海带风味果冻加工工艺研究

于晓琦 霍彦铭

摘 要：文章介绍了海带食品的利用价值，并将其作为食品原料，研究了海带风味果冻加工工艺，给出了选用遮蔽法进行绿茶脱腥，使用复配凝胶，添加果汁的最新海带风味果冻的工艺方法。

关键词：海带；果冻；脱腥；凝胶复配

1 海带来源

关于我国海带的来源，现在被普遍接受的观点是：“海带不是我国的土著种，而是在1927年从日本北海道函馆引入到中国大连，并逐渐扩散到烟台、青岛等地的产品。”中国科学院海洋研究所海藻种质库科研团队与日本北海道大学合作，首次对中国栽培和野生海带群体进行了溯源研究，初步证实我国海带群体来源于日本北海道[1]。

2 食用价值

海带作为海生资源，营养丰富，热量低，是一种老少皆宜的海洋黑色食品，可作为一种良好的矿物质补充剂，富含维持人类正常生命活动所需的多种矿物质营养素，如碘、钙、磷等。每100 g海带所含营养成分如表1所示。因其中含有许多可食用和药用成分，海带在保护肝脏，调血脂，改善血流变化及循环、免疫调节等方面均具有生物功能，海带多糖（褐藻糖胶等）就是其生物活性成分之一。目前海带在食品方面的应用有海带保健蛋糕、海带保健酱油、海带豆腐以及海带挂面等；在饮料制品上有海带茶、海带豆奶等；而褐藻胶作为新型食品添加剂，可以应用在雪糕及奶油食品，啤酒、果汁等饮料，或油炸食品中。日本还有海带减肥补助食品、海带片、维生素海带等保健食品、方便食品[2-4]。

3 研究过程

海带风味果冻最初以赤藓糖醇和海带为原料，用柠檬酸脱腥，仅使用卡拉胶一种单胶，本文主要研究卡拉胶与海带粉的配比，砂糖与赤藓糖醇的配比。另外对甜味劑、胶粉、柠檬酸、香精选用四因素三水平正交实验进行果冻质量考查，优化果冻的加工工艺[5]。

后期在海带汁中添加果汁，为其增加了果汁的清香以及果汁中含有的维生素等物质，研制复合果冻。研究比较不同凝胶剂的凝胶性能，得出复配胶比单胶的效果好的结论后，进一步探究了复配胶的最佳比例。运用正交试验设计，以产品的感官评定为指标，分析海带果汁、白砂糖、柠檬酸和凝胶剂的用量这四个因素对产品质量和风味的影响，改进海带果汁果冻加工工艺。海带加工过程需要注意脱腥，由于酸法、碱法、高温煮沸法会破坏海带的营养成分，微生物发酵法、吸附法过程比较繁琐，成本较高，因此选用遮蔽法，采用单因素试验，得出使用绿茶为最佳的脱腥工艺，比柠檬酸的脱腥效果更好。

4 制作工艺

海带风味果冻以笼目海带、果汁（苹果汁、香蕉汁）为原料，利用遮蔽法与凝胶复配法优化海带保健果冻制作工艺。选用绿茶进行脱腥，凝胶剂选用了卡拉胶、魔芋胶和琼脂进行复配，使多种单胶功能互补，开发了风味独特、营养丰富、具有食疗保健功效的风味果冻产品。

最优脱腥工艺为绿茶添加量0.15%，脱腥时间25min，温度90℃；最佳复配胶比例：卡拉胶∶魔芋胶∶琼脂=10∶2∶1。以20%海带汁为底物，复配胶添加量1.3%（卡拉胶、魔芋胶、琼脂），KCl 0.06%，白砂糖3.0%，浓缩果汁添加量10.0%，pH4.0。

工艺流程：海带-切碎-煮沸-离心得汤汁-充分搅拌-煮沸-白砂糖+果汁调配-灌装-杀菌-冷却-检验-成品。

5 市场前景

20世纪80年代中期开始，果冻产品凭借柔嫩顺滑的口感和独具一格的风味进入中国市场，受到以青少年为代表的广大消费者的欢迎。但由于传统果冻的生产原料通常为西瓜、鸡蛋等水果或者其他营养物质含量高的食品，营养价值丰富但缺乏保健功能，还无法达到功能性食品的要求。而目前人们因消费水平的提高，对休闲食品的需求量也呈指数型增长，已成为世界上最大的果冻生产国和消费国，果冻产业在休闲食品已占据一席之地，据预测今后几年的年均复合增长率将达14.2%，因此综合来看新型的海带风味果冻具有较高的市场开发价值[6-7]。

参考文献

[1]董以爱，刘建民.海带的食用价值[J].山东食品科技，2004（8）：17.

[2]姚海芹，王飞久，刘福利，等.食用海带品系营养成分分析与评价[J].食品科学，2016，37（12）：95-98.

[3]宋武林.海带的主要功能及加工利用研究现状[J].渔业研究，2016， 38（1）：81-86.

[4]赵贵红，尹小琴.低热海带保健果冻的研究[J].现代食品科技，2005（3）： 108-109.

[5]刘志飙.海带苹果汁果冻加工工艺的研究[J].黑龙江科技信息，2010（2）：16.

[6]高婷婷，周晓倩，赵颜玉，等.海带香蕉复合果冻制备工艺的研究[J].福建轻纺，2017（9）：33-38.

[7]罗宣，宋东迷，陶欣然，等.新型笼目海带风味果冻的加工工艺研究[J].水产科学，2019，38（2）：201-206.