琥珀核桃仁的传承与创新

陈朝银，赵声兰，耿树香，贺 娜，宁德鲁

（1.云南经济管理学院，云南昆明 650106；2.云南中医药大学，云南昆明 650500；3.云南省林业和草原科学院，云南昆明 650201）

0 引言

核桃（Walnut）系胡桃科（Juglandaceae）的核桃属（Juglan Linn.）、山核桃属（Carya）、缘核桃属（Annamocarya） 等果木兼用植物[1]，核桃仁含油脂58.8%，蛋白质14.9%，富含多酚黄酮等健脑降脂功能性成分[2]，有“木本油料之王”“木本粮油之王”“健脑果”“长寿果”“美容果”等美称[3]，收载于我国药典的中药[4]，具有补肾、温肺、润肠之功效。鉴于核桃优异的营养生态功能及我国粮油安全的战略需求，近年来我国核桃产业出现了强劲的发展势头，种植面积和产量均居世界第1位，云南省又居全国之首，种植面积高达288×104hm2[5]，其产品开发已成为云南核桃产业可持续发展的关键。

琥珀核桃仁是云南的传统特色食品，早在上世纪90年代初就多次获奖，如鸡足山牌脱衣琥珀核桃仁，1990年就被中国民航昆明旅客服务公司选为机上礼品，深受国内外乘客的好评，并远销上海、广州、深圳、海南、珠海，以及欧美、新加坡、泰国等地区和国家。1992年曾获大理州三月街地方产品“金花奖”，首届城镇集体企业新产品“成果奖”，1995年荣获中国科技产品交易会“金奖”[6]，琥珀核桃仁至今仍然是核桃小食品的主销品种。然而，随着社会、经济的发展及人们生活水平的提高，其加工工艺、技术要求、品牌地位等均已不能满足时代要求，不能适应云南省核桃产业发展的需求，急需升级、扩大市场和加强知识产权保护。

1 加工工艺研发与创新

琥珀核桃仁有发明专利10件，其中授权2件，尚未见相关实用新型专利。

琥珀核桃仁相关专利见表1。

其主要工艺差异在于泡洗、脱涩、预煮（20～100℃，0～10 min）、糖液配方、套糖（110～125℃，5～10 min） 和油炸工艺 （110～185 ℃，10～480 s） 等参数的不同，鉴于高温油炸加工使过氧化值和酸价升高、总酚及抗氧化能力降低[7]，以及丙烯酰胺[8]、反式脂肪酸[9]、苯并芘[10]等有害物质升高，促使人们采用真空低温油炸[11]工艺，如冷冻去衣的真空低温油炸[12]和烘烤去衣低糖非油炸[13]等。但其配方及工艺优化的研究数据资料较少，有待加强。有关琥珀核桃的研发论文较少，且真正有研发内容的论文更少[7，14，15]，有的仅为家庭作坊或烹调方法的简介[16-18]。

表1 琥珀核桃仁相关专利

琥珀核桃仁相关论文见表2。

随着社会经济的发展，人们的健康问题逐渐从营养不足向营养过剩转变，对饮食品质要求也越来越高。就云南琥珀核桃仁来说，其配方应向低糖、多味（酸、咸、麻、辣、怪味等）、多维（维生素等）、多功能（防龋、降糖、益生、补钙、补铁、补锌）等方向发展。其次是油炸用油的特色化，如橡胶籽油、青刺果籽油、茶叶籽油、漆油等[19]。

2 产品技术要求及相关标准研究与创新

老行标《QB 1410—1991琥珀核桃仁罐头》[20]曾规定琥珀核桃仁罐头按产品的形状、大小分为三路琥珀核桃仁罐头和四路核桃仁罐头两类，油炸用油为花生油。新行标《QB/T 1410—2017坚果类罐头》[21]未规定核桃仁的形状大小规格，其油炸用油扩展至大豆油、菜籽油、棉籽油，糖仍然推荐白砂糖。

2.1 感官指标

产品具有应有的色泽、滋味和气味，无异味。酥脆，醮糖均匀，仁粒大小均匀，不黏，无明显返砂，不结团，允许三路核桃仁中有8 mm以下的筛下碎粒不超过净质量的10%。无外来杂质和异物。

“应有的色泽、滋味和气味”尚可进一步具体表述，酥脆的具体数值、醮糖均匀的匀度或标准差、仁粒大小均匀的匀度或变异系数、不黏的具体参数、无明显返砂现象的范围等都有进一步明晰的空间，去衣与不去衣也宜列入标准。

表2 琥珀核桃仁相关论文

2.2 食品安全相关指标

过氧化值与老行标一致（≤0.15%），其他应符合新食品安全国际标准[22]的要求，其相关指标为：

（1）食品添加剂的使用应符合GB 2760规定。

（2）真菌毒素限量应符合GB 2761规定。

（3）污染物限量应符合GB 2762规定。

（4） 食品营养强化剂的使用应符合GB14880规定。

（5）微生物限量应符合罐头食品商业无菌要求。

2.3 其他技术要求及其创新需求

新老行标均规定水分≤1.5%，该条件只有罐装及真空袋、铝塑袋装可满足要求，普通塑料袋及盒装难以保障该要求。

老行业标准微生物指标要求为“无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征”，新行业标准微生物限量应符合罐头食品商业无菌要求，较为严苛，故只有灭菌的罐头产品才能满足此要求，但琥珀核桃大都为非罐装食品，此种情形理应按非罐装食品的相关要求加以规制。

企业标准有大理漾濞核桃的QYHT 0004S[23]和昌宁十里香的QSLX 0003S[24]等，其中的水分≤5%，过氧化值≤0.25%均宽于新老行标，增订指标主要有总糖≤20%～25%，脂肪≤46%（昌宁），酸价≤4 mg/kg，羰基价≤20 meq/kg。

过氧化值超标是琥珀核桃最常出现的质量问题，但潜在的危机更多，如丙烯酰胺、反式脂肪酸、苯并芘等，应该超前应对，明确丙烯酰胺、反式脂肪酸及苯并芘等的控制指标和目标，使其成为品牌特点及核心技术相关的内控指标。

3 结语

淘宝销售该产品的网店近5 000家，价格在40～125元/kg波动较大，因追加的糖和盐价格通常每公斤仅几元，故其价格增值空间较大。月销量最高的网店每月约6.5万件，且这些月销量最高的前几家大都标有“云南纸皮核桃”，表明云南核桃有一定市场知名度和认可度，但这些旗舰店主要分布在上海、杭州，云南也有月销量进入前五的网店。产品有罐装、盒装、袋装、芝麻、百草味、复合等，但总体较为单一。品牌除云南一词外，鸡足山、无量山、高黎贡山、香格里拉等都值得传承和推介，如何赋予相应高品质内涵尚需深入研究。