充分分析监测数据科学评估重大活动食品安全风险

张静 施向东

自2004年中国-东盟博览会和中国-东盟商务与投资峰会永久落户广西南宁以来，南宁市相继承办了多项重大国际赛事，在迎来发展机遇的同时，也对食品安全提出了更高的要求和挑战。南宁市卫生计生委作为食安办重要成员之一，组织各成员单位在各大赛事前后开展持续的风险监测和专项风险识别与评估，利用食品安全风险监测数据平台和食源性疾病监测系统网络为政府监管提供技术支持，以保障重大活动。

一、材料与方法

1.资料。广西南宁市2014-2018年食物中毒数据，2014-2018年食品安全风险监测数据（含当地生产、流通和销售环节的食品），2012-2018年哨点医院食源性疾病主动监测数据，赛事期间专项监测数据，国内外食品安全事故文献。

2.方法。①风险识别：根据食品安全风险监测数据、食物中毒事件数据和食源性疾病主动监测数据，结合食安办组织的多部门会商，收集来自农委、质监、工商、食药、出入境检验检疫、疾病预防控制中心、卫生监督等多部门专家意见，进行风险识别。②风险矩阵法：根据专家会商结果，运用澳大利亚/新西兰风险管理标准（AS/NZS 4360 ： 2004）矩阵评估指数表（表1）进行矩阵排序，分析判断各类食品安全事故发生风险。

二、结果

1.风险识别

①食物中毒。2014-2018年南宁市共报告食物中毒事件91起，发病739人，死亡6人。微生物、有毒植物、农药及化学物各占总致病因素的18.68%（17/91）。微生物因素中，副溶血性弧菌6起，金黄色葡萄球菌3起，蜡样芽孢杆菌4起，沙门氏菌4起。有毒植物中，有毒蘑菇9起，野菜2起，马铃薯1起，四季豆2起，木薯1起，断肠草2起。农药及化学物中，桐油中毒13起，有机磷农药中毒2起，氟化物中毒1起。见表2。

②食源性疾病主动监测。致病菌检出率从高到低依次为：诺如病毒14.79%，沙门氏菌3.88%，致泻性大肠埃希氏菌2.75%，副溶血性弧菌0.52%，志贺氏菌0.16%。

③食品污染和有害因素监测。超标率居前列的有：禁用药物15.51%，真菌毒素 11.25%，食品添加剂的超范围使用12.73%，重金属污染9.98%。

④食品中常见致病微生物监测。检出率从高到低依次为：副溶血性弧菌13.41%，蜡样芽孢杆菌9.53%，沙门氏菌2.7%，金黄色葡萄球菌2.47%，单增李斯特菌0.78%，致泻性大肠埃希氏菌0.29%。见表3。

2.风险评估

①食品原料风险。以禁用药物、真菌毒素、食品添加剂的超范围使用及重金属污染为主。禁用药物主要是淡水鱼中检出氯霉素；真菌毒素主要是粮食及其制品和散装植物油中黄曲霉毒素B1超标；含铝添加剂在米面制品中的超范围使用较为普遍；重金属在各类食品中均有超标现象；硼砂等非食用物质在米面制品中的使用和部分食品保藏措施不到位导致的酸价增高也占有一定比例，但结合上述有害物质日摄入量不高且呈慢性或蓄积性人体危害，故导致的健康风险中等偏低。目前南宁市监测的兽药残留项目有限，且其他省市动物源性产品中兴奋剂的监测结果为3.33%-16.7%，因此，重大活动尤其是赛事期间应对兽残和兴奋剂的监测提出更高要求。

②餐饮及加工环节。南宁当地高温高湿，致病菌易繁殖从而导致食品腐烂或霉变。近5年的风险监测数据提示，副溶血性弧菌和蜡样芽孢杆菌在食物中的检出率相对较高，且食源性疾病主动监测和食物中毒突发事件中以副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、诺如病毒、沙门氏菌感染等致病微生物为主要致病原因。近年来多个文献中均显示，副溶血性弧菌这种栖息于海洋环境的致病菌已在淡水鱼和水体中广泛存在；南方喜食米制品，米粉、米糕、粽子等也是当地的特色美食，这将提高该类食品中蜡样芽孢杆菌致病的风险；诺如病毒在人群中携带率高，易感染各类食品，尤其是通过饮用水导致大面积突发公卫事件。因此，上述致病菌为严格控制的高风险因素，应予以重点监管。

③气候、自然、人文等因素。2014-2018年南宁市共报道9起毒蘑菇中毒、2起野菜中毒等，2016-2018年生食淡水鱼生华支睾吸虫检出率为7.56%。野菌（菜）、鱼生等地方特色食品易导致食物中毒和寄生虫感染，可增加食品安全风险，应在重大活动期间规避食用及重点监管。

④行为心理因素。重大活动期间，外来国家及地区人员涌入，尤其是东盟各国人群对中国食品存在不习惯、不适应等情况。

⑤其他。2014年第45届世界体操锦标赛中监测到某品牌特供用水中溴酸盐超标并予以撤供和下架，提示应对重大活动中的饮用水予以重点监管。6份狗肉样品中1份检出氰化物，氰化物属于剧毒物质，可抑制呼吸链造成细胞窒息导致死亡，提示可能存在使用毒物毒杀和贩卖犬只的行为，应予以严厉打击和监管。此外，一般人群中野菌（菜）、桐油中毒的风险相对较高。2010-2017年广西毒蘑菇中毒占有毒动植物原因的43.9%，且每年平均有5起因误食桐油导致的中毒事件发生。因此，需关注此类急性中毒事件的发生。见表4。

三、討论

目前南宁市重大活动食品安全风险评估尚处起步探索阶段，根据近年的监测结果综合评估，细菌性食物中毒发生风险水平较高；禁用药物、真菌毒素风险次之；重金属、食品添加剂虽然在食品监测中超标率较高，但因其慢性毒性、蓄积作用和低摄入量，暂不考虑其导致的急性毒性风险；野菌（菜）、鱼生等特色食品可增加食用风险，应在重大活动期间规避食用及重点监管。

建议有关部门在加强日常源头食品准入的基础上，加强对食品流通环节和餐饮环节的食品安全管理；因地制宜强化规范化食品安全事故应急处置和预防措施，加强集中供餐食品留样管理，尤其是是重点保障人群可能的就餐环境，如宾馆周边、特色美食街和旅游景点；充分利用食源性疾病监测网络实时监控可能发生的食源性聚集病例信息，及时与多部门沟通和联动，切实保障大型活动顺利开展。

（项目基金：广西卫健委自筹经费科研项目（Z20190095））