延长鸡仔饼保存时间的生产工艺

卢炳书

摘 要：早在1931年，鸡仔饼已经获得了“广州市国货展览会”一等奖，并且深受广大人们的喜爱。长期以来，来自中国各地的过客都喜欢手提一盒“小凤饼”回家，作为到过广东的标记和最珍贵的“手信”。国外华侨乃至外国游客都把“小凤饼”视为代表中国饼食的珍品。随着需求的增加，产品的流通保质期面临较大的挑战，研发其改良配方和生产工艺势在必行。

关键词：鸡仔饼；保质期；生产工艺

鸡仔饼，是广东地区特色传统饼食，是广东四大名饼之一。传统的鸡仔饼为红褐色，有光泽，甜中带咸，味和浓郁、甘香酥脆，令人百食不厌。鸡仔饼富含蛋白质、油脂、矿物质、维生素，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极大的功效。但由于加工过程比较复杂，原料较多，在一个环节处理不当，就会导致细菌滋生，影响保质期。国内同类产品大多都已将馅料中的主料冰肉去除，剩下的都是仁果类，仁果类都为熟料，不易发生质变，也便于操作和保存，而冰肉在制作过程中处理不好容易发生质变。如果鸡仔饼不放冰肉，将会失去原有的风味，直接影响到口感和观感。

1 制作常见问题

1.1 馅料处理

鸡仔饼主要的原料是冰肉，冰肉是由肥肉制作而成的，在原料选购上把关不严格，原料初加工简单，腌制时间不够，糖的配比不合适；拌馅过程原料处理不恰当，没有按照流程进行等问题，都会给细菌滋生提供环境。

1.2 饼皮的制作

饼皮的配方包括面粉、糖、麦牙糖以及水等，水是细菌滋生的第一养分，在揉搓过程中很容易受到水分的影响，加温后饼皮存在水份过多，一周后就会发生霉变。

1.3 加温

加温是杀灭细菌和去除水份的有效途径，而在生产中很多工作人员并没有注意这个问题，只是将饼烤至金黄就出炉，没有考虑通过延长烘烤时间来去除饼中的水分。

1.4 包装处理

由于经过炕烤，饼身相对比较干燥，经过有效的包装，会有效隔离水分及细菌对饼的影响，延长饼的保质期。但很多企业不注意包装的过程及包装的注意事项，导致饼在空气中的暴露时间过长，或包装中不加干燥剂，这都会导致饼发生变质。

2 延长鸡仔饼保存生产工艺

2.1 优化原料处理

制作冰肉过程中的处理方法非常重要。其中选购的肥肉一定是新鲜的猪背肉，买回来后先用开水漂过，去除肥内中的杂质和肥腻感，之后切配，用汾酒进行腌制，加入糖进行糖渍。经过酒浸与糖渍后，肉馅的渗透压提高，能有效抑制细菌与霉菌的繁殖，可以延长保质期。

2.2 鸡仔饼馅制作过程

馅料制作过程涉及原料搓制混和过程，之中要有水在其中调和，如果全部放油会直接影响到成品油腻感，为减小细菌对成品的影响，可以用纯净水，并将水烧开，油也烧至150℃待凉后，成熟水和熟油，避免生水中的细菌与原材料结合产生新的细菌。另外所有辅料都进行加热杀菌，用蒜粉代替蒜茸，确保所有原料的干纯度。对传统风味完全没有任何影响，口味更加纯正，还能确保菌落降至最低，延长保质期。

2.3 饼皮的制作过程

饼皮搓制过程中为了省麻烦，一般在搓制过程中加入清水，因为在原料中的糖需要溶解，这样会对饼皮的保质期产生直接影响。在搓制过程中，为确保上色及糖的溶解，需要炼制糖浆，也要掌握糖浆的合度，否则糖会返生，影响饼皮质量。而水是细菌滋生的第一养分，有效控制水分，确保饼皮搓制过程无水也是有效抑制细菌生长，延长保质期的有效途径之一。

2.4 优化加温过程

加温是杀菌的过程，延长加温时间可以有效去除细菌和残留水分。为保证饼的熟度、色泽及质量，在加温过程中要合理控制火候，加温时首先要用高温定型，之后再涂蛋液用慢火控至熟透，保证成品的熟度、色泽及质量。另外加温时间的延长会将饼中水分吸干，有效控制饼皮的干度，确保在储存中避免饼皮有水发生霉变。

2.5 包装过程

包装过程是细菌入侵的另一途径，为减少细菌入侵，包装过程必须在包装间进行，所有的工人进入车间时应严格按照要求进行消毒，带上口罩手套进行包装，干燥剂严格按照要求放在底托下，避免和食品接触，并进行真空包装。这也是保证饼的干爽度，避免储存中与空气接触产生菌落，有效提升保質期。

3 结语

通过上述处理方法，有效解决了传统鸡仔饼保质期不足的问题，最大限度的保留鸡仔饼的风味及口感特点，继承与发展传统食品，让全国乃至全世界人民都能吃到美味的鸡仔饼，在行业内形成良好的示范带动效应，同时还可以将相关成果应用于同类型食品中去，对继承与发扬传统食品起到积极的带动作用。