2019年度国家科学技术进步奖二等奖传统特色肉制品现代化加工关键技术及产业化

主要完成人：

王守伟，孔保华，乔晓玲，赵 燕，李家鹏，陈文华，臧明伍，李莹莹，施延军，宋忠祥

主要完成单位：

中国肉类食品综合研究中心，东北农业大学，湖南唐人神肉制品有限公司，金字火腿股份有限公司，广州皇上皇集团股份有限公司

提名单位：中国轻工业联合会

中国肉类食品综合研究中心主任王守伟领衔的“传统特色肉制品现代化加工关键技术及产业化”项目获2019年度国家科学技术进步奖二等奖。项目针对传统特色肉制品工业化加工有害物控制薄弱、品质稳定性和保真性差、加工技术和装备落后三大瓶颈问题，取得一系列创新性成果。

一、项目介绍

肉类产业是我国重要的基础和民生产业，产值达1.3万亿元。以腌腊、酱卤、发酵为代表的传统特色肉制品是千百年来民间肉品加工经验和智慧的结晶，腊肉、腊肠、金华火腿、酱牛肉、风干香肠等深受国人喜爱。但传统特色肉制品工业化进程中仍存在诸多瓶颈问题，严重制约产业发展。项目经过12年联合攻关，取得系列关键技术突破，为产业发展提供了良好科技支撑。

1.创建了传统特色肉制品安全风险快速识别、高效控制技术，攻克了安全控制技术瓶颈。阐明了传统特色肉制品加工和贮存过程关键化学、生物危害物变化规律和抑制机制，为安全控制提供理论支撑；建立了原料兽用抗生素、微生物、肉种真伪等快速检测技术，实现精准快速识别；开发了加工过程亚硝胺与生物胺“微生物发酵”阻断技术、苯并[a]芘“多级吸附过滤”减控技术，残留量显著降低；阐明了成熟过程脂质变化规律及风味前体脂肪酸对产品呈味的贡献，发现6种脂质氧化次级产物在氧化变质中的指示作用；完善了腌腊肉制品安全评价及控制体系并完成国家标准修订。

2.建立了传统特色肉制品风味、质构定量调控技术，突破了工业生产“原味化”和“标准化”难题。阐明了传统特色肉制品风味和质构品质形成机理及关键控制因素，首次揭示了适度氧化修饰提高蛋白功能特性的构效机制。建立基于色泽、滋味、香气、质构和感官的数字化评价体系，奠定了标准化生产基础；研发了风味调控剂、抗氧化肽等加工辅料，创立风味、色泽“阶段定向补偿”固化技术，产品风味、色泽一致率达 98%；建立芽孢诱导-杀灭-靶向抑菌高效中温杀菌技术体系，解决了杀菌、贮藏风味和质构劣变难题，保证了传统产品“原汁原味”。

3.创制了传统特色肉制品加工自动化配套装备及生产线，实现了节能减排和综合效益提升。创制节水型冻肉解冻、脂肪预处理、烘干成熟一体化、自然气候模拟等装备，解决了原料工业预处理与成熟精准控制难题。研制多指标近红外测定、冻龄计算机视觉判定等在线监测装置，解决了安全品质实时监控难题。创新腌腊、酱卤、发酵等肉制品现代化生产线，实现金华火腿一季生产为四季生产，生产人员减少81.6%，显著提升了综合效益。

项目获国家专利授权47件（发明专利43件）；制修订国家、行业、地方标准7项；著作7部；发表论文142篇（SCI 53/EI 28）；获省部级科技进步奖一等奖6项。

二、应用效果

项目推动传统特色肉制品向现代化、标准化加工方式转变。项目成果在河南、湖南、吉林、辽宁、四川、宁夏等20多个省区30多家企业得到了推广和应用。应用企业中包括中国肉类龙头企业漯河双汇肉业有限公司、最大的广式腊味企业广州皇上皇集团股份有限公司、最大的传统腌腊肉制品上市企业湖南唐人神肉制品有限公司、最大的中国火腿上市企业金字火腿股份有限公司、典型传统地方特色肉制品企业哈尔滨大众肉联食品有限公司、吉林精气神有机农业股份有限公司、北京黑六牧业科技有限公司等。成果应用后，有效提升了产品科技含量，提高了产品品质的稳定和均一性，提高了优品率，近3年主要应用企业新增销售额87.8亿元，利润10.1亿元。