浅析色香味俱全的烹饪技巧

陈万标

摘 要：饮食文化是我国的一项代表文化，厨师在烹饪菜肴时，讲求色香味俱全。当食客在评价一道高质量的菜肴时，最先想到的也是色香味俱全，因此，厨师在烹饪时，要重视对蔬菜颜色的掌握、保存食材原有的香气，为食客呈现出味道最佳的菜肴。

关键词：色香味；菜肴；烹饪技巧

烹饪在我国的发展历史十分悠久，烹饪不仅可以代表一段时期的文化历史，还包含了人类生存发展过程中的变化，体现了各个时期人们的伟大智慧。早期的饮食只为解决生存问题，谈不上文化之说，发展到周秦时期，人们的主要食物是谷物及蔬菜，在唐代，我国饮食文化达到高峰，各种各样的烹饪技巧被人们创造出来，很多美食都是在此时期诞生的。我国的饮食文化汇聚了各个民族的特点与传统，色香味俱全是所有烹饪从业者追求的专业技艺。

1 菜肴的色

中国烹饪讲求用食材的自然色彩调配颜色，利用蔬菜、肉食及海鲜等食材本身的色彩进行色彩搭配。食材天然色彩赋予菜肴最美的色彩，蔬菜的颜色十分丰富，厨师在烹饪时要做到搭配得当，否则会影响到食客的饮食欲望。

一道好的菜肴的主色与副色要相互搭配，做好主次之分。通常情况下，辅料的颜色作为整道菜的点缀与映衬，其作用主要是突出菜肴的主料，在副菜的搭配下，使菜肴色泽鲜艳和谐。因此，厨师要了解色彩的基本知识，掌握颜色搭配技巧，颜色主要分为冷色与暖色，冷色有蓝色与青色；暖色有红色与黄色；紫色与绿色被定为中性色，厨师在烹饪的过程中要充分利用调味品的作用为菜肴增添色彩。暖色调的菜肴在餐桌上能够激发食客的食欲，烘托整个宴席的气氛，令人心情愉悦。在以蔬菜为主料的冷色菜肴上，可以用其他颜色加以点缀，从而呈现出令人赏心悦目的菜肴。特别是在宴席上，厨师要做好整体配色，保证各种颜色都能够出现在餐桌上，从而呈现出菜肴色彩的丰富性。避免由于菜肴颜色单一，令食客感到单调乏味，从而影响食客的心情及食欲。

2 菜肴的香气

颜色是菜肴映入食客眼帘的第一印象，其次就是菜肴散发出的香气，菜肴散发的香气能够勾起食客的食用欲望，另一方面，从食物的香气中能够了解到食材是否新鲜，厨师在设计菜肴时，要利用好葱、姜、蒜等调料搭配。食材的主料、辅料与调料只有在受热反应后才能发生化学变化，从而产生独特的香气，好的菜肴香气能够沁人心脾，例如：鱼香肉丝、回锅肉等经典菜肴都是经过厨师潜心研究，苦心搭配而设计出的具有香味的菜肴代表。值得注意的，很多辅料在入锅炒香的时候需要厨师精准把握火候，厨师要对油温有所掌握与了解，在合适的油温下锅炒香配料，经过适当的火候与时间保证菜肴的质量，时间不夠，香味爆不出来，时间过长，容易炒糊[1]。

3 菜肴的味道

在中式烹饪中，火候与调味是两大核心技术，二者之间相得益彰，相互作用，相互影响。在色香味中，最为主要的就是菜肴的味道。烹饪菜肴的最终目的就是供食客食用，因此要重视食物的味道。一道菜肴如果只是色彩鲜艳光泽，造型优美但食之寡淡无味，最终将无人问津，不受食客欢迎，由此可见味道的重要性。说到味道，少不了烹饪调味，通过调味可以去掉食物本身不可取的味道，利用烹饪与调味的方式，使菜肴呈现出食客喜欢的味道。由于每个人的口味与喜好不同，南北方食客在口味上有明显的地域差异，优秀的厨师能够根据地理位置、不同的食客喜好与季节等因素对菜肴进行搭配与调味。虽然最为基本的味道只有酸、甜、苦、辣、咸这五种，但是经过厨师巧夺天工的搭配，能够利用不同的调料调剂出不同的味道。中华烹饪已有千年历史，在菜肴调味上，层出不穷、千变万化，只有掌握好调味的规律，才能制作出美味的菜肴，否则将适得其反。中华烹饪技艺高深，烹饪本身就是一门艺术，厨师本身不仅要具有一定的天赋，还要具有扎实的烹饪技巧，在调味搭配上要掌握基本的性质，将两种以上调味混搭时，通常是突出一种味道，其余味道会被淡化，还有可能出现味道相抵现象，根据一定的比例进行调味，将减弱调料本身各自的特点，例如：盐加醋，在咸与酸相抵的同时，可以提鲜。此外，在调味混合时还会发生味道转换现象，在分别尝试两种味道后，会有其他味道出现。由此可见，中国厨艺博大精深，要想成为一名出色的厨师，烹饪出色香味俱全的菜肴，势必要潜心钻研，精心设计并研究[2]。

4 结语

中国烹饪技艺与其说是一门技术，不如说是一门艺术，是技与艺的结合，作为一门出色的烹饪工作者，势必要掌握好每道菜肴的色彩搭配，突出食材的色彩与雅致，勾起食客的饮食欲望，秀色可餐的食物需要香气相得益彰，从而对食客的视觉与嗅觉形成感官刺激。一道菜肴最为核心的部分就是味道，也是食客的最终追求，因此，中国烹饪讲求色香味俱全，这对于厨师来说也是不断追求的专业素养。

参考文献

[1]狄振武.色香味俱全的烹饪技巧[J].烹调知识，2016（11）：47.

[2]刘宏权.《色香味俱全的老道外美食》的叙事特征分析[D].哈尔滨：哈尔滨师范大学，2016.