皓皓中秋“盘中月”

李璧如

“一年逢好夜，万里见明时。”

又是一年团圆月，中秋佳节，家人团聚，而赏月之夜中，最缺少不了的就是月饼，千百年来，它与中秋焦不离孟，已成为许多人心中关于中秋的具象之一，不食月饼，中秋便“索然无味”。

应将胡饼邀蟾蜍

中秋节俗应是起源于上古先民对月亮的崇拜，先有拜月，而后才有赏月和月饼之食。月饼是古代中秋拜祭月神的供品，在古代，每到中秋节，人们就会在香案上摆上象征丰收的圆形蔬果，跪拜月亮，祈求家人平安、吉祥如意，如今沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。

古代月饼被作为祭品于中秋节所食，其真实起源年代无考，传说最早在殷周时期，江浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，这是中国月饼的“始祖”。 有一说是月饼起源于唐朝军队的祝捷食品，唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，在八月十五凯旋而归。当时在扬州经商途经长安的胡商，向唐皇献饼祝捷，高祖拿出圆饼，笑指空中的明月说：“应将胡饼邀蟾蜍。”说完把饼分给群臣，一起品尝。人们把胡饼与当时扬州地方的酥点结合起来制作，就成了早期的月饼。

及至宋代，中秋赏月之风愈盛，北宋时，宫廷在中秋节喜欢吃一种宫饼，民间俗称为小饼与月团。苏轼曾写“小饼如嚼月，中有酥与饴”，可见宋代已有酥油和糖作馅的月饼了。而关于“月饼”一词的文字记载，最早出现于南宋。南宋吴自牧所著介绍南宋都城临安城市风貌的《梦粱录》中，记录月饼和菊花饼、梅花饼等同在，且“四时皆有，任便索换”。

明代，民间也开始流传起中秋吃月饼，与月饼有关的记载逐渐增多，如《帝京景物略》中“八月十五祭月，其祭果饼必圆”“月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者”，又有《宛署杂记》中“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”此时的月饼，无论是做法、形状还是寓意，都已接近现代。

及至清代，中秋吃月饼已成为一种风俗。清代才子袁枚也是一名美食家，他所著的《随园食单》为清代一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作，其中寫道：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常。”可见当时月饼的制作已经十分精巧细致。

巧出饼师心 貌得婵娟月

如今，月饼的种类已是琳琅满目，异彩纷呈。传统月饼中，按产地、销量和特色来分主要有四大派别：广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。京式月饼外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人；苏式月饼松脆香酥，甜咸适口，层酥相叠，重油而不腻；潮式月饼皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，口感柔软……但对于广府地区的人们而言，记忆中儿时尝过的那口广式月饼的味道，是最为难忘的。

广式月饼源于1889年，当时关西一带十分繁华，饮食业兴盛，其中一间专营糕点美食的糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，独具一格，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”，莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。宣统二年，翰林学士陈太吉品尝了莲蓉食品后，对莲蓉独特风味大加赞叹，提议给连香楼的连字加上草头，并为其手书了“莲香楼”招牌，沿用至今。广州市由“莲香楼”始，各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼，形成多家月饼名牌，广式月饼逐渐闻名海外。

重油、皮薄、馅多，这是广式月饼最为显著的特点。月饼的馅料多选用当地著名特产，如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖渍肥膘等，善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味，如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味，利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味，形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。而在工艺上，它的制皮、制馅均有独到之处，外皮棕红有光，并有清晰、凹凸的图案，花色繁多，不易破碎，便于携带，也易于保藏。

在广式月饼琳琅满目的口味中，最为出名的莫过于莲蓉月饼。莲蓉月饼的品种有纯正莲蓉月、榄仁莲蓉月和蛋黄、双黄、三黄、四黄莲蓉月等，饼馅的用料十分讲究，要选用当年产的莲子，制出的馅料色泽金黄，幼滑清香，月饼形状丰美、鲜腴。在莲蓉月饼中，又以莲蓉蛋黄最受欢迎，莲蓉的松软加之蛋黄的咸香，让人赞不绝口。《岁月神偷》中一句“我想自己吃完一盒双黄莲蓉”的台词，道出了许多人的心声。

而近年来评价不一的五仁月饼，其实是月饼届的“老祖宗”，五仁一般指杏仁、桃仁、橄榄仁、芝麻仁与瓜子仁，而月饼的前身就是以芝麻仁、胡桃仁为馅的“胡饼”，“五仁”中已占“两仁”，渊源颇深。作为中国传统糕点之一，全国各地都有不同做法的五仁月饼，特色均为口味香甜，绵软带酥，有多种果仁香味。五仁月饼也有南北之分，广式月饼中的五仁月饼即是上述提到的五种果仁，北方的五仁月饼则多了一种新馅——青红丝，这是用鲜桔子皮、萝卜、木瓜等制成的一种调料。

近来，除了传统月饼外，市面上流行的新月饼品种越来越多，如冰皮月饼、椰奶月饼、鲜花月饼、冰淇淋月饼、海味月饼、水果月饼等。较之传统月饼，这些非传统月饼的油脂及糖分较低，注重月饼食材的营养及月饼制作工艺的创新，外形上热衷新意，追求新颖独特，同时不断创新口感。

中秋赏月，家人团聚，如果只吃月饼，未免有些单调。茶是月饼的“黄金搭档”，“一口月饼一口茶”，茶可促进消化道分解月饼里的油，减少“积食”，既有助于消化，又增添雅兴。如何选择茶，也有讲究，例如枣泥、豆沙、莲蓉馅的月饼适合喝薄荷茶或绿茶，蛋黄酥、五仁馅的月饼则可以搭配普洱茶、桔普茶，豆沙、冰沙馅的月饼和乌龙茶则是绝配。月饼也还可以伴随水果食用，月饼味甜，容易发腻，如果搭配酸味水果，比如橙子、柚子、奇异果、山楂等，也可以起到促进消化、解油腻的作用。