没事多嚼嚼筋

罗斌 吴萍

面筋：高植物蛋白。常见的面筋有三种：水面筋、管状面筋和烤麸（即熟面筋）。植物面筋所含主要成分是蛋白质（油面筋高于水面筋），高于瘦猪肉、鸡肉、蛋和大部分豆制品，并含少量淀粉、脂肪等，属于高蛋白、低脂肪的食品（油面筋除外，脂肪含量达25.1%）。

菜筋：筋多纤维不一定多。说到菜筋，我们往往会想到膳食纤维。那么，菜筋是不是就等同于膳食纤维呢？其实，蔬菜中的“筋”是植物维管束，也就是植物的“血管”系统。“筋”多不代表纤维含量就一定高。比如大白菜虽然有筋，但是没有筋的大部分部位纤维含量很低，因此大白菜平均纤维含量只有0.8%。而没有“筋”的食物，纤维含量也未必低，甚至可能很高，如各种豆类、豆荚都是高纤维食物。

对于嫩茎叶类蔬菜，一般而言，野生蔬菜纤维含量比栽培蔬菜高，深绿色蔬菜比浅色蔬菜高。

肉筋：吃筋更要吃肉。肉筋一般指蹄筋，通常指食用牛、羊等牲畜四肢上的筋，常见的有牛蹄筋、羊蹄筋等，又可根据部位分为前蹄筋和后蹄筋。准确来说，肉筋是动物的韧带，也就是骨头和肌肉连接的部位，吃起来非常有嚼劲。肉筋中含有丰富的胶原蛋白和纤维蛋白，不含胆固醇，脂肪的含量较低。

生活中，筋要吃，肉更要吃。以牛肉为例，相对于肉筋而言，牛肉味道鲜美，口感相对更适口，蛋白质含量丰富，脂肪含量較低，氨基酸组成合理，是优质蛋白质的主要良好来源。