疫情之下餐饮企业积极探索新的经营模式

陈莉

新冠肺炎疫情使餐飲业遭受了重大打击。2月12日，中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，相较2019年春节，78%的餐饮企业营业收入损失达一倍以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。2月21日-23日，中国饭店协会开展的第二轮行业调查显示，超过七成门店停摆，复市餐企门店仅占比7%，客流量与客单价较去年分别下降超9成和6成；餐企开源路径不畅，同时还要承受人力成本上升和门店租金压力，亏损严重。

在这样的环境下，一些餐饮企业表现出很大的抗压性，积极开展自救，探索新的经营模式。根据中国饭店协会开展的第二轮行业调查，被调查的309家餐饮企业利用网络平台，积极开展线上运营，推广无接触点餐、堂食外带、无接触外卖配送，积极应对危机。作为首选，外卖占29%；其次是提供团餐预定业务，占20%；提供堂食占17%；提供无接触点菜外带占16%；提供食材代加工业务占4%。其中，外卖订单数同比增加的餐饮企业占11%。一些传统外卖平台也利用自身优势助力餐饮企业，比如美团采取春风行动“千课计划”、“无接触餐厅”、“供应链保价不断货”、“到店佣金减免升级”、“优惠贷款”、“外卖流量红包”、“外卖极速上线”等各项举措，加大外卖扶持力度，帮助餐企复苏，转危为机。除此之外，有些餐饮企业也利用网络积极探索，开展线上化运营，做法值得借鉴。

一、餐饮服务+零售

以北京眉州东坡酒楼为例，为清理库存，把储备菜以“平价菜店”的形式出售给市民，推出加工以后的箱装蔬菜、“半成品”和“净菜”，利用东坡菜站小程序，在线进行烹饪指导，开辟出一条新的“餐饮服务+零售”的发展之路。

二、整合供应链，开发餐饮企业销售新品类

在这两年成长起来的“家里吃火锅一站式采购平台”懒熊火锅生鲜超市似乎发展得更加顺理成章，其推出全品类精选火锅食材，精细化加工，还提供开袋即食产品、生鲜食品、便利食品、中餐半成品和成品等。客户线上采买，企业线下交付，并提供“无接触配送”服务，将供应链从后台移到台前，通过供应链整合更多特色化食材，将线上服务平台直接对接到消费者家庭。

三、餐饮食品工业化，探索发展新思路

作为徽商的代表，2013年成立的“杨记兴臭鳜鱼”则通过工业化、标准化生产，把堂食的产品转变成可以在天猫、京东等诸多电商平台上销售的预制品。杨记兴的线上预制品分为两类，一类是半成品，另一类是成品。对于半成品，企业会提供食材和配料等，通过线上视频指导，消费者通过简单的操作就可以在家中复制80%的餐厅味道；对于成品，企业研发加热后口味不降低或者影响不大的食材和工艺，消费者只需给食品加热就可以享用到餐厅的味道。？