甜品配料的营养真相

阮光锋

珍珠、椰果、布丁、西米……这些常见的甜品配料到底是用什么做的？其营养价值又如何呢？

西米。西米是用棕榈树树干做成的。棕榈树有个特点，就是树干中间是富含淀粉的“髓质”。将树干中的髓质取出，用水洗涤数次，除去残留的木质纤维，便得到了纯的西米粉。将西米粉加水调成糊状，制成圆形颗粒，就是我们平常吃到的西米。西米的主要成分是淀粉，能提供能量，但摄入过量会增加肥胖风险。

珍珠。珍珠又叫粉圆，是用木薯淀粉做成的小丸子。珍珠奶茶里的珍珠通常是黑色的，那是因为在制作过程中添加了焦糖色素。把焦糖色素换成其他色素，就可以得到各种颜色的粉圆。为了保持爽滑Q弹的口感，粉圆里往往还要添加一些增稠剂，如瓜尔胶、羧甲基纤维素钠等。无论是食用色素还是增稠剂，只要符合国家标准，都对身体无害。

仙草冻。仙草冻是用一种叫作仙草的草本植物为主要原料做成的。制作時，先将仙草的茎和叶子采收下来放在阳光下晒干，然后放在沸水里煮，让汁液充分溶解在水中，再加入淀粉或薯粉作为增稠剂，凝固之后就得到了黑色半透明的仙草冻。仙草冻的主要成分也是淀粉。仙草之所以能凝固成冻，靠的就是额外加入的淀粉或其他增稠剂。

椰果。椰果又叫椰子凝胶，是细菌发酵的产物。按传统做法，制作椰果的原料是椰子水。在椰子水中接种一种叫葡糖醋杆菌的细菌，这种细菌在繁殖的过程中会分泌细菌纤维素，纤维素聚集得多了就会形成凝胶。把这些凝胶收集起来制成方块状，便成了椰果。由于这种制作方法成本非常高，现在人们一般都是事先配好跟椰子水营养成分相似的培养液，然后加入葡糖醋杆菌发酵制成椰果。椰果的主要成分也跟淀粉差不多，都是一些多糖类物质。

芋圆。传统的芋圆是将芋头煮烂，捣成泥之后与木薯淀粉拌在一起，搓成长条状，切成段，然后放到水里煮出来的，也有类似珍珠的Q弹口感。现在制作芋圆的原料除了芋头，还有紫薯、南瓜、红薯等等。芋圆的主要营养成分也是淀粉，木薯淀粉的比例是影响其Q弹感和香味的重要因素。一般来说，木薯淀粉越多，芋圆吃起来越Q弹，但香味越弱。

龟苓膏。龟苓膏看上去和仙草冻相似，但原料和制作方法有天壤之别。传统的龟苓膏是用金钱龟的龟板、土茯苓和甘草配合煎制后放凉凝固而成的。龟苓膏跟前面几种甜品配料的最大区别在于，龟板属于动物骨骼，含有胶原蛋白，胶原蛋白有很好的凝胶特性。某种程度上说，龟苓膏跟肉皮冻差不多。

（摘自《百姓生活》2020年第1期，启明星荐）