑤血脂异常[11]：TC≥5.2 mmol/L，TAG≥1.7 mmol/L，HDLCh＜1.0 mmol/L，LDL-Ch≥3.4 mmol/L。⑥SUA浓 度 升高[12]：男性SUA≥420 μmol/L，女性SUA≥357 μmol/L。

1.4 统计学分析

采用IBM SPSS 21.0软件进行统计分析，定量资料用±s表示，定性资料用频数和百分率表示。素食组与非素食组之间的定量资料比较采用配对t检验，定性资料比较采用χ2检验。素食饮食与肥胖及各相关代谢指标的关联性，采用广义估计方程（generalized estimating equations，GEEs）进行分析。素食与定量结果变量的关联性采用恒等链接，结果用回归系数β（95%CI）表示；素食与定性结果变量间的关联性采用logit 链接，结果用优势比（odds ratio，OR）及其95%CI表示。所有检验均为双侧检验，检验水准设为0.05，P＜0.05表示差异有统计学意义。

2 结果

2.1 一般情况的比较

本次研究素食者270例，女性占82.6%，平均素食时间（7.4±4.7）年，平均年龄（37.5±8.4）岁。素食组饮酒率 （5.2%vs18.5%，P=0.000）、每天睡眠时间[ （7.6±1.4） hvs（7.8±0.8） h，P=0.028]、每日摄入总能量[（1 749.8±689.7） kcalvs（2 132.5±705.6） kcal，P=0.000]（1 cal=4.184 J）均低于非素食组，差异有统计学意义；素食组每周锻炼时间[（1.9±2.5） hvs（1.4±2.0） h，P=0.031]高于非素食组，差异有统计学意义（表1）。

表1 素食组与非素食组一般情况的比较Tab 1 Characteristics of vegetarians and omnivores

2.2 超重和肥胖检出率的比较

素食组BMI、WC、超重或肥胖检出率、中心性肥胖检出率均低于非素食组（均P=0.000），差异均有统计学意义。其中以WC为判断标准的中心性肥胖的检出率，非素食组为素食组的5.7倍（12.6%vs2.2%）；以BMI为判断标准的超重或肥胖的检出率，非素食组为素食组的2.4倍（24.4%vs10.0%）（表2）。

表2 素食组与非素食组超重或肥胖情况的比较Tab 2 Biomarks of overweight or obesity between vegetarians and omnivores

2.3 肥胖相关代谢指标的比较

2.3.1 血脂、血糖、SUA及血压测量值的比较 素食组TC、HDL-Ch、LDL-Ch均低于非素食组（均P=0.000），FBG、FIns、SBP及女性SUA也均显著低于非素食组（均P=0.000）；2组TAG、男性SUA和DBP的差异无统计学意义（表3）。

表3 素食组与非素食组肥胖相关代谢指标的比较（±s）Tab 3 Comparisons of obesity-related metabolic indicators between vegetarians and omnivores (±s)

表3 素食组与非素食组肥胖相关代谢指标的比较（±s）Tab 3 Comparisons of obesity-related metabolic indicators between vegetarians and omnivores (±s)

Item Vegetarians（N=270）Omnivores（N=270） P value Blood lipid/ （mmol·L-1）TC 4.0±0.8 4.6±0.8 0.000 TAG 0.9±0.4 0.9±0.5 0.663 HDL-Ch 1.3±0.3 1.4±0.3 0.000 LDL-Ch 2.5±0.6 2.9±0.7 0.000 Blood sugar FBG/ （mmol·L-1） 4.6±0.3 4.8±0.4 0.000 FIns/ （pmol·L-1） 33.5±15.5 40.8±20.7 0.000 SUA/ （μmol·L-1）Male 325.9±68.3 342.9±61.4 0.149 Female 238.4±68.3 257.5±51.5 0.000 Blood pressure/mmHg SBP 107.6±12.6 110.9±13.4 0.000 DBP 69.5±8.8 70.0±9.8 0.482

2.3.2 血脂、血糖、SUA及血压异常检出率的比较 在各项指标异常检出率的比较中，素食组高-总胆固醇（H-TC）、高-低密度脂蛋白胆固醇（H-LDL-Ch）的检出率均低于非素食组，差异有统计学意义（均P=0.000）。2组人群高-三酰甘油三酯（H-TAG）、低-高密度脂蛋白胆固醇（L-HDLCh）、高-空腹血糖（H-FBG）、高-空腹胰岛素（H-FIns）、高-SUA（H-SUA）、高-收缩压（H-SBP）、高-舒张压（H-DBP）的检出率比较，差异均无统计学意义（表4）。

表4 素食组与非素食组肥胖相关指标异常检出率的比较[n （%） ]Tab 4 Rates of obesity-related metabolic disorders in vegetarians and omnivores [n (%)]

Continued Tab

2.4 素食与肥胖及相关代谢指标的关联性

经多因素广义估计方程中的线性模型分析显示，调整了年龄、性别、吸烟、饮酒、睡眠时间、锻炼时间、久坐时间及总能量的影响后，素食饮食组BMI和WC均低于非素食组，差异均有统计学意义（均P=0.000）。在调整了年龄、性别、吸烟、饮酒、睡眠时间、锻炼时间、久坐时间、BMI、WC及总能量的影响后，与非素食组相比，素食组TC、HDL-Ch、LDL-Ch、FBG、女性SUA均较低，差异均有统计学意义（均P=0.000）（表5）。

表5 素食与肥胖及相关代谢指标的线性回归分析Tab 5 Linear regression analysis of vegetarian diet and obesity-related metabolic indicators

经多因素广义估计方程的二分类Logistic模型分析显示，在调整了年龄、性别、吸烟、饮酒、睡眠时间、锻炼时间、久坐时间及总能量的影响后，素食组发生超重或肥胖的风险是非素食组的35.5%（OR=0.355，95%CI0.211～0.598，P=0.000），发生中心性肥胖的风险是非素食组的13.1%（OR=0.131，95%CI0.046～0.376，P=0.000）。调整了年龄、吸烟、饮酒、睡眠时间、锻炼时间、久坐时间、BMI、WC及总能量的影响后，素食饮食是H-TC和H-LDL-Ch的保护因素，OR值分别为0.397（95%CI0.211～0.750）和0.517（95%CI0.278～0.960）；素食饮食是L-HDL-Ch的危险因素，OR值为2.028（95%CI1.016～4.047）。由于素食组H-FBG和H-FIns均为0例，非素组H-FBG和H-FIns均为1例，阳性例数过少，故不能进行广义估计方程的Logistic回归（表6）。

表6 素食与肥胖及相关代谢指标异常检出率的二元Logistic分析Tab 6 Binary Logistic analysis of vegetarian diet and abnormal rate of obesityrelated metabolic indicators

3 讨论

本研究结果显示，以BMI为肥胖判断标准，素食组超重或肥胖检出率低于非素食组，这与已有的研究[6,13]结果一致。本研究进一步采用多因素广义估计方程，在控制了年龄、性别、吸烟、饮酒、总能量摄入等混杂因素后，素食组发生超重或肥胖的风险仅是非素食组的35.5%（P=0.000），提示素食饮食可能是超重或肥胖的保护因素。本研究发现，以WC为肥胖判断标准时，非素食组中心性肥胖检出率（12.6%）为素食组（2.2%）的5.7倍，而以BMI为判断标准时非素食组超重或肥胖检出率（24.4%）为素食组（10.0%）的2.21倍。剔除个体差异的影响后，进一步分析发现，素食组超重或肥胖者中伴有中心性肥胖的仅占11.1%，远低于非素食组的43.9%；且多因素广义估计方程分析也显示，素食组发生超重或肥胖的风险是非素食组的35.5%，素食组发生中心性肥胖的风险仅为非素食组的13.1%。上述结果提示，素食饮食可能可以更好地减少腹部脂肪的堆积，更利于减少中心性肥胖的发生；但这还需要进一步证实，是我们下一步研究的方向。

本研究结果显示，素食组除了TAG外的其他血脂指标、血糖、SUA、DBP等均显著低于非素食组，与其他有关素食者血脂[14]、血糖[15]、SUA[16]、血压[9,17]的研究结果是一致的。这提示素食饮食对于心血管相关代谢指标有改善作用，其作用机制可能包括3个方面。①素食对上述指标的直接作用。本课题组的前期研究[18]以及Qian等[19]的Meta分析结果均表明，素食饮食直接提高胰岛素敏感性并降低2型糖尿病的发病率，这一作用独立于BMI等体质量指标。本次研究中的多因素广义估计方程结果也显示，在控制了BMI、WC、总能量等其他混杂因素后，素食饮食仍能降低TC、LDL-Ch、FBG和女性SUA，这种直接作用可能与素食饮食中富含的植物化学物质和抗氧化物质等因素有关。②素食减肥的间接作用。肥胖（特别是中心性肥胖）与高血压、胰岛素抵抗、高血脂、高尿酸血症等代谢疾病关系密切[20]。本研究中，素食者超重或肥胖检出率和中心性肥胖检出率均显著低于非素食者，而肥胖相关的各代谢指标也较低，提示素食饮食可能通过降低肥胖的发生率来降低各代谢指标数值。③素食者其他有利健康的行为。本次调查显示素食组每周锻炼时间显著高于非素食组（P=0.031），已有较多报道[21-22]显示身体活动水平与BMI、肥胖等成负相关；并且，素食组能量摄入显著低于非素食组（P=0.000）。较多的身体活动及较低的能量摄入，可能也是素食组肥胖相关代谢指标较低的原因。

值得一提的是，本研究还发现素食在改善血脂谱的同时也降低了HDL-Ch，这可能是因为低脂、高碳水化合物的饮食可降低HDL-Ch的水平[23]。长期素食，不吃动物类食品，可能会导致HDL-Ch降低。因此，素食饮食对于防止H-TC、H-TAG、H-LDL-Ch有益，但可能使 HDL-Ch降低是其不足之处。

本次研究存在一定的局限性。由于是横断面现况调查，无法得出因果关系。由于招募时没有进行男女比例的控制，得到女性样本量较大，虽然可能反映了素食人群中女性较多的真实情况，但是由于男性样本量较少，可能影响分层分析，得到的结论在男性素食者中推广性较差。这可能也是在SUA的比较中，素食对女性SUA有显著作用，而对男性SUA无显著作用的原因之一。在以后的调查中，将完善这方面的设计。

本研究初步探索了素食饮食与肥胖及相关指标的关联性，结果显示素食人群超重或肥胖检出率、中心性肥胖检出率均低于非素食人群，其中中心性肥胖更为显著；素食人群肥胖相关的血脂、血糖、SUA等大部分指标也低于非素食人群；素食饮食对控制肥胖及相关代谢指标有着积极的作用。本课题组将在此基础上进一步研究素食饮食中各大类食物摄入情况与肥胖及相关指标的关联性。