四管齐下 提高西餐实践课堂教学的实效性

王标

一、奠定扎实的基础

各行各业的工作都需要从基础做起，西餐更是需要扎实基础，光是基本功就有几十项，包括食品原材料、原料加工知识，调味品识别，了解工具，设备使用及维护，熟练刀法等。然后再由简到难地学习不同的菜系制作：酱汁、冷菜、热菜、汤类等，而且学无止境，真实的后厨工作繁锁、多样、快速。所以，如果想要适应快速的厨房工作模式，每个从业人员都要有扎实的基础。

二、情境模拟教学

西餐从业人员在职业培训期间就要明白，工作阵地除了厨房还有大堂，工作对象除了刀、叉、盘、勺，还有顾客，因此西餐从业人员必须“上得厅堂，下得厨房”。在实践课堂教学时，模拟构建餐厅就餐情境，可以练习与客人之间的沟通，处理突发事件，学习礼貌待客，塑造职业责任感，提升服务意识。

模拟构建后厨情境，并进行角色分工协作：厨师长、大厨、二厨、咖啡师、甜点师、帮厨。在晚餐前，厨师长根据今天进购的食品，分配到大厨、二厨、甜点师手里并分发任务，分工制作酱汁、冷菜、热菜、汤类。开火前，食品的处理顺序很重要，也影响后续的工作效率。菜品制作的流程顺序也要能衔接上，比如先熬高汤，为后面的菜做准备，而不是到用的時候却发现没有。

三、任务驱动教学

教学过程中一定要明确教学任务，老师和学生都要清楚每堂课的教学内容和目标。在实践课堂中，除了学习和掌握必要的理论知识、动手实践知识，还可以根据实践内容布置任务，间接刺激学生的学习动力。比如教学制作白兰地扒烤大明虾时，学习完相关理论知识后，在实际制作前加入情境模拟，厨师长布置任务，要求大家以小组的形式在30分钟内制作10份白兰地扒烤大明虾。领取任务后，根据小组人员特长分配任务，计划制作流程，准备材料：捞虾、备料、熬汤、煎烹等。让学生产生学习目标感，激发思考能力和动手操作能力。实践证明，加入任务驱动的课堂教学，能更大限度地锻炼实际操作能力，锻炼团队协作能力。

四、细化每个技术环节的质量标准

在学习技能和菜品时，一定要有评价标准，用以衡量学生学习是否达标。比如制作布朗少司，先检查牛肉、百里香、胡萝卜、番茄等原材料是否按要求准备齐全，然后开始制作：1、将碎小骨、肉放入烤箱，烤至浅褐色；2、加入蔬菜、香料、番茄，烤至褐色；3、加入面粉，再烤5分钟；4、向烤盘中烹入白葡萄酒，稍凉后取出；5、倒入汤锅内，加入褐色基础汤，大火煮开，再用小火将汤汁收浓；6、过滤，撇油，加入盐，放凉备用。

对于准备工作，要制作准备工作自查表，检查准备工作是否到位；对于制作过程，要制作过程评价表，用来评价操作步骤是否正确、制作手法是否达标、火候掌控是否合理；对于成形的布朗少司，要设计整体评价表，对布朗少司的色泽、香味、口感等进行全面评价。西餐对食物的要求很高，细化和考评每个技术环节，可以很大程度地提高实践课堂的实效性。？