烹调工艺与营养专业人才培养方案改革与反思

史云娇 顾红卫 史剑锋

【摘 要】基于江苏联合职业技术学院烹调工艺与营养专业的人才培养方案修订工作，通过分析原有人才培养方案中存在的问题，结合实际情况对人才培养方案进行有效改革和创新，从而培养出既具有较强的专业技术又具有一定综合素养、符合社会发展需求的新型技术人才。

【关键词】五年制高职;烹饪工艺与营养专业;人才培养方案

【中图分类号】G712  【文献标志码】A  【文章编号】1005-6009（2020）92-0078-03

【作者简介】1.史云娇，江苏联合职业技术学院常州旅游商贸分院（江苏常州，213032）教师，讲师，主要研究方向为烹饪工艺与营养教育;2.顾红卫，江苏联合职业技术学院常州旅游商贸分院（江苏常州，213032）烹饪专业负责人，高级讲师，主要研究方向为烹饪工艺与营养教育;3.史剑峰，江苏联合职业技术学院常州旅游商贸分院（江苏常州，213032）旅游管理系主任，副教授，主要研究方向为旅游管理。

一、原有烹调工艺与营养专业人才培养方案中的问题

（一）重专业技术，轻人文素养

烹调工艺与营养专业是培养掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术，能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐、餐饮业管理的高级技术应用型专门人才的综合性专业，它不仅要求学生有过硬的专业技术能力，还要求其具备良好的人文素养。在原有烹调工艺与营养专业人才培养方案中，教学目标过于重视学生的专业技术能力，片面追求“专技”，轻视对学生人文素养的培养，尤其缺乏对学生人生观、世界观、价值观、历史观的引领。这一方面导致学生一门心思学“技艺”，缺乏专业的知识指导，无法理解性地进行学习，学习效率较低，且文化素养的缺乏也让学生难以形成良好的审美情趣;另一方面，学生对国家大政方针和社会热点问题关注不够，部分学生对国家、社会、职业、家庭甚至自我的责任感不足，导致其学习积极性不高、动力不足，缺乏为人民服务、奉献社会的使命感和责任感，进而影响学生树立正确的职业理想，职业认同感低。

（二）课程结构层次模糊，不符合学生学习成长规律

原有的烹饪专业课程体系整体上仍是学科课程结构模式，各课程自成一个模块，课程衔接不畅、融合度不高，难以真正达到学做结合、理实一体、各门课程相辅相成的要求。一方面，专业课程类别繁多，课时量大，部分专业技术课程设置的培养目标相对模糊，学生在学习中缺乏针对性与方向性。另一方面，课程结构未按照由易到难、由浅入深、循序渐进的学习规律，专业技能课程设置相对滞后，不能及时反映当前餐饮行业的发展现状与需求。

（三）课证融合机制不完善，考核任务局限于基础职业技能证书

原方案仅要求学生取得学历证书和专业基础职业技能证书，专业基础职业技能证书包括中高级中式烹调师证及中高级中式面点师证。面对当前职业资格证书专业技能含金量偏低、覆盖面不够广泛、更新周期较长的新形势，原有的考证制度已无法满足学生精准就业的需求，导致学生的专业能力和未来就业方向相对狭窄。此外，课堂教学与实践技能融合度不高、衔接性不够，课证分离对于学生有限的精力而言具有挑战性，不利于学生专业技能的综合发展。

二、烹调工艺与营养专业人培方案改革

（一）培养目标定位恰当，培养方法思路清晰

通过促进工学结合、知行合一、精准育人，培养经济社会发展和产业转型升级急需的高质量技能人才，将培养目标从虚化、泛化落到实处。就烹饪专业而言，社会需要的是高素质复合型烹饪人才，这就意味着职业学校必须突出高层次和全面性的培养要求，通过知识技术体系的融合、德技并重的思想和课程体系的整合，使人才培养模式的可操作性更强。

（二）增加文化课比例，强调人才培养应以德育为先

新的人才培養方案增加了专业文化课及素质教育的课程比例，更重视对学生综合素养的培养。同时，新的人才培养方案坚持以德育为先，将公共基础课增加至2088个学时，约占总学时的40.7%。通过这一途径，再将德育融入课堂，使学生逐步树立起正确的世界观、人生观、价值观，养成科学的思想方法;热爱专业，勤奋学习，勇于创造，大胆实践，养成良好的职业习惯，树立安全意识、质量意识、效率意识、环境意识，形成健全的人格。

（三）课程体系遵循人才培养的规律，循序渐进，由浅入深

新方案对已有的课程体系进行重新建构、整合，建立健全适应时代发展的公共基础课程、专业平台课程、专业核心课程、专业方向课程以及其他教育课程“五位一体”的课程体系。课程安排结构紧凑，课程与课程之间融合度更高，理实交替;对一些不必要的课程进行删减，如韩国料理、烹饪美学等;用一些符合社会发展的新课程替代内容过于陈旧的课程，如冷拼艺术替代冷菜工艺。此外，还增设了地方名菜传承与创新、地方名点传承与创新等新型课程，有利于学生创新能力的培养。课程结构基本符合由易到难、由浅入深、循序渐进的学习规律。

（四）有效利用专业选修课，深化1+X证书制度

《国家职业教育改革实施方案》首次提出1+X证书制度，鼓励学生在获取学历证书的同时争取获得多种职业技能等级证书。新的人才培养方案除了保留原有的专业基础职业资格证书外，还增加了第二种技能证书即营养配餐员证。通过增加专业选修课的比例进行第二考证任务的培训，还将专业考证与专业课实训周项目紧密结合，有利于学生在短时间内强化技能，完成考证的各项指标，也能激发学生潜力，拓展学生视野。

三、烹调工艺与营养专业人才培养方案的创新与特色

新方案的课程设置结构更趋合理、完善，主要包括公共基础课程和专业技能课程。公共基础课程分为必修课和限定选修课两大模块，思想政治、语文、历史、数学、英语、体育与健康、信息技术（人工智能）、艺术（音乐或美术）、军事理论与训练、劳动等列为公共基础必修课程;时事政策教育、学校思想政治特色课程、地理、经济地理、职业素养、安全教育等列为公共基础限定选修课程。专业技能课程一般包括专业群平台课程、专业核心课程、专业技能实训项目课程、专业拓展课程，并涵盖实践性教学环节。同时，设置不得少于一个学期的顶岗实习，让学生深入企业，充分体会“做中学、学中做”，让他们能更好更快地掌握技能，服务社会。课程结构规范实施“4.5+0.5”人才培养模式，在有限的时长内为学生安排够用、实用的学习内容，避免不必要的学时浪费。

新的人才培养方案中第一、二学年学校较注重专业基础课程及公共基础课程，开设了烹饪专业入门、中式面点基础、烹饪化学、烹饪工艺学、烹饪原料知识、中式面点制作、思想政治、中华优秀传统文化、劳动教育、职业素养等课程，为学生继续提高职业技能和职业素养奠定必要的基础。第三、四学年重视专业技能的强化学习，引导学生深入了解专业相关理论知识，提升其专业技术水平。第五学年重视专业实践性学习，设置顶岗实习及毕业论文设计，将所学知识转化为可应用性技能，为学生未来就业奠定基础。

四、提升烹调工艺与营养专业人才培养实效性的策略

（一）积极开展主题教学活动，培养“知行合一、德技双修”型人才

针对学生重技术、轻素养、“德”“技”相脱离的问题，可联合学校学生发展部门根据不同年级学生的技能学习进度，制定一些能激发学生学习兴趣的“德”“技”双修的教学活动。例如，教师可选择一堂实训课，让学生用所学专业技术、文化知识，在做好一道菜的同时也能讲出这道菜的历史渊源及其背后的饮食文化，以此来树立学生弘扬中华传统文化的意识，培养“知行合一、德技双修”的专业人才。

（二）立足够用实用，与时俱进，精准编排相关教学内容

在教学内容编排及课程设置上立足于够用实用的原则，在教材选择、各课课程标准、教学计划的制订上都一以贯之。要深入研究新时代对专业人才的需求，与时俱进，结合学校自身情况和学生学情精准编排相关教学内容，融入新的教学手段，如微课、翻转教堂、混合式教学等。在专业核心课设置方面，要注意紧密联系社会需求，淘汰已经过时的内容;专业方向课涉及地方菜肴和点心传承的，可加入非遗专项技能课程，依据本地区实际情况设置课程内容。

（三）推进就业与升学“双导向”机制

随着全国范围内职业教育体系内部衔接通道的打通，五年制高职学校一方面要进行顶岗实习等人才培养设置，另一方面要鼓励学生继续深造，开展就业与升学“双导向”机制。考虑到部分学生有专升本学历提高的需求，在文化课、专业课课程标准设置上还需要与相关高校做好衔接，为学生做好铺垫。根据学生的自我需求及学习情况，开通就业与升学两条通路，让每个学生都能“就好业”“上好学”。