中国酿造食醋风味轮的构建及应用

孔祥伟， 周志磊，， 郑福平， 刘双平，5，6， 韩 笑，7， 毛健*，5，7

（1. 江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室， 江苏 无锡214122；2. 江南大学 食品学院， 江苏 无锡214122；3. 江南大学 食品安全与营养协同创新中心， 江苏 无锡214122；4. 北京工商大学 食品质量与安全北京实验室，北京100048；5. 国家黄酒工程技术研究中心，浙江 绍兴312000；6. 江苏省产业技术研究院食品生物技术研究所（如皋江大食品生物技术研究所有限公司），江苏 如皋226500；7. 江南大学（如皋）食品生物技术研究所，江苏 如皋226500）

作为一种生活中常见的调味品，食醋深受世界各地消费者的喜爱，它的感官风味特征是十分重要的属性[1]。 我国的酿造食醋历史悠久，醋文化底蕴深厚，其中山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、福建红曲醋最具特色[2]。 马永昆[3]等采用固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱（GC/MS）技术，对镇江香醋香气成分进行检测分析，得到了15 个特征香气成分；孙宗保[4]等通过GC/MS 结合嗅闻技术（GC-O）[5]得到了16 个重要呈香物质作为镇江香醋的特征香气成分。尽管这些研究使人们对中国食醋的风味有了一定的了解，但相比西方食醋，中国食醋在感官研究方面还相对滞后，鲜见这方面研究的报道。 通过感官描述性分析与仪器定量分析相结合，建立感官属性与风味化合物之间的相关性是现代感官研究的重要内容[6-7]。

国外在食醋感官方面已经进行了较为深入的研究，Callejon[8-9]等对不同种类的雪莉醋进行了研究：通过定量描述性分析得到了酯香、辛香、酒香、木香、果香、焦甜香、苦杏仁、草香、葡萄香等描述词汇， 绘制了对应的蛛网图， 同时利用GC/MS 结合GC-O 的技术手段检测到了58 个风味物质。 Chirife[10]等运用定量描述性分析对意大利黑醋进行了感官评价，得到了酸味、甜味、涩味、醋香、焦糖香、酒香、辛香等描述词， 并利用主成分分析的方法得到了不同样品的感官特征。 这些研究成果对于我们进行中国酿造食醋风味研究有着重要的借鉴意义。 风味轮是一种简单明了的描述语系统， 可以将产品风味感官属性形象的表现出来， 方便专业人员与消费者之间学习和交流[11]。目前国际上很多食品都有自己的风味轮，如啤酒[12]、葡萄酒[13]、巧克力、咖啡[14]等。 与之相比，作为我国一种典型的传统发酵食品，中国酿造食醋风味轮体系还没有建立。 本研究参考其他食品的风味轮构建方法， 通过对中国主要的酿造食醋进行风味感官描述，首次绘制出中国酿造食醋的风味轮。在此基础上参照ISO11035[15]国际标准的方法，结合方差分析与主成分分析等方法筛选中国酿造食醋的主要描述词，并分析不同样品的风味特点。

1 材料与方法

1.1 醋样

24 个食醋样品均为市面上常见的酿造食醋，包括了我国酿造食醋的主要类型。 主要有镇江香醋、山西陈醋、永春老醋、四川麸醋，除此之外还有山西、广东、北京、山东等地区的酿造食醋，样品代码及基本性质见表1。

1.2 感官评价人员培训

1.2.1 样品准备 将20 mL 食醋样品盛放于50 mL透明品评杯中，品评杯以3 位随机数编码，按一定顺序发给评价员。

1.2.2 参照样准备 配置不同描述词的参照样，经评价员讨论确定强度I，部分参照样见表2。

1.2.3 评价员筛选 参考国家标准GB/T 14195-1993[17]方法，进行评价员筛选及培训。

1）人员初筛：招募人员，经过问卷调查，了解成员的兴趣爱好、个人习惯、是否有生理缺陷等。

2）人员复筛：对成员进行基本味、嗅觉匹配、颜色辨认等测试，筛选出具备较好感官生理基础及描述能力的成员。

3）感官培训：通过差别检验、喜好性测试、描述性分析、感官质量分级、食醋感官评价等方法[18]提高成员感官评价能力和熟练程度。 综合评价成员感官辨别能力、词汇发展能力和语言表达能力，最终筛选出熟练的食醋感官评价员，建立评价小组。

4）强化训练：对评价员进行20 h 的强化训练，包括描述词的强度训练、不同食醋感官评价训练等。

1.3 研究方法

1.3.1 中国酿造食醋感官风味轮的建立 通过探究啤酒[12]、葡萄酒[13]、黄酒[16]的风味轮构建过程，对不

同酿造食醋样品进行描述性分析，按如下步骤：

表1 选择的酿造食醋样品Table 1 Selected brewing vinegar samples

表2 描述词参照样Table 2 Reference of the Chinese vinegar descriptive attributes

1）选择市面上常见的24 个中国传统酿造食醋作为样品。

2） 分别对24 个样品进行嗅觉和味觉感官描述分析，并进行3 次重复性实验，记录所得到的描述词。

3）将上述所得的描述词汇进行初步筛选，删除带有感情色彩的描述词（如喜欢、厌恶等）、定量术语（强、弱）、合并同义词和反义词等。

4）对剩余描述词进行复筛，删除出现频率较低（小于30%）的描述词。

5）对剩余描述词进行小组讨论，讨论后对最终得到的描述词进行归类。

6）绘制中国酿造食醋的风味轮。

1.3.2 酿造食醋风味轮廓描述词的选择 利用风味轮所得到的感官描述词， 对24 个酿造食醋样品进行定量描述分析， 按照强度进行评分（1~9 级：0表示未能感觉到，1 表示强度最低，5 表示中等强度，9 表示强度最高）， 部分描述词强度参照样见表2。

参照ISO 11035[15]国际标准，通过对感官评价小组评价食醋所得的强度评分，根据几何平均值M和方差对描述词进行筛选。

几何平均值M定义（F表示描述词出现次数占总数的百分比；I表示描述词强度占最大可能强度的百分比[15]）。

方差表示样品之间风味属性的差异大小，方差越大表示样品差异越大。

对M值及方差较大的描述词进行主成分分析[19-20]，经过感官评价小组的讨论，得到所需描述词。

1.3.3 统计分析 感官评价数据采用方差分析和主成分分析（PCA）进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 酿造食醋风味轮的构建

2.1.1 酿造食醋风味感官描述词的获取 将24 个样品提供给评价小组进行味觉与嗅觉的描述分析，提出感官描述词（重复3 次）。

经过多次感官描述评价，共获得嗅觉描述词65个，味觉描述词20 个。 按照上述研究方法对这些描述词进行筛选，删除主观术语、定量术语、出现频率较低的描述词，整合相近词语（如：土气和泥土气，删除土气；烟熏味和烟味删除烟味等）。 经小组讨论最终获得嗅觉描述词35 个，味觉描述词10 个。

2.1.2 酿造食醋风味轮的绘制 经多次研究讨论，构建出风味轮，见图1。 内层为味觉和嗅觉两大类，味觉包括口感和基本味觉两类； 嗅觉包括酸气、焦香、酒香、花香、奶香、酱香、果蔬气、果香、硫化物、香料、泥土气、木香、曲香、谷物气14 类。 最外层描述词共有45 个。 与西方食醋相比，中国的发酵食醋风味明显更为复杂，由于原料和工艺的不同，中国食醋的谷物气、曲香、泥土气、焦香、酱香等均为中国发酵食醋的独特风味特征，可以作为中国酿造食醋区别于其他地区食醋的特征风味。

图1 中国酿造食醋风味轮Fig. 1 Flavor wheel of Chinese brewing vinegar

2.2 酿造食醋特征感官描述词

在风味轮的基础上选择特征描述词用来描述酿造食醋感官基本特征。采用国际标准ISO 11035[15]的方法对18 个酿造食醋风味描述词进行选择。 几何平均值M=能够表示描述词的重要程度， 保留M值大于0.050 的描述词； 进一步计算方差。 其中M值大于0.050 的描述词，其方差也比较大，见表3～4。因此选取上述表中得出的6 个味觉描述词和10 个嗅觉描述词作为特征描述词。

2.2.1 味觉描述词的选择 对表3 的味觉描述词进行PCA 分析，结果见图2。 可以看出PC1 与PC2累计贡献率达到74.1%， 能够基本反映原数据的情况。 说明这6 个描述词可以很好地反应出酿造食醋的味觉属性，互相之间不能作为替代。 因此味觉的描述词最终定为酸味、甜味、苦味、涩味、鲜味、咸味6个。

表3 味觉描述词的M 值和方差Table 3 M-value and variance of the taste terms

表4 嗅觉描述词的M 值和方差Table 4 M-value and variance of the olfactory terms

图2 味觉描述词PCA 分析Fig. 2 Principal component analysis of the taste terms

2.2.2 嗅觉描述词的选择 对表4 的嗅觉描述词进行PCA 分析，结果见图3。 PC1 与PC2 累计贡献率达到77.6%，能够基本反映原数据的情况。其中果香、酒香、花香、麸皮香相关性较高；烟熏、焦香相关性较高。 结合M值与方差分析选择这10 个描述词作为中国酿造食醋的嗅觉风味描述词。

图3 嗅觉描述词PCA 分析Fig.3 Principal component analysis of the olfactory terms

2.3 不同类型酿造食醋感官分析

通过上述研究，得到中国酿造食醋的感官风味描述词。 根据此结果，评价小组对18 个主要酿造食醋进行定量描述分析，并对得到的结果进行主成分分析（PCA），结果见图4。 从图4 可以看出，福建醋样与其他醋样明显分开， 与其相关的描述词是甜味、涩味、甜香、果香、麸皮香、花香、酒香；江苏醋样可以较好的聚类在一起， 与其相关的描述词是鲜味、咸味、酸气、米香、酱香；四川食醋与山西食醋相关性比较高， 与其相关的描述词是酸味、 苦味、烟熏、焦香；四川醋十分接近内圈，因此其感官特征并不明显。

图4 中国酿造食醋感官PCA 分析Fig. 4 Principal component analysis of the sensory analysis for the Chinese brewing vinegar

3 结 语

本研究通过建立的成熟评价员对24 个中国主要酿造食醋进行感官评定，获得了中国酿造食醋较为全面的风味感官特征，绘制出了中国酿造食醋的风味轮。 在此基础上参照ISO11035[15]国际标准，得到16 个特征描述词。 通过这些描述词能很好的区分不同种类酿造食醋。

本研究通过对18 个中国酿造食醋进行定量描述分析，结合主成分分析得到了不同酿造食醋的风味特征。

本研究所得的中国酿造食醋的风味轮及特征描述词，能够对中国食醋的感官风味研究提供一定的数据支持，加深人们对中国食醋的了解。 此外，本次研究并不能包含我国全部食醋种类，因此还需要后续的不断发展和改进使风味轮更加完善。