牛肉煎包

蒋颐

我是蒋叔，一个被迫叫“叔”但自己还觉得是个小伙子的美食工作者。食物对于我早就没有了果腹的功能，鉴于自己越来越不能交代的体重，除了偶尔放纵口腹之欲，我只能通过回忆食物的美味感觉来满足自己。

食物总是会给我带来很多的乐趣，要么是做，要么是吃，要么是教会别人。记忆中的快乐大部分来自食物带来的欢愉，而我这辈子也许和食物之间的故事就会这样一直地发生下去。

小时候我住在上海浦东七号桥，也就是现在的洋泾地区，读书在虹口区，每天坐轮渡船过江。那时黄浦江上没有过江大桥，越江隧道也就是延安东路隧道和打浦路隧道。那时候每到开春的冷热交替之时，上海便会经常出现浓雾天， 一旦这样的天气出现就预示着我上学的路途会非常坎坷，因为所有的轮渡船都会停航，而要去浦西的人民群众就是要集中到两个隧道口，被连人带车地装上我认为是“军用”的绿色大卡车到浦西，下车地点是靠近人民广场的浙江路口。

浓雾天过江我一般要很早出门去挤大卡车，所以母亲也不会准备早点，但饿着肚子是读不好书的（事实证明一直好吃好喝的我最终当了厨师），所以等过了江，父亲就会补偿式地在浙江路广东路口的回民饮食店给我买两个牛肉煎包和一碗羊肉汤，用来填饱我的肚子。我最喜欢的便是当时我觉得是外国人的回民师傅打开锅盖的一瞬间，那一个个牛肉煎包在热气中透出的香气已经把我的口水逼到了极限的状态，吃了它是我唯一的念头。

说起来，回民的牛肉煎包区别于上海生煎包的制作工艺就是需要将包子的两面都煎上焦壳，所以用的油也会多很多，皮子煎好后也会韧性十足，咬起来口感比生煎包更有乐趣。它内在的馅料味道在当时完全让我打开了一个味觉新世界的大门。馅料是黄色的，略似咖喱的味道却又不一样。通常牛肉馅料会比较偏干，所以他们会特意在馅料里加卷心菜，令口感弹性十足，鲜嫩很多。

牛肉煎包在没有咬开的时候看上去完全没有生气，一旦咬开，牛肉和卷心菜组合在一起的味道瞬间充斥在1 米的范围之内，那种香气就像是少数民族的舞蹈一样，热烈张扬，呼之欲出。而我总是先吃皮子，然后慢慢地去蚕食馅料。因为煎包皮子内侧已被汤汁浸润，口感也很不错，还因为那时我觉得这样好像可以拖延消灭它的时间，能多享受一点味觉上的欢愉。

牛肉煎包于我除了极大满足了口腹之欲，也是为数不多我和父亲之间的食物记忆，也许是唯一的。父亲很严肃，但这时的他最可爱，用自己的粮票和零花钱给我买吃的，笑嘻嘻地看着我。现在这家店已经易主几次，牛肉煎包也从全天供应变成了只有早市才有的稀罕玩意。总想和父亲再去吃一次，还是他看着我吃包子喝湯，还是在大雾天，我笑他也在笑……

那么，就让我先重现童年味道吧！

牛肉煎包

面团原料：中筋粉300克， 糖3克， 干酵母7克（鲜酵母14克），泡打粉0.5克，水160～170毫升（40℃ ～45℃）;

牛肉馅原料：牛肉米（肥4： 瘦6）300克，卷心菜300克，大葱（京葱）100克，姜20克;

馅料调味料：生抽20毫升，葱姜料酒30毫升，糖5克，咖喱粉10克，五香粉5克， 孜然粉5克;

卷心菜腌料：盐10克。

和面 面粉、糖、泡打粉混合均匀，酵母溶于40℃水中后倒入干粉中，揉成面团至表面光滑上劲，用保鲜膜包裹松弛10分钟;

调馅 姜切末，葱切末;卷心菜切粒，放入盆中，用盐腌制10分钟，把卷心菜挤干;在大盆中放入牛肉糜、卷心菜粒、姜末、大葱末，拌匀，加入葱姜料酒、生抽、糖、咖喱粉、五香粉、孜然粉，搅拌均匀;用手捏，折叠翻拌至上劲;放冰箱冷藏10分钟，备用;

包制 面团取出排气，搓成长条形，分割成40克/ 个的剂子，用手压扁，擀成10厘米直径的圆形，放入40克左右馅料，包成包子;

煎制 锅烧热倒入油，收口朝下放入锅中，中火煎至底部上色，加水至一半高度;加盖，中大火烧10分钟左右，开盖，让水分蒸发，底部上色;反面同上，煎至两面上色即可。