美食要紧事

小海

说到吃，一般人都认为，皇帝是最有口福的。他们从热播的清宫剧当中发现，皇帝面前每天都堆着山珍海味。真正想吃的、能吃的菜，可能也没几样，只不过他是皇帝，要一个吃的仪式感，假借胃这只皮袋子，来满足一下威权和占有欲。

清代顺治皇帝喜爱菠菜，称之为“红嘴绿鹦哥”。北京一年四季有菠菜，传说即为迎合帝旨。深恐皇帝一旦传菠菜，而无菜品供御，可能要受处罚(参见吴相湘《三生有幸》）。鲁迅先生在《谈皇帝》的杂文中，借往昔家中一个老仆妇之口，讲对付皇帝的方法：“吃的东西不能随便给他吃，倘是不容易办到的，他吃了又要，一时办不到；——譬如他冬天想到瓜，秋天要吃桃子，办不到，他就生气，杀人了。”

皇帝不任性，算作老百姓的福分。宋朝魏泰《东轩笔录》记载：宋仁宗一日晨兴，语近臣曰：“昨夕因不寐而甚饥，思食烧羊。”侍臣曰：“何不降旨索取?”仁宗曰：“比闻禁中每有索取，外面遂以为例。诚恐自此逐夜宰杀，以备非时供应。则岁月之久，害物多矣。岂不可忍一夕之馁，而启无穷之杀也。”这个肯委屈自己，忍饥挨饿的皇帝老儿宋仁宗，还有不少类似“克己复礼”的佳话。看到一个调查信息说，如果可以穿越，你愿意生活在哪个朝代？更多的当代人是选了宋代的。

我们看故宫博物院开发的叫做“皇帝的一天”的一款文化衍生项目，发现当皇帝也是累死累活的，起早贪黑，劳心劳力。历朝历代，累死的、愁死的皇帝，吃什么都没味的皇帝，也不是极个别的。

对平头百姓来说，真正吃不厌的，还是家常菜，这也是过日子的吃法，生活的滋味就在其中。有人说，我不爱青菜萝卜，我就要顿顿山珍海味，那是贵人，命里有当皇帝的运。

陆文夫在《美食家》中假借美食家、小说主人公朱自冶之口，讲苏帮菜第一位并非选料、刀功、火候什么的。他说，苏州菜除掉甜菜之外，最讲究的，便是放盐。盐能调百味。他举例说，如果在名菜鲃肺汤中忘记了放盐，那就是淡而无味，即什么味道也没有。盐一放，来了，肺鲜、火腿香、莼菜滑、笋片脆。盐把百味吊出之后，它本身就隐而不见，从来就没有人在咸淡适中的菜中吃出盐味，除非你是把盐放多了，这时候只有一种味：咸。完了，什么刀功、选料、火候，一切都是白费！

朱自冶的道理还在向前发展，他说：放盐也不是一成不变的，要因人、因时而变。一桌酒席摆开，开头的几个菜都要偏咸，淡了就要失败。为啥，因为人们刚刚开始吃，嘴巴淡，体内需要盐。以后的一只只菜上来，就要逐步地淡下去，如果这桌酒席有四十个菜的话，那最后的一只汤简直就不能放盐，大家一喝，照样喊鲜。因为那么多的酒和菜已吃了下去，身体内的盐分已经达到了饱和点，这时候最需的是水……

朱自冶讲得神乎其神，有点炫技的味道，那是陆先生刻画人物的需要，也符合主人公的身份。后半生，他就靠了自己的一张嘴活着，其实这一生，他也就为张嘴在活。

朱自冶的“盐论”，让我想起西晋名臣荀勖的故事。荀勖不仅有个能辨音律的好耳朵，更有一只刁嘴巴。尝一下菜品，就能知道是用什么木材烧出来的。有一次，晋武帝故意刁难他，特意拿宫中马车的木轮劈了当柴火，烧出菜来考他。荀勖只闻了闻菜味，就侃侃而谈：“这道菜是用马车的轮子劈了当柴火烧的，而且这木头劈下来的轮子，已经整整用了八年。”晋武帝立马派人核对，居然分毫不差。《世说新语·术解》中还有差不多的记录：“荀勖尝在晋武帝坐上食笋进饭，谓在坐人曰：‘此是劳薪所炊也。’坐者未之信，密遣问之，实用故车脚。”后人便以“食辨劳薪”来比喻识见卓越。当然，这和陆老师笔下的美食家一样，都是小说家言，不必较真。陆老师怕人上当，在《美食家》篇末，特意点明小说中人，实属虚构。

自古君子远庖厨，君子动口不动手。孟夫子担心“饮食之人，则人贱之矣，为其养小以失大也。”哈哈，清人顾仲，却干脆写了本类似菜谱的书，就叫《养小录》。

民以食为天，江南人、尤其苏州人，可不以为吃是小事，他们向来以家乡菜为傲，甚至为此抛官弃爵。《世说新语·言语》记载：陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：“卿江东何以敌此？”陆云：“有千里莼羹，但末下盐豉耳。”《世说新语·识鉴》中又有记载：张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？”遂命驾便归。这被大江分隔南北两地之人，见识、志趣还真就是不太一样。

苏州人，恐怕也不认可“唯女子与小人难养”的圣人之言，相反，似乎倒有点唯女子与美食皆不可辜负的意思。他们是宠女人的，宁肯自己下厨，也不能让喜欢的人被油烟熏俗了。这个传统还由来有自。南宋笔记《三径野录》描述苏州风俗：“吴中妇女骄惰，皆不肯入庖厨，饥则隔窗索唤，市食盈筥，至不下楼。”

女子远庖厨，男子再不下厨，大家岂不要活活饿死？所以，也就难怪，正宗苏州男人都烧得一手好菜。

365 天，老百姓是要过日子的。他们更多想的不是冬天吃瓜，秋天吃桃子。吃上当季的时令菜、新鲜菜，才最是实惠而又受用的。

清人袁枚在《随园诗话补遗》中，用百姓日常生活之妙悟，来考察诗文之要旨：凡菱笋、鱼虾，从水中采得，过半个时辰，则色味俱变;其为菱笋、鱼虾之形质，依然尚在，而其天则已失矣。谚云：“死蛟龙，不若活老鼠。”苏州地处北纬31 度左右，四季分明，物产丰富，各种食材，各个不同时节，都有时鲜上市，进入寻常百姓家。生活于苏州这么一座水乡城市的人，对袁大才子的话自有一番心得。

“一尺鲈鱼新钓得，儿孙吹火荻花中。”（郑谷），“且食勿踟蹰，南风吹作竹。”（白居易）诗人们这都说出了一个意思：食材名贵与否倒在其次，就地取材，吃口新鲜，确是美食的一大要紧事。