《老广的味道》：饮食文化、故土情怀与集体记忆

这是个无远弗届的时代，现代人的“原乡”早已失落，如果说离弃神灵使人们第一次无家可归，现代社会生活空间的开放性、交通便利性又进一步流放了现代人，一方面是哪儿都可以去，一方面又哪都不是家。城市、乡村都在日新月异的变化，我們生活在既熟悉又陌生的城市里，仿佛流浪者寻找不到家园。

城市，是现代人的家，却不是现代人的原乡，更不是现代人的情感归属，人们需要寻找一个集体记忆，所以才催生那么多“网红”老照片、老建筑等等，但这些东西很多都是纯粹形式上的他者，无法与当下的我们发生关系;都是失去生命的遗存，无法与现在的人们产生生命体验的共鸣;更无法在城市里不同的陌生人之间、在祖先与我们以及后代之间、在过去与现在以及未来之间实现情感建构。

我们需要一个特殊的切入口，既可以实现这座城的记忆承载，又可以实现这座城的情感建构，纪录片《老广的味道》就寻找到了这样一个切入口——饮食文化。尤其是对于“食在广东”的这一片土地，饮食文化是既久远又鲜活的载体，以它为触发媒介，纪录片《老广的味道》用舌尖上一方小小天地黏合老广们的情感建构，完成城市记忆的文化空间。

《老广的味道》是广东卫视制作播出的大型美食类纪录片。以广州为核心，辐射到广东省二十一座城，上山下海拍摄粤菜，以粤菜的“鲜”“偏”“时”“精”等特殊魅力为线索，紧紧抓住了老广们衷情饮食文化的情感密码，挖掘粤菜历史文化、故乡情怀以及家庭宗族等诸多文化意义，以这样一部纪录片建构了具有生命力的广州城市记忆。

一、食在广东：“老广”的饮食文化

在过去几十年甚至过去一两百年的发展历程中，中国的城市变化肯定是这个国家版图上最明显的改变。大型城市的日新月异，无数小城市拔地而起，如果从人类记忆的角度来衡量，城市大概是最难“守住”记忆的。城市的新城代谢太快，记忆的体量太庞大，这大概也是现代人喜欢回到貌似停滞的乡村来安慰自己的原因。变化太快的环境让人时时处于兴奋之中，却也会有疲惫感，而可以安放怀旧情怀的乡村带来的正是变化较小的熟悉的安全感与舒适感。

《老广的味道》这部纪录片寻找到的“饮食文化”同样具备一种让人们熟悉的安全感与舒适感，在源远流长但变化不大的饮食文化里，在人们一日三餐日日打交道的饮食文化里，其实就深藏着城市记忆。这种记忆既久远又鲜活，与整个城市的文化风貌相关，也与城市里的每一个个体生命体验紧紧相扣，不管城市如何变化，饮食文化、舌尖上的味道始终是人们熟悉的城市记忆。以广东饮食文化为核心的城市记忆建构又可分为两个层次：一是个体饮食经验与精神唤醒;二是个体饮食经验与城市共同体饮食记忆。

（一）个体饮食经验与精神唤醒

普鲁斯特在《追忆似水年华》里写道：“那块‘小玛德莱娜点心带来了‘舒坦的快感”“那情形好比恋爱发生的作用，它以一种可贵的精神充实了我。”[1]普鲁斯特用精妙的文笔描绘出了饮食刺激人的味蕾进而在人的中枢神经、大脑系统发生一系列作用，带来了一种“快感”，并且将这种快感从纯粹生理的层面提升到精神层面，称之为“一种可贵的精神”。可见当饮食超出了仅仅是填饱肚子的基本功能之外，在饮食之上还附着诸多功能。毕竟人是社会性动物、是情感的动物，尤其是现代人对饮食的记忆建构必定是丰富的复杂的。即使一顿饭仅仅是填饱肚子，在非常饥饿非常困难的情况下一碗粥一碗阳春面除了填饱肉体之困，也往往会在当事人的精神上留下不可磨灭的深刻印记。这种精神上的刺激甚至会直接影响味觉上的记忆，那种饮食带来的“舒坦的快感”最后会形成无法超越的饮食记忆，变成生命里最难得最无法忘记的体验，所以，饮食既是生理需求同时也必然是精神满足的过程，这也是我们认为《老广的味道》作为一部饮食文化纪录片它不仅仅是饮食之道，更是寻求记忆之路文化之道的原因。

普鲁斯特也在描述了“小玛德莱娜”点心带来的快感之后又补充写道：“显然我所追求的真实并不在于茶水之中，而在于我的内心。茶水唤醒了我心中的真实，但并不认识它……”[2]在这里，普鲁斯特分析了原来茶水本身并不是“可贵的精神”，而是茶水“唤醒”了“心中的真实”也就是“可贵的精神”，茶水是触发情感调动记忆的媒介，这也正是人们吃东西时带来精神快感的原因。凯文·林奇说：“在生命中的某个时刻，我们都会体验到一种特别的时间悬停感，一种吸引了我们所有注意力的‘伟大的现时。”[3]饮食是日常行为，一日三餐人们与无数食物打交道，但确实有那么一些时刻，当食物停留在舌尖时会给人带来难以置信的感受，这种感受是某些记忆被调动，也可能是某些情感被触发，甚至有可能是一种精神被唤醒。

在《老广的味道》这部纪录片里，导演就非常重视这些可以调动记忆、触发情感的饮食，纪录片常常用大大的特写镜头追踪捕捉人们将食物放进嘴巴之后脸上的满足，眼神里的光彩以及自然而然发出的喟叹。在那样的瞬间，读者在影像的刺激下，比阅读普鲁斯特的小说更直观地“感同身受”影片中人们的体验，通过眼睛、耳朵捕捉到的画面、音效刺激，大脑同样可以调动镜头前观众的记忆、情感与精神。

（二）个体饮食经验与城市共同记忆

哲学上有两个母题，一是生存的理由，二是生命的归属。非常有意思的是人类的“饮食文化”是可以在这二者之间进行沟通的。饮食当然不是人类生存的理由，是人类生存的需求，但是现代人在饮食上附加的文化系数早已超过了需求本身，成为人生追求，这也正是饮食文化、美食文化在当前大行其道的原因，在诸多的实现人生价值的选项中，追求美食显然是门槛低、效果好、性价比高的首选。

《老广的味道》里的“老广”显然是一个超越了广东地理意义上的城市的概念，可以理解为“共同体”的概念，老广们可能生活在广东，生活在香港、澳门或者东南亚，甚至是全球各地的华人世界。“共同体建立在一种与本能、习惯、思想有关的共同记忆之上，建立在一切亲密的、私密的、单纯的共同生活中。在共同体的人与人之间是休戚与共、同甘共苦的。在共同体中，语言的、习俗的、信仰的一致性与共享性保证了共同体作为单个人的总和，作为一个唯一而完整的整体是交互渗透和影响的。”[4]全球的老广们在粤语、广东饮食文化以及广东的宗亲文化等方面是有着非常紧密的联系以及互相渗透，而广东饮食文化是除粤语之外与每一个人都息息相关的共同生活经验，当然也是共同记忆的主体。饮食文化非常好地体现着“作为共同体的集体记忆是在历时层面进行的，是代代相关，是口传文化的载体。”[5]饮食文化在家族代际中传承，是在相对私密的家庭空间里传承，因此不会受到太多外界影响;饮食文化在一日三餐中传承，因此在时间流转中也不容易变形;饮食文化在实际操作层面流传，即使有文本（比如食谱）这也不是最重要的承载方式，首先还是在日常生活里代际传承，所以饮食文化传承的难度不高、而传承面却可以很广、传承地有效性很高。

按照法国心理学家莫里斯·哈布瓦赫的研究：“我之所以回忆，正是因为别人刺激了我;他们的记忆帮助了我的记忆，我的记忆借助了他们的记忆……无论何时，我生活的群体都能提供给我重建记忆的方法。”[6]饮食文化搭建共同体的饮食记忆是城市集体记忆极为重要的一个方面。《老广的味道》集中呈现了老广对于食材新鲜的要求、老广对于烹饪过程的求本真而不求繁复，老广“固执”地保存本土饮食文化的方方面面，虽然每一个故事都是以一个人或者一个家庭为单位来呈现的，但其背后则往往是整座城市。一份手打鱼丸、一碗木棉花汤又或者一个裹蒸棕、一个红桃粿，哪一样不是超越单独的个体而指向整个共同体，指向整个城市的呢？个体饮食经验与共同体的饮食记忆一起建构了城市记忆的昨天、今天甚至是明天。

二、童年的味道：《老广的味道》的“情感结构”

“情感是把人们联系在一起的‘黏合剂，可生成对广义的社会与文化结构的承诺。”[7]同时“大多数社会学家主张情感是社会建构的，人们的感受是文化社会化以及参与社会结构所导致的条件化的结构”[8] 。但是，人们也并不完全否定“情感总是含有生物成分”。情感的产生以及各种反应是一个复杂的过程，心理学家、社会学家都承认不管情感多么难以定义，难以捕捉，它依然是人类社会非常重要的能量。这种情感能量能使人们“感受到热情、个人力量或原发的意志，并且具有跨情境的稳定性”[9]。好的纪录片必然是调动人们的情感世界的，使观众产生不可抗拒的深刻的情感共鸣，才能完成影片制作者必须实现的共情。

但是，情感毕竟是摸不到捉不住的对象，它需要符号的承载。在《老广的味道》这部纪录片中，食物就被赋予了符号的意义，这个符号与一个个具体的行动者共同构成意义实现情感构建，影片中出现了不同的人物关系，比如夫妻、父子、翁婿、母女、兄弟、同村人、同宗人等等，共同之处就是他们之间都有情感的“粘合”。通过食物，这些人被紧紧联系在一起，讲述一个又一个故事，而故事是所有电影类型的基本，纪录片也不例外，好的故事就必然有丰富的情感加持，从而打动观众。在《老广的味道》里有两个维度的情感尤其重要，一是童年味道的带来的个体情感构建;二是节庆、时令、家族等元素交互发生作用的群体情感构建。

（一）童年味道与个体情感构建

纪录片《老广的味道》里有相当一部分故事的主人公都谈到自己对某种美食或者某种味道的执着追求中强调这是“童年的味道”，仿佛“童年的味道”是指引他们美食之路的最重要的路标，也是他们美食追求最终极的目标。那么，童年味道到底意味着什么呢？童年味道又是如何在每个人的个体生命经验以及纪录片的故事里完成情感构建的呢？

中国改革开放四十年，人民群众生活水平的提高是最重要的成果。对于绝大多数人来说，都应该是越吃越好，当下的食物选择要远比小时候丰富，那么人们在怀念那样一个艰苦、仅够温饱的年代的童年味道到底是在怀念什么呢？其实，不一定生活环境越来越好，食物的味道就一定会越来越好。事实上，随着这些年环境污染问题的日益严重与不断爆发，许多食材的质量在下降甚至再也找不到。而食材加工也不一定经济好就加工更好的味道，相反这些年食品行业的工业化生产，并没有提升反而是降低了食物的味道。所以生活好了之后，人们略有余盈便开始怀念那些青山绿水里的食材，开始怀念老一辈不怕辛苦不怕麻烦的手工制作，这些固然是童年味道，但这童年味道承载的意义却远远大于时空上的怀旧，而是带来了返璞归真的追求。

“真正的过去在我们极力想要挽留和重现的努力中渐离渐远了，过去的就是过去了，真相再也不可复得，能够挽留下来的只是那瞬间的感觉以及对此感觉的想象。”[10]事实上，人们不可能真正再现童年的味道，代际传承岁月流变中味道不可能一成不变，甚至每一天都可能在变化中，是什么让人们觉得没有变？是里面的情感。是母女之间、父子之间、祖孙之间的情感，是人们想要维护情感的初心固守着“童年的味道”。“过去是我们唯一把握得到、也永恒存在的东西。倘若谁想通过抓住每个瞬息即逝的瞬间而获得在无始无终的历史长河中的确定感，那无疑等于痴人说梦、水中捞月，真正的获救之道只能源自过去，源自久已失落的传统，源自历史本身。”[11]

每一个个体都希望通过对过去熟悉的味道把握一种永恒的安全，也通过对过去的认可肯定不断建构自己对生活、对人生、对过去与未来的情感空间，而食物既是这种情感的符号也是载体，真正影响食物的味道的除了看得见的食材变化、调味细节之外，最重要的则是其中的情感机制，“童年的味道”所建构的恰恰是牢不可破的情感堡垒。

（二）饮食记忆与群体情感的传统构建

学者们早就观察到现在的社会里“节日和季节逐渐失去各自的特点，与周末假期等标准休闲时段归为一类”[12]。尤其是城市里的人们，远离了农耕生活所需要的时令指导，在处处都有空调制造的“四季如春”的世界里忘记了季节，在高楼林立的社区里遗忘了家族传统，节庆、时令等似乎都慢慢失去了意义。可是，《老广的味道》呈现了一个与大多数现代城市不一样的广东，老广们虽然生活在高度发达的所谓一线的超级都会里，却依然用各种方式守护着传统，节庆、时令、家族等元素在这片土地上依然发挥着作用，以食物为载体实现着群体之间的情感构建。

在《老广的味道》第三集“时”里，强调的就是老广们“不时不食”，他们认为吃当季食物才能确保食材新鲜，顺应自然也就护益身体，所以他们讲究“食时”。在大棚蔬菜普遍推广的今天，许多地方的人早已不记得“时令”，然而广东是自然资源丰富的地方，充分利用自然的馈赠是老广祖宗们传下的生存智慧，不管是出海捕捞还是就地取材，人们今天依然遵循“时令”，而时令的传承恰恰也是族群情感构建的一部分。此外，纪录片里记录的端午时节“爬龙舟”的“龙舟饭”，重家族观念的客家人的团年饭，特别多民间信仰的潮汕人的“拜拜食物”等等，这些食物既是记忆的載体，也是情感的载体。

现代城市人普遍呈现的互相警惕互相疏离使得情感黏合变成了很奢侈的事情，但是共同体之间的饮食文化可以轻松的完成情感粘合的任务。在纪录片的讲述中，我们可以看到食物不仅存在于记忆里，食物也活跃在当下。“记忆是一个知识生产的过程，也是一种历史书写的结果，更是人类生命的自我持存……它使个体的生命片段得以连缀为一个贯穿始末的历史过程，并因而赋予人对自我的认知和认同;它也使‘集体这个概念及其力量有据可循，并经由共享催生个体对集体的归属和认同。”[13]老广们正是在共同的对于时令、节庆、家族的记忆中寻找到自己的归属，这份归属感在今天这样的现代社会里是弥足珍贵的，这样的记录与讲述肯定着饮食文化作为粘合剂的情感构建，也进一步地为生活在这个城市里的人们实现着情感构建。

三、日常经验：饮食世界里的生活空间

“米勒的空间现象学认为我们是通过其间发生的事件来认知一个空间的。从这个角度讲，我们的认知是叙事性的，空间不仅仅是这些被叙述的故事发生的场所，同时它还被这些故事而建造。”[14]城市就是这样的空间。《老广的味道》里，广州不仅仅是纪录片里故事发生的场所，同时也会在纪录片的讲述中被进一步塑造，强化其饮食文化特征。

如希拉·柯伦·伯纳德所言“纪录片也要讲故事”，“因为观众对故事的需求从摇篮里就开始了，在入学前的七年里就已培养起了对故事的爱好”[15]。一部好的纪录片应该注重故事性、趣味性和人情味，利用视听传达文化韵味，利用故事塑造共同记忆，利用意象建构情感共鸣。纪录片本身就是一个文化空间的建构过程，这个空间相对于真正的现实世界是虚拟的，但是在故事、情感等多方面又有着“真实性”，这也正是纪录片打动人的原因——观众是把这些当作“真实”来看待的，只是叙述的手法更像“讲故事”。

纪录片《老广的味道》由鲜、偏、时、精、造五集组成，每一集都有自己的主题。“上山下海”“舌尖冒险”“不时不食”“食不厌精”“匠人精神”，在这几个大方向下又会分别有五到六个小故事从不同侧面共同呈现这些主题。故事的主角必然是人，食物本身必须要通过人的故事才能与观众产生共鸣，纪录片里的每一个具体的人与故事呈现的是个体经验，好的纪录片将这些个体经验收集、整理、剪辑置于不同的前后关系中就会使之成为共同体记忆，承载集体情感。

每一集故事里的人都平凡得就像是镜头前的你我他，他们可能没有惊天动地的事迹，他们的食肆也不见得多么声名远扬，而这恰恰是当前纪录片的方向——“考察历史人类学的人，要抛开追求历史命运中的个人主义与英雄主义情结，转为将考察普通事物与人物视作历史研究的核心任务。”[16]人类微观现实的影像也许不具备惊天动地的效果，却有着细水长流的感动。“伴随历史研究的人类学转向，将镜头对准自己，从人类经验的连续体中切割出具有社会、文化及符号意义的行为方式，以或参与或贴近或间离的方式，记录有关人类微观现实的影像，以搭建解释理解的基础框架，开创纪录片书写历史的新知觉形态。”[17]这种记录普通人，从日常生活，从个体经验中切割实验片段式的纪录片已然成为新的方向，《老广的味道》中最打动人的恰恰是那许许多多普通人的日常经验，他们使镜头前的观众感到自己的生活竟然也有了高光时刻。

《老广的味道》所选择的“饮食文化”，或者俗称“吃”这个角度，的确可以把中国人的日常生活全部联系起来。孙隆基说：“‘民以食为天，的确是中国人的民生观。”[18]“吃”这件事在中国可大可小。“吃，在中国人的日常生活中，却是一件顶重要的事。一般人见到人打招呼的方式也是问‘吃过饭了没有？朋友在一起，就请客吃饭。遇到红白喜事，也借机大吃一顿。甚至拜祖宗、祭鬼神、供菩萨、扫墓，也都少不了食物。”[19]中国人说“治大国如烹小鲜”也正说明了“吃”在中国的重要性。所以，前几年《舌尖上的中国》火遍全国，实际上正是用一个全中国人都看重的“吃”把大家的情感黏合在了一起。同样的，《老广的味道》以“吃”为切入点，一方面在本土观众中能有极高共鸣，另一方面与中国各地观众同样能建立起呼应，毕竟“吃美食”是全中国人的共同追求。

纪录片有丰富的视觉形象，在空间中有一个确定的形式，同时还有声音的中介，可以引起观影者丰富的感觉结果，这样的艺术形式对于人们感知一个城市的空间是具体的，对于打造一个文化空间是有效的。一部好的纪录片在时间上可以记录城市的历史，可以记录城市的当下，也可以建构城市的未来。共同体记忆在这样的文化空间里发挥作用，情感成为重要的粘合剂。影像是实际的，影像背后创作者赋予的“意义”却是抽象的，但是在《老广的味道》这部纪录片里抽象的意义被附着在具象的食物上，影像、意义同时传递给观众，这个文化空间就实现了有效运转，有了自身价值。

结语

“人创造文化，又被文化所创造。于是，人是文化主体，同时又是文化的对象。人生存于世界上，也就意味着人在文化中。”[20]不管是城市记忆、还是情感建构，都将指向文化，纪录片这种形式不管是在城市的共同体记忆，还是情感建构方面都有着很好的效能。《老广的味道》这部纪录片可能还有点粗糙，甚至有着明显地向《舌尖上的中国》学习或者蹭热度的问题，但是从打造城市文化的角度而言，它依然有它的价值。

电子媒介使得全球各地的生活高度融合，也同时更加凸显了本土化和民族化的意义。我们在保存城市的共同体记忆的时候，情感建构是重要的粘合剂，而“一方水土”的在地文化往往是最能打动人群的力量。纪录片的影像、声音、意象、故事等等共同打造一个城市的文化空间，一个城市的文化空间如同一个生命，这里有独属于此地的共同体记忆才有了骨头，这个空间里充满人们的情感，不管是怀旧还是憧憬，不管是心酸还是甜蜜，注入了这样的情感才有了血液，这才会是一个具备精气神的鲜活的文化空间，而这才应该是一个城市的记忆与情感应该有的样子。

参考文献：

[1][2][法]普鲁斯特.追忆似水年华[M].李恒基，徐继增，译.上海：译林出版社，1990：47.

[3][美]凯文·林奇.此地何时：城市与变化的时代[M].赵祖华，译.北京：北京时代华文书局，2016：133.

[4][5][10][11][13]赵静蓉.怀旧——永恒的文化乡愁[M].北京：商务印书馆，2009：50，2，6.

[6][法]莫里斯·哈布瓦赫.论集体记忆[M].毕然，郭金华，译.上海：上海人民出版社，2002：69.

[7][8][9][美]乔纳森·特纳，[美]简·斯戴兹.情感社会学[M].孙俊才，文军，译.上海：上海人民出版社，2007：1-2，77.

[12][14]成砚.读城——艺术经验与城市空间[M].北京：中国建筑工业出版社，2004：92.

[15][美]希拉·柯伦·伯纳德.纪录片也要讲故事[M].北京：北京联合出版公司2015：31.

[16][17]陶濤.影像书写历史——纪录片参与的历史写作[M].北京：中国电影出版社，2015：150.

[18][19]孙隆基.中国文化的深层结构[M].桂林：广西师范大学出版社，2006：32.

[20][英]斯图尔特·霍尔.表征：文化表象与意指实践[M].徐亮，陆兴华，译.北京：商务印书馆，2003：1.

【作者简介】  刘茉琳，女，湖南长沙人，广东技术师范大学文学与传媒学院副教授，博士，主要从事中国现当代文化与文学研究。

【基金项目】  本文系广州市哲学社会科学发展“十三五”规划2019年度“羊城青年学人课题”《广东精神的影像纪实与文化传播——南派纪录片新浪潮》（编号：2019GZQN36）阶段性研究成果。