堂食回暖带来新挑战餐企面临成本上涨和用工难题

郭诗卉 于桂桂

在刚刚结束的清明节小长假，北京餐厅迎来了消费小高峰。然而堂食的回暖似乎并没有缓解餐饮企业正在面临的各类成本压力，新问题接踵而至。餐企开门营业后，客流依旧难以稳定，员工、房租等支出能否回本也是问号；此外，单体餐厅面临着比往年更严峻的用工荒。分析认为，餐饮企业经营还不能完全恢复正常，堂食回暖也正在给餐厅带来新挑战，如果餐饮企业能够成功挺到6月，才有可能迎来真正的回暖。

部分门店上座率超八成

记者近期走访发现，朝阳大悦城客流已经恢复六成左右，各类餐饮品牌堂食客流增长明显。其中，位于朝阳大悦城的新元素餐厅中午的上座率达到八成，据店内工作人员介绍，门店的生意虽然还没有恢复到疫情前的程度，但现在节假日、双休日店里的上座率会超过80%。

同一时间段，位于一层的喜茶和星巴克门店已没有堂食座位，店门口还出现了排队情况，店内的工作人员开始限制堂食的人流。此外，位于朝阳大悦城9层的火炉火韩式烤肉也有客人等位，记者在下午5∶30左右到达餐厅门口，需等位20分钟左右才能进店用餐。店内只开放了部分堂食区域，但可使用的餐位均已坐满。

除朝阳大悦城外，记者还走访了簋街部分评分较高的餐厅，其中北平三兄弟涮肉的营业时间已经有所延长，店內的上座率也达到四成左右。据该店工作人员介绍，现在能明显感受到餐厅的堂食经营在逐步回暖，但防疫工作对到店消费的消费者还是有一些限制要求。

目前，仍有部分商圈的餐饮未开始恢复堂食。记者在走访新世界百货所在的崇文门商圈过程中发现，该商圈的餐厅大多还未正常开放堂食，集结了大量品牌餐饮及网红小吃的魔方商场到晚上8时后就已经打烊。

不可控因素增加

疫情发生以来，餐饮企业经历了从突然重创、积极自救到逐步回暖几个阶段。根据阿里提供的数据显示，在支付宝上，北京餐饮店到店消费提升了66%，由此不难看出餐饮堂食复苏迹象明显。从记者走访的情况来看，一些人流量较大商圈的品牌餐饮也似乎正在迎来业内预言的“报复性消费”。然而事实上，餐企客流逐渐回暖并不意味着所有问题会迎刃而解，相反，这一阶段餐饮企业还将面临更多新挑战。

记者采访了多位餐饮企业负责人发现，成本上涨确实是当下餐饮企业复工后面临的挑战。一位不愿具名的川菜品牌负责人表示，现阶段餐饮堂食确实让企业喜忧参半，“喜”是因为餐厅堂食确实在逐步恢复，加上外卖订单，餐厅开始缓慢运转而非完全停滞；“忧”则是因为只要餐厅开门，成本就会变得不可控。“因为无法预计第二天的客流情况，但我们需要备货、需要员工，开门就需要交纳房租，这些成本能否赚回来都不可知。加上目前餐厅仍需要做好防护工作，可用的餐位数量大幅减少，同时还要准备各类消杀用品，这些都是导致现阶段餐饮企业运营成本上涨的原因。”

此外，记者在采访过程中还了解到，一些单体餐厅眼下面临着更为严重的复工难题。由于很多员工长时间不能返京而直接选择离职，现在招人的难度又比较大，餐厅的员工流失较为严重。因此，单体餐厅出现了比往年更严重的用工难题，堂食复工也就难上加难，只能继续依靠外卖为生。

价格调整现两极分化

面对种种挑战，有经营者直言，堂食开放之后，为重振消费信心，除了头部企业会进行涨价之外，大部分餐企可能会采取打折促销等形式刺激消费。记者了解到，一些餐企试图通过优惠措施恢复客流，例如，麦当劳近期推出的“半价桶”就引发了大量消费者去门店排队抢购的情况。

对于多重原因导致的餐企涨价现象，以及为刺激消费而开展的打折促销活动，北京龙人居水煮三峡鱼连锁酒楼总经理黄晓表示，餐企涨价是经过严谨计算的，提前对涨价以后的客流量以及流水进行了预估。“敢涨价的餐企一定是有一定品牌力的企业。目前开设堂食之后，餐企就出现了严重的两极分化局面——一种是品类的头部品牌，堂食能够迅速恢复40%-50%左右；另一种是马路边的饭馆、非连锁餐企，恢复起来就比较困难。”

餐饮连锁咨询顾问王冬明也表示，餐饮企业不应该放松警惕，盲目地促销打折可能短时间为刺激消费起到一定作用，但餐饮的门店倒闭数不会随着疫情结束而变少，“因为餐企倒闭数和消费延后的时间有关，就算疫情影响马上消失，很多餐企能活到6月，才是真正的胜利。”