门钉肉饼

端木东舸

就情感而言，我最喜欢的还得说北京小吃。

雪白肉头儿的艾窝窝，一口咬下去，那种软糯黏甜，那种桂花清香，总让人能想起挂在嘴角的浅笑;黄里透红的驴打滚，干爽的豆面包裹着豆馅儿的浓甜，中间是黄米面独有的绵软，似是诉说着午后的安闲;一串冰糖葫芦，甜里裹着酸，酸里透着甜，不温不火恰到好处，正是人生本味;咬破门钉肉饼油酥的表皮，汁液迸发而出，夹带着醇厚的牛肉味道，虽然烫嘴，但却能让人大快朵颐……

老北京的小吃，就像是那些胡同里四合院的墙砖，数不清。虽然不见风起云涌，但却也构筑起了这座城市文化灵魂的一条脉络，经久不衰。

出锅的自制肉饼

可是在各种手段都日益精进的当下，很多古老的味道却开始颓靡。这对于一个吃货来说是痛苦的，因为眼看着很多美好的味道，只能从记忆深处找寻的时候，心里很痒痒。

我第一次吃门钉肉饼，是在上小学的时候。一天，老妈带着我出门，回来的时候正好赶上饭点儿，到家还挺远，回去吃肯定是来不及了。刚好附近有一家清真饭馆，于是我们俩就走了进去，准备随便吃点什么。

国营的饭馆里，人还不少，没有任何人因为陈旧的环境而有所不适，大家都吃得不亦乐乎。老妈问我想吃什么，我看着旁边桌的人都在吃一种圆墩子一样的东西——挺像是馅儿饼，但是比一般的馅儿饼要厚，而且那里面的馅儿，肉疙瘩那么瓷实，看着都过瘾。于是我说，我就想吃那东西……

老妈点了几个门钉肉饼，然后要了点儿稀的。等把肉饼从取餐口端回来，我夹起一个，一口就咬了下去——是真饿了，也是看馋了。结果，还没吃到东西，就被里面爆破出来的热汁儿烫了嘴。虽然有点疼，但是那味道却给我留下了深刻的印象。牛肉特有的那股鲜香，伴随着微微的葱味儿，让滚烫的汁液在唇齿间留下抹不去的回味。

老妈跟我说，慢点，没人和你抢！我乖乖听话，慢慢地挑开了饼皮儿，把肉饼稍微晾了一下，再吹了吹，蘸上醋，才大口吃了起来。门钉肉饼外皮很酥、很脆，被油脂浸润过后，牛肉的香味四溢。肉馅儿是一个圆满的肉球儿，紧致鲜嫩，一口吃在嘴里却不油腻，还会有微微的胡椒味，在味觉上十分使人满足。

当时吃了几个我不记得了，就记住了老妈告诉我的，那东西叫门钉肉饼，老北京的传统小吃。多少年过去了，那家饭馆叫什么名字，在哪儿，我当年没记住，现在仍然不知道。只是那肉饼的味道却让我记住了很久。

有一回在家懒得做饭了，想点个外卖将就一下，和媳妇讨论了半天也没决定吃什么。最后我问她，吃过老北京的门钉肉饼么？媳妇不知道门钉肉饼是什么，我告诉她，是老北京的传统小吃，牛肉饼，很厚，肉很多，吃起来爆浆，味道鲜美。

她当即责怪我，为什么这么好的吃食，她来北京十多年了，我却从来没带她吃过？我赶紧说，现在的门钉肉饼都不太“美好”，所以没带她吃过，今儿咱试试，看看有“长进”了没有。

下了单，等了不多久，肉饼送来了。打开外卖餐盒的瞬间，我的心就凉了大半。一堆黑乎乎的、半厚不厚、看上去很萎靡的东西，拥挤在狭窄的餐盒里……可能是冬天的原因吧，肉饼摸着有点凉，而且餐盒底部有了明显的牛油遇冷后的白色凝结物。

我把肉饼热了一下，然后开吃。肉饼果然不太“美好”。不但很咸，洋葱味儿还特别大，抢了牛肉的香。饼皮也是又黏又软，吃起来没了那种似有似无“嘎吱嘎吱”的口感。唯一欣慰的，是免费送的粥还不错，棒子糁粥，熬得火候挺足，喝起来还算顺溜。媳妇看着我问，你夸了半天的老北京吃的，就这样？我忙解释说，以前真不这样，下次咱自己做。

对于做饭这件事情，我永远是说干就干的。因为我喜欢把各种食材鼓捣来鼓捣去，更喜欢看着亲朋好友把我做的饭菜吃个精光，这往往能使我内心产生莫大的喜悦。

既然是传统小吃，就必须得了解它的历史典故——这是我的习惯。于是在学习制作门钉肉饼的同时，我也查阅了不少资料，基本了解了这道老北京传统美食的来龙去脉。您还别说，虽然只是一个胖墩墩的肉饼，但人家的出身却是极其的不平凡呐。

现在咱们说的老北京小吃，很大一部分出现于明清时期。那个时候是北京城“大融合”的年月。几百年的时间，全国各地的各色人等聚集京城，为这里的发展贡献着自己的力量，同时也为京味菜和京味小吃的形成奠定了坚实的基础。

相传，门钉肉饼是慈禧太后专权的时候诞生在紫禁城里的。清末时期，慈禧掌权之时，对于自己的饮食要求甚高，几乎可以说是奢华、挑剔至极。有书籍记载，她每顿饭的菜品，不下百十来个，而且食不厌精，每道菜都是御膳房的呕心沥血之作。这种对于“吃”的过分热情以及执着，虽然有极尽骄奢、祸国殃民之嫌，但也必须承认，确实造就了中国饮食文化在清末的一次精进，同时也孕育出了很多流传至今的菜品小吃，成就了老北京小吃行业的繁荣昌盛。

慈禧是一个标准的吃货！这句话其实一点也不为过。她不仅在吃上面讲究排场、要求质量，还总会变着法儿想出点儿幺蛾子，折腾折腾御厨们。

某天，慈禧在紫禁城里路过一道大门，看见了红门上排列整齐的八十一颗门钉，嘴里嘀咕道：“这东西这么整齐、讲究也挺好，要是能吃就更好了。”这只是她无意间的一句闲话。兴许是当时饿了，该吃饭了，也兴许是纯粹扯了一句有的没的，说了就忘了。但是当太监的都是八面玲珑心的主儿，听话听音儿，立刻和自己关系不错的厨子交流了这个信息。

厨子听了之后，觉得这是个让老佛爷高兴的好机会，说不定可以得点儿赏钱，要真是把老佛爷哄美了，升官发财都是有可能的。于是就絞尽脑汁，开始琢磨怎么能把吃食做成门钉给慈禧端到桌子上。

一筹莫展之际，厨子转眼看到了一旁放置的肉馅儿，忽然一个灵感涌上心头。厨子把上好的肉馅儿精心调制，按照平时烙肉饼的方法，做了八十一个。只不过，这次的肉饼，比平时要稍微小了一些，厚了一些，烙出来金黄酥脆，八十一个肉饼整齐地摆放在盘子里，还真有几分门钉的神韵。

慈禧用膳的时候，侍从把肉饼端了上来。她看了一眼这酷似门钉的肉饼，问道：“这是什么？怎么以前没见过？”奉膳太监赶忙作答：“这是御膳房新做的牛肉馅儿饼，您尝尝合不合口味？”我估计慈禧当时会想，早上叨咕的门钉能吃该多好，这刚到中午就给我做了出来，也真不容易，尝尝味道如何吧。一口咬下去，当真吃出了惊艳！酥脆咸鲜，满口生香。于是慈禧问道：“这肉饼叫什么？”太监回答：“因为第一次做，时间太急，还没起名字，不如太后您给赏一个吧。”慈禧看着金黄酥脆的肉饼，想都没想，直接就说：“长得这么像门钉，就叫门钉肉饼呗！”

由此，门钉肉饼正式登上了历史舞台，而且成为了宫廷饭桌上的新宠。后来随着前清的覆灭，很多御厨流落民间，这道美味小吃也就跟着一起到了百姓中间，且颇受好评，屹立老北京小吃之林百年之久。

还有一个版本是，宫里的御厨在做饭的时候，无意间做出了这种肉饼，当时还没有什么特定的名字，只是叫肉饼。谁承想，太监呈给慈禧之后，慈禧一吃，还真挺高兴。问这个肉饼叫什么，一听没有名字，就顺着这肉饼的长相，给起了“门钉肉饼”这么一个大号。西太后喜欢的吃食，最终还是流传到了民间，老百姓当然大加追捧。从此，门钉肉饼名声大噪，红极一时。

当然，这些都只是传说，真实的细节，今人无从得知。但是门钉肉饼是从慈禧那个时代由宫廷流到市井这件事情，确为民众所接受。昔日王谢堂前燕，终于飞入了寻常百姓家。门钉肉饼完成了自己从“高高在上”到“市井亲民”的完美转身。

饭馆买的暗黑肉饼

今天的肉饼，还是不是清朝当日的味道？已无从追究。而很多地方做的门钉肉饼，已经不是我几十年前吃到的感觉，却是事实。也许，那个时候吃的东西少，觉得那是美味;也许，时间过久，手艺有所失传，味道稍显参差;也许，利益驱使，难免偷工减料，毁了往日辉煌。既然外面的味道不似从前，那就自己做呗。正不正宗放在一边，最起码是符合自己口味的。

听上去挺玄乎的门钉肉饼，被很多饭馆卖到了很高的价钱。其实，要是了解了制作过程和技巧，自己烙起来，既不费事儿，还能省钱。主要是，口味还不错。做什么事情都一样，不糊弄，就会好很多！

首先是和面。用平常烙馅儿饼的面就成，和法儿也一致，就不赘述了。

再则就是调馅儿。要肥瘦相间的牛肉馅儿，多来点。切点葱末，把葱末用香油腌一个小时以上，不然会有很大的生葱味儿。我不喜欢放葱头，觉得葱头水儿多，容易影响牛肉馅的口感。牛肉馅加香菇水调匀，搅至粉红色，加入五香粉、白糖、生抽、盐、白胡椒、蚝油，浓淡看自己口味。然后把腌好的葱连带着香油一起倒进肉馅儿里面，继续搅和，直到黏稠了为止。如果愿意，可以再放点姜末提鲜。

下一步是包肉饼。把面团擀平，不用很大张，巴掌大小足矣。越薄越好，不然馅儿里的汁液浸不透面皮儿，容易发干，影响口感。尽可能多地往皮儿里揣馅儿，越多越好，不流出来就可以。然后把馅儿包严实，“团巴”成一个小墩子的形状。

接下来就该烙饼了。用平底锅，别放太多油，开始烙饼。勤翻面，等两面金黄的时候，馅儿里的汁液会多少透出来一点，并把饼皮儿弄湿，这时候再翻几次面儿，听见“嗞嗞”的响声之后，等锅里汁儿干了就能出锅了。

就這样，一锅酥脆、鲜香、解馋的门钉肉饼就算成功了。蘸上自己喜欢的醋，就上一瓣儿蒜，一口咬下去，汁液四溢、满口肉香。但是千万得注意，别因为嘴急烫着舌头。再配上一碗小米儿粥，切点儿咸菜丝儿——稀的干的全都到位，吃饱了一摩挲肚子，又充实又顺溜！

老北京人很爱这口，就像对豆汁儿和卤煮的情结，总是挥之不去。尤其出门在外，吃多了众多美食之后，唯独会想念家乡的味道。前不久和媳妇去悉尼，住在了发小家里。发小在那边已经定居，虽然每天牛排、海鲜吃得不少，但还是很想吃一些平常那边没有，在咱们看来却稀松平常的东西。于是我自告奋勇做了一些咱北京人吃习惯了的饭菜，其中就有这门钉肉饼。

那边的肉馅儿和家里的不太一样，怎么调和都显得散，不是很容易抱团儿。但肉饼出锅之后，还是被大家吃光了。一众身在异乡的北京人，一边吃一边说，这味儿，挺正！

我想，可能是在那一时刻，大家都想起了好久没有回去的家乡。那里有历史、有传说，也藏着一个个我们不会忘记的故事。就好比我每次不论是在外面吃，还是自己做门钉肉饼的时候，都会想起很多年前那家我都没记住名字和地址，而且不起眼的国营清真饭馆;会想起一个胖小子，坐在桌子边，被自己的老妈提醒着，慢点儿，没人和你抢！

时过境迁，人已不是那些人，但是肉饼还是叫“门钉”。从高墙宫殿走到老百姓当中的那天开始，由着老北京的传承，到了眼前。就好像老北京文化的那些精髓，在高楼大厦的林立之间，还会彰显出市井的胡同味道，让人舒服！

（编辑·张子乐）

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