贾国龙“哭穷”之后，西贝“重启”正当时

陈茜

疫情突袭，让无数企业对“不确定性”有了更彻骨的体验。如何锻造企业逆境生存能力，保持经营意志力，以及激发创新力，对管理者和组织提出严峻考验。

德鲁克管理思想的追随者，西贝莜面村创始人贾国龙在这次疫情期间，因“哭穷”而红。在拿到浦发银行的第一笔贷款后，贾国龙主要用来发工资。

求助不是目的，拥有2万多名员工的西贝必须要对危机有明确认识，在极限思维下积极自救，才能履行最基本的社会责任。

正如德鲁克所说，“企业是社会的器官，为社会解决问题。一个社会问题就是一个商业机会。”

疫情倒逼下，凡不能毁灭我的，必使我强大。如今疫情得到有效控制，企业复工率不断提升，作为最受重创的餐饮企业从危机中又能获得哪些发展思维的变化或跃升？

从外卖到全链路营销，从电商零售到共享员工，从稳步复工到企业定制工作餐，西贝也在拓展新业务，增加现金流，以及积极止损，释放员工能量。

3月，贾国龙在混沌大学开课，讲授西贝组织致胜之道。他在开课访谈中坦承，曾经认为西贝拥有很好的现金流，不需要上市，但是灾难让他改变了想法。“自己的自身造血能力和抗风险能力远远不够。”

以外卖为主，拓展新零售

此前，贾国龙预计，公司春节前后的一个月时间将损失营收7亿元～8亿元。那么西贝现在复工情况如何？在应对疫情冲击下，又是如何造血自救的呢？

《商学院》记者联系了西贝莜面村品牌公关部相关负责人，他表示，在保证顾客和员工安全的条件下，目前80%左右的门店，在全国范围内已经恢复了正常营业模式，外卖堂食都开。不过，现在仍处于恢复阶段，客流、营收还不能达到疫情前的正常水平，还需要一段时间。

根据3月19日西贝官方微信公眾号公布数字，目前全国总计376家门店，已有296家门店恢复营业。

就门店恢复堂食，西贝增加餐厅消毒频次，前厅后厨及餐具、顾客接触物等均经过消毒保证安全。“目前还属于防疫的关键期，配合政府防疫仍然是我们现在最大的任务之一。”该负责人称。

疫情期间，西贝以外卖业务为主。2月初，贾国龙在接受媒体采访时称，每天外卖额只能达到正常水平的10%。

随着开业门店增多，该负责人表示，现在每天外卖营业额约占总营收的80%以上。疫情期间，西贝加大了线上业务，包括外卖、企业微信在线商城和企业工作餐定制。

他表示，在发力外卖业务过程中，除了美团、饿了么这些外卖平台，企业微信也扮演了重要角色。早在2018年，西贝就开始构建自己的外卖平台、在线商城等线上业务，2019年11月开始使用企业微信之后，这些线上业务得到最大化发展。

除了传统外卖，此前就已经在零售布局的西贝，在疫情期间大力推广在线商城。

该负责人表示，西贝希望甄选商城的产品、外卖业务，通过企业微信触达顾客，在线上实现从服务到销售的一个完整的闭环。

可以看到，目前西贝在官方微信、每日优鲜、京东等平台，售卖米面粮油、粗粮主食、零食、速食菜等多种包装产品，以及冷链配送、加热即食的“门店同款”到家功夫菜系列，比如蒙古牛大骨、手扒羊肉、羊蝎子锅、酸汤莜面鱼鱼等。

这些包装食品、到家功夫菜由西贝委托分布在各地的第三方食品加工企业生存，比如甄选羊蝎子来自河北廊坊三河、张爷爷空心面来自内蒙古巴彦淖尔。近日上线的新品西贝有机纯牛奶，也来自巴彦淖尔牧场。

关于疫情过后，西贝在零售方面是否会加大投入，比如自建供应链体系，该负责人表示，目前零售业务仍在摸索当中。

共享员工，积极止损

除了积极拓展新业务，保证现金流，还需要与其他企业共生，最大限度降低成本。

贾国龙曾公开表示，西贝成本结构中，原材料约占30%，人工综合成本占30%，房租占10%，税收成本大概占6%～8%。

在疫情之中，巨大的人力成本是硬性支出。不过在他看来，疫情期间裁员很不厚道。此次“共享员工”的尝试也让餐饮企业看到人力资本效率最大化的可能。

据了解，2月初，贾国龙在一次线上直播中称，西贝在上海有3000多员工因疫情待在宿舍无事可做。随后，西贝与盒马合作，将员工临时借调到盒马上班，由盒马支付这部分员工的工资。2月5日，西贝与每日优鲜合作，西贝提供仓库和共计数百名员工，以按件计费的方式，为每日优鲜将毛菜加工成标品菜。

那么疫情过后，“共享员工”或“灵活用工”模式是否会成为西贝的常态化用工模式？该负责人表示，“等疫情过后欢迎这些员工重返西贝的岗位。”

疫情过后，餐饮行业是否有报复性消费还不确定，贾国龙称，西贝不会裁员，生意恢复后说不定还需要招更多人。

激发员工能量，加速数字化转型

在知名管理学者陈春花看来，随着数字化时代的到来，人们越来越感受到个体价值的崛起，企业管理者也开始认真去理解员工价值创造，并为员工提供价值创造的平台与发挥作用的机会。“依靠员工的创造力，往往能够获得最直接的绩效。”

在数字营销如日中天的当下，如何利用好各类平台来推广品牌和产品，如何激发员工的创造力，对于餐饮企业也需要不断思考。

据了解，疫情期间的“情人节”，西贝借助抖音平台实现全链路营销，将第五届“亲嘴节”搬到线上，吸引上百万用户参与。通过无门槛领券，参与活动领券，再将线上流量导流线下门店。

西贝品牌公关负责人表示，西贝目前超过1/3的员工已经转岗。

他解释到，疫情期间加速了线上业务模式，西贝通过持续丰富线上数字化销售布局，借助员工远程非接触数字化销售能力，实现企业多元推广。利用好我们的私域流量，实现和顾客的点对点沟通和在线化触达，进一步完善CRM管理体系。

《商学院》记者从西贝某门店店长的朋友圈里可以看到西贝最新运营动态，通过数字化技术，员工已经成为西贝自有宣传渠道。

陈春花指出，公域流量与私域流量两者之间最本质的区别是，私域流量是一个基于信任关系的封闭性流量。用好“私域流量”的影响力，建立有效的沟通模式，可以快速构建与顾客的关系，从而通过信任高效展开业务。

面对疫情对餐饮行业带来的巨大冲击，西贝做出了一些新的探索。但是贾国龙并不认为餐饮行业会出现所谓“革命性”变革，因为对于一个刚需行业，此时只是按下暂停键，“重启之后，还会继续正常发展。”

或许，这些在疫情刺激下加速推进的“创新”之举，只是餐饮企业本该走的道路。商