紫薯山药三七花糕的研制

崔雯景，顾丽英，潘丽娜

（上海健康医学院附属周浦医院 药剂科，上海 201318）

三七全身是宝，除根和根茎外，三七叶、花也有较好的利用价值[1-2]。在文山民间，三七花常用作茶饮或菜肴。三七花性甘凉，具有清热解毒、生津止渴、平肝明目、降压、增强免疫力等功效，适用于头晕目眩、耳鸣、急性咽炎、失眠、高血压、偏头痛等症[3-4]。山药为薯蓣科多年生缠绕性藤本薯蓣（DioscoreaoppositaThunb.） 干燥根茎，始载于 《神农本草经》，名薯蓣，块根中含有丰富的淀粉、黏液质（主要是甘露聚糖、植酸等）、皂苷、胆碱、糖蛋白和多种氨基酸，具有调节免疫功能、改善消化功能、降血糖、降血脂、延缓衰老、抗肿瘤、抗突变、促进肾脏再生修复等药理作用[5]。紫薯的营养价值明显高于普通红薯，尤其是碘和硒的含量比普通红薯高出20倍以上[6]，具有降血压、抗衰老、抗突变、改善肝功能等功效，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品。山药与三七花综合运用能够改善心血管方面的问题，缓解亚健康。

1 材料与方法

1.1 材料

紫薯、山药、三七花，均为市售；德运脱脂奶粉，原产地澳大利亚；元贞糖，上海新川崎食品有限公司提供；山梨酸钾食用级，山东昆达生物科技有限公司提供。

1.2 设备与仪器

旭曼800Y型高速多功能粉碎机，永康市铂欧五金制品有限公司产品；FA2004型电子天平，上海安亭电子仪器厂产品；C21-SDHCB9E88型苏泊尔电磁炉，浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司产品；爱仕达不锈钢蒸锅，浙江爱仕达电器股份有限公司产品；100目筛子，言锦丝网加工厂产品；展艺月饼模，上海枫未实业有限公司产品；TD4C型台式离心机、ICE3500型原子吸收光谱仪，北京金索坤技术开发有限公司产品；SK-2003AZ型原子荧光光度计，北京金索坤技术开发有限公司产品。

1.3 方法

1.3.1 紫薯山药三七花糕的工艺流程

1.3.2 单因素试验

通过单因素试验，确定紫薯用量、山药用量、三七花用量、奶粉用量等因素对紫薯山药三七糕品质的影响。

1.3.3 正交试验

在单因素试验基础上，确定紫薯用量、山药用量、三七花用量、奶粉用量4个因素的取值范围，取3个水平，采用正交设计对产品配方进行正交优化试验，试验指标为感官评分。

正交因素与水平设计见表1。

表1 正交因素与水平设计/g

1.3.4 单因素感官评分标准

紫薯山药三七花糕品质评定标准，参考《GB/T 20977—2007糕点通则》。待评样品随机分为10份发给评定员，逐一对样品进行感官评价，评定员每评定完一个样品后用纯净水漱口，5 min后再评定下一个样品。感官评价从外观、气味、口感等方面对样品进行评定。去掉1个最高分和1个最低分后取平均值，总分为40分。

感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准

1.4 产品品质评价

1.4.1 感官评价

固定选取10位不同年龄层次的测评人员，对紫薯山药三七花糕的外观、口感等进行综合评分。

1.4.2 重金属

分别按照GB 5009.12－2017和GB 5009.11－2017的方法对成品三七糕中铅和总砷的含量进行测定。

1.4.3 微生物

分别按照GB 4789.2－2016和GB 4789.3－2016的方法对成品三七糕中的菌落总数和大肠菌群进行测定。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 紫薯用量对紫薯山药三七花糕感官品质的影响

不同紫薯用量对紫薯山药三七花糕感官品质的影响见图1。

根据图1可知，紫薯用量对紫薯山药三七花糕的外观及口味有显著的影响，当紫薯用量为16 g时，感官评分最高；紫薯添加较少时，感官评分较低；而用量超过18 g，糕点过重，同时影响口感和外观。所以选择用量14，16，18 g作为正交试验的3个水平。

2.1.2 山药用量对紫薯山药三七花糕感官品质的影响

不同山药用量对紫薯山药三七花糕感官品质的影响见图2。

根据图2可知，山药用量对紫薯山药三七花糕的外观及口味有显著的影响，当山药用量为10 g时，感官评分最高；山药添加较少时，感官评分较低，而用量超过12 g，糕点过重，同时影响口感和外观。所以选择用量8，10，12 g作为正交试验的3个标准。

2.1.3 不同三七花用量对紫薯山药三七花糕感官品质的影响

在三七花常用量范围内调整三七花的用量，三七花味苦，对糕点的味道有较为显著的影响。

不同三七花用量对紫薯山药三七花糕感官品质的影响见图3。

根据图3可知，三七花用量为0.1 g时，微苦，感官评分较高；在用量超过0.5 g，其苦味盖过紫薯山药本身的味道，感官评分较低。所以选择用量为0.1，0.2，0.3 g作为正交试验的3个标准。

2.1.4 奶粉用量对紫薯山药三七花糕感官品质的影响

不同奶粉用量对紫薯山药三七花糕感官品质的影响见图4。

根据图4可知，奶粉能够淡化三七花粉的苦味，对糕点的口感有较为显著的影响，奶粉用量为3 g时，味道适中，感官评分最高；在用量超过5 g，奶粉味盖过三七花粉本身的味道；不添加奶粉时，只有三七花粉的苦味，口感较差。所以选择用量为1，2， 3 g作为正交试验的3个水平。

2.2 正交试验

根据表1进行正交优化试验。

正交试验分析结果见表3。

表3 正交试验分析结果

采用极差分析法，分析各因素均值和极差大小，确定最优方案。由表3可以看出，正交试验结果最优水平为A2B2C1D1，根据极差分析结果可知，各因素对紫薯山药三七糕感官品质得分影响的主次顺序为紫薯用量 （A） ＞ 山药用量 （B） ＞ 奶粉用量 （D） ＞三七花用量 （C），最优配方水平组合为A2B2C3D3，而该水平并未在正交试验中出现过，所以对其进行验证试验，考查最优工艺的稳定性。最终优化组合A2B2C3D3的感官评分为86.8±1.2分，更优于组合A2B2C3D1，说明配方优化成功，因此选择 A2B2C3D3作为紫薯三七糕的最优配方，即紫薯用量16 g，山药用量10 g，三七花用量0.3 g，奶粉用量3 g。

2.3 成品紫薯山药三七花糕质量检测结果

2.3.1 感官指标

对在最优工艺下制作的紫薯山药三七花糕进行感官评价。

紫薯山药三七花糕感官指标评价结果见表4。

表4 紫薯山药三七花糕感官指标评价结果

由表4可知，在最优工艺下制作的紫薯山药三七花糕的质地柔软、表面细滑、口感细腻、气味纯正。

2.3.2 污染物指标

铅含量0.286 mg/kg，总砷含量0.087 mg/kg，符合GB 2762—2017的规定。

2.3.3 微生物指标

菌落总数≤1 500 CFU/g，大肠菌群≤1 200 CFU/g，符合GB 7099—2016的规定。

3 结论

经过试验得出，最佳配方为紫薯用量16 g，山药用量10 g，三七花用量0.3 g，奶粉用量3 g。在此条件下制备的紫薯山药三七花糕质地柔软、表面细滑、口感细腻、气味纯正，具有很好的感官品质。污染物检测和微生物检测结果均符合国家相关标准。