我国防腐剂种类、特点及在食品中的应用

元军民

摘 要：食品添加剂的运用使得人们的生活变得更加便利，而防腐剂的使用也可能引发一系列的食品安全问题，这引起了人们的广泛关注。本文基于防腐剂的种类以及特点，探讨与分析了防腐剂在食品当中的运用，为相关领域的工作者提供一定的参考。

关键词：防腐剂；食品；种类；特点；运用

从古至今，食品防腐应用与人们的生活密不可分。人们最初利用腌制以及酒浸等方式来对食品进行防腐处理。随着经济的发展，人们对食物品质的追求也在不断提升，而很多食物都需要经过加工以及长途的运输之后才能被人们食用，这对食品防腐工作提出了严峻的挑战，进而使食品防腐剂出现在人们的视野当中。防腐剂在食物当中所起到的作用是抑制微生物的生长，从而实现防腐的效果，促使食品长时间保存[1]。

1 食品防腐剂作用原理

通常情况下，食品防腐剂是通过微生物的细胞结构或者干扰微生物正常的生理功能等方式来实现防腐的。对于微生物来讲，细胞壁、细胞质、代谢酶、核酸等结构以及功能的完整是微生物生长以及繁殖的基础，任何一种功能的缺失都会制约微生物的生长繁殖。所以，防腐剂只需要对其中的某一个环节产生干扰便能够抑制微生物生长。

2 防腐剂的种類、特点和运用

根据食品防腐剂的来源进行分类，主要分为化学防腐剂以及天然防腐剂两种不同的种类。

2.1 化学防腐剂

化学防腐剂是指借助化学反应所合成的防腐剂，这类防腐剂的工作效能高，同时相对于其他类型的防腐剂，价格便宜，在我国范围内得到了广泛运用，其中涵盖了酸型、脂型、无机盐类的防腐剂。

2.1.1 酸型防腐剂

酸型防腐剂在化学防腐剂中占据着重要的地位。比较常见且广泛应用的酸型防腐剂有苯甲酸、山梨酸等防腐剂。通常情况下，酸型防腐剂能够在充满酸的环境中对分子进行有效解离，这也是酸型防腐剂能够发挥出抑菌作用的原因，酸型防腐剂所具有的抑菌效果与pH值存在直接联系。酸型防腐剂能够产生抑菌作用是由于它会对其他微生物酶系统的正常运转产生一定影响，从而使得微生物无法进行正常的代谢活动。除此之外，酸型防腐剂还能够对细胞膜的通透性产生一定的抑制作用，使微生物自身的繁殖受到严重影响。

在所有的酸型防腐剂当中，苯甲酸的价格最为低廉，被广泛地运用在酱油以及化妆品等日用品中，但是这类防腐剂本身具有一定的毒副作用，因此苯甲酸的使用受到了争议。对于霉菌以及酵母菌等类型的微生物来讲，山梨酸防腐剂所起到的抑菌作用最佳，也是大众认可的毒性比较低的防腐剂之一，其在防腐过程中不会对食物风味产生影响，常被运用在面食类、肉类、禽类等食品当中，整体的防腐效果较为优良。

2.1.2 酯型防腐剂

在我国，被广泛运用的酯型防腐剂主要是指尼泊金酯类防腐剂，同时还有苯甲酸以及丙酯类物质。酯型防腐剂的作用原理是破坏微生物自身的细胞膜结构，使微生物细胞内部的蛋白质逐渐失去活性，影响正常的生理活动，最终使其丧失生理平衡。酯型防腐剂被运用在蔬菜瓜果的保鲜过程中，与酸型的防腐剂相比，酯型防腐剂能够更好的实现杀菌效果，同时这类防腐剂的作用效果不会因为环境酸碱性的变化而发生改变。添加了酯型防腐剂的食物能够在肠胃内被吸收，同时能够被分解为苯甲酸，最终从尿液当中排出，不会积累在人体内，所以对人们所产生的毒副作用比较小。

2.1.3 无机盐防腐剂

目前，比较常见的无机盐防腐剂有硝酸盐以及亚硝酸盐类物质，这种防腐剂的作用原理是对微生物呼吸酶的活性产生严重影响，使得微生物无法进行正常的呼吸作用，最终微生物会因为缺氧而死亡。无机盐类防腐剂既能运用在食品的持久保鲜过程中，也能够有效提升食品的色泽。比如，亚硝酸盐防腐剂不仅能够有效限制微生物的生长以及繁殖，还能为食物提色，保持色泽鲜艳。这类无机盐防腐剂主要运用于肉类食物的腌制过程中。

2.2 天然防腐剂

天然防腐剂的有效成分通常来自于动植物或者微生物的提取物，是一种能够有效抗菌防腐的物质，与化学类的防腐剂相比，天然防腐剂具有更高的安全性[2]，其中主要包含动物、植物以及微生物三种类型的天然防腐剂。

2.2.1 动物天然防腐剂

动物天然防腐剂源自动物体内，比如鱼精蛋白、蜂胶等。鱼精蛋白的作用机理是其内部的分子能够以一种特定的结构与微生物的细胞壁进行有机结合，抑制微生物细胞壁的产生以及形成，微生物的生长以及繁殖需要依靠细胞壁等结构基础，因此在鱼精蛋白的作用下，微生物无法正常生长，最终出现死亡的现象。目前这类防腐剂主要被运用在牛奶以及面包类食品的防腐中。

2.2.2 植物天然防腐剂

植物天然防腐剂主要是植物的根茎、树皮以及叶子当中的有效成分，比如常见的香料、中草药以及植物精油等。我国地理环境较为独特，蕴含丰富的中草药资源，因此有效提取中草药的防腐剂成分，对我国防腐剂生产行业来讲非常重要，具有更加广阔的发展前景。同时，在植物精油当中涵盖着很多的植物代谢产物，能够抑制细菌的生成。植物天然防腐剂取自植物，因此具有更强的安全性，这也是其被广泛运用的原因之一，目前这类防腐剂主要被运用在瓜果蔬菜以及牛羊肉等食物的防腐中，表现出较强的防腐作用，对细菌等生物能够产生较强的抑制作用。

2.2.3 微生物天然防腐剂

尽管部分微生物的存在会加速食物的腐烂变质，但是有些微生物中的有效成分也具有一定的防腐作用，是制作防腐剂的主要原料，比如乳酸链球菌以及曲酸等微生物。人们在食用乳酸链球菌之后，消化道会将其分解，其最终以氨基酸的形式存在，因此表现出更高的安全性能，目前乳酸链球菌是世界上首个被运用在食品防腐过程中的抗生素物质。微生物天然防腐剂能够被用在乳制品的保鲜防腐过程中；曲酸本身可对自由基等物质进行清除，对提升细胞的活性以及食品色泽等有积极作用，被广泛运用在医药以及食品行业，并且具有较强的防腐作用。

3 解决食品防腐剂发展中存在问题的对策

目前，社会上依然存在部分产品的生产商不具备正确使用防腐剂的意识，这些不合规的现象致使消费者对食品防腐剂的使用产生质疑。社会企业在使用食品防腐剂时所存在的不合规现象主要表现为超标使用食品防腐剂、使用不符合质量标准要求的食品防腐剂、未按照科学的方法使用食品添加剂等。

为了促使食品防腐剂行业能够实现快速健康发展，为国民提供一个安全的食品生产环境，还需要食品生产企业、消费者以及相关的监管部门共同努力[3]。

首先，作为消费者需要对食品防腐剂的使用报以科学理性的态度，要清楚的认识到并不是所有的防腐剂都不利于人们的身体健康。在进行食品购买时，不要只追求不添加防腐剂的食品。这由于部分产品生产商为了迎合消费者的心理需求，打出不添加防腐剂的口号，比如部分罐头产品当中不含防腐剂，其本身就是对消费者的误导。只要食品的生产厂家按照标准要求使用食品添加剂，就不会对人类的身体健康产生危害。

其次，作为食品生产厂家，在对食品防腐剂进行使用时，需要严格遵照食品法的要求剂量以及使用的范围来添加食品防腐剂，首先需要保证食品防腐剂的加入不会对食品食用者的身体健康造成危害。与此同时，需要充分考虑到可能对食品添加剂产生影响的各种类型的因素，在对食品添加剂进行运用时能够灵活地做出调整。作为生产企业，在将防腐剂加入到食品之前，需要保证食品处于完全灭菌的状态，同时不存在微生物群体，不然的话防腐剂并不能发挥出其应有的价值。比如当大量生物存在的情况下，山梨酸钾的加入不仅不会起到抑菌防腐的作用，反而会促进微生物的生长以及繁殖，因为山梨酸钾是微生物进行繁殖所需要的营养源。

生产企业需要深入了解企业内所使用的防腐剂的毒性以及能够被运用的具体范围，依靠食品安全标准确定防腐剂的用量以及使用的范围。比如苯甲酸钠这类防腐剂本身具有较强的毒性，因此部分国家禁止使用此类防腐剂，同时我国也规定了苯甲酸钠只能用于罐头类、酱菜类以及酒水类食品的防腐中[4]。

生产企业需要了解防腐剂能够正常发挥作用的环境。酸性防腐剂只能被运用在酸性的环境中，同时在酸性环境中能够表现出更强的防腐功效，然而在中性以及碱性的环境中几乎不能起到防腐作用。与此同时，对各种类型防腐剂能够抑制哪些种类的微生物的生长进行剖析是非常必要的，一些防腐剂只是对霉菌的生长产生抑制作用，部分防腐剂对酵母的生长具有一定的作用。唯有从根本上掌握防腐剂的抑菌特性，才能提升防腐工作的针对性。除此之外，部分食物的防腐需要依靠多重防腐剂的共同作用，来实现对其中微生物生长的有效抑制。

4 结语

随着人们物质生活水平的提升，人们对食物的需求量越来越大，这就使得部分食物需要经过长时间的存储以及运输之后才能被食用，因此对食物进行防腐就成为必然措施。不同类型的防腐剂对不同种类的微生物能够起到较好的抑制作用，因此作为生产企业需要充分了解防腐剂的特性，作为消费者需要调整自己对食品防腐剂的认知。随着食品防腐剂的正确使用，我国的食品行业也会取得更好更快的发展。

参考文献

[1]周璐艷，凌红妹.微生物食品防腐剂的研究与应用现状[J].食品安全导刊，2019（06）：160.

[2]李鹏.天然防腐剂及其在食品加工中的应用[J].食品安全导刊，2018（29）：32.

[3]刘亚男，岳燕霞.食品防腐剂应用研究[J].现代食品，2018（19）：78-80.

[4]滕征辉，崔玉新，李继民，等.防腐剂种类、特点及在食品中的应用[J].食品安全导刊，2018（18）：35.